AITOR ELIZEGI: TXOCOOK, BASCOOK & BASQUERY

Ceñirse exclusivamente al ámbito culinario para describir a Aitor Elizegi sería quedarse extremadamente corto. Encontrar hueco en su agenda es una hazaña y conocerle, una vasta tarea muy difícil de abordar ante la imposibilidad de definirle con una sola etiqueta… cocinero, chef, creativo, artista, emprendedor, empresario, productor, dinamizador, consultor, promotor, pregonero… desde 2017 presidente de Bilbao Dendak… y quién sabe si las muy próximas y calientes elecciones del Athletic, le sientan como nuevo inquilino en el sillón de Ibaigane.

Aitor ha cimentado su trayectoria a base de talento, inquietud, pasión, creatividad, rebeldía, compromiso y, por supuesto, mucho esfuerzo. Unos ingredientes que sin duda, de origen, venían con gran calidad, pero que también ha sabido cocinarlos a través de su ávida mirada, que abarca tanto el viejo como el nuevo Bilbao, la tradición y la modernidad, el espíritu local y el internacional. Esta amplia visión ha inspirado un constante punto de ebullición perfecto para que surgiera en todo momento la alquimia de la innovación.

Con gran maestría, Aitor ha conseguido desarrollar con éxito cada experiencia gastronómica que ha creado, entregándose con gran pasión y creatividad a sus descubrimientos culinarios y a la originalidad de cada puesta en escena. Sus reconocidos logros le han situado como un gran referente, no solo en el sector culinario vizcaíno y vasco, sino también en la gastronomía nacional e internacional.

Y como no hay genio al que no se le conozca por sus obras, hemos quedado con Aitor en el Paseo Uribitarte, con quien iremos charlando mientras paseamos por la ribera de la Ría hasta llegar a visitar, por orden de aparición, sus tres establecimientos más emblemáticos: Txocook, Bascook y Basquery. Tres ejemplos de su capacidad para crear diferentes identidades gastronómicas con su propio concepto culinario y sello estético. Los tres atractivos e innovadores, a la vez que confortables y hogareños. Cada uno de ellos dotado de su propia historia y habitado por su propio lenguaje de infinitos sabores… así es como Aitor conquista el paladar y el alma de sus comensales.

Entrevista: Ewa Murillo
Fotografía: Fernando Cortés
Grabación de vídeo: Jon Borrego
Dirección y coordinación: Ewa Murillo
Contacto comercial: Sira Orue (Envía un email)
Edición y postproducción: Filtro Creativo

AITOR ELIZEGI

Aitor, ¿cómo comenzaste en los fogones?

Dándole un disgusto a mi aita. En aquellos tiempos, la hostelería no estaba tan bien considerada como ahora. Ya tenía tomada la decisión cuando le dije que me había apuntado a la Escuela de Hostelería de Galdakao. Él era delineante y deseaba un futuro prometedor para mí, y aunque yo era buen estudiante y dibujaba bien, no me sentía lo suficientemente atraído por seguir el mismo camino.

Pero… para tomar esa decisión, cocinarías algo antes en casa ¿no?

Pues no, como mucho fui testigo de la labor de mi ama en la cocina de casa y de mi aita en el txoko: sopa de pescado, txangurro, bacalao al pil pil… la navidad era suya. Yo pertenezco a la segunda promoción de la escuela, allí cociné por primera vez.

¿Descubres entonces tu pasión en la escuela?

Se puede decir que sí, tomé conciencia de sus posibilidades creativas y de realización personal. Tenía mucha capacidad para aprender. Aunque, todo hay que decirlo, también fueron tres años de juventud y de fiesta. Éramos 17 estudiantes más los profesores. Salvando las distancias, era como una especie de “MasterChef” pero sin el show televisivo, vivíamos intensamente nuestras ganas de aprender.

¿Destacaste ya en la escuela?

Me sentí muy valorado por ser imaginativo y por entender intuitivamente las recetas, casi de forma innata. Por ejemplo, recuerdo que me entusiasmó comprender la fermentación la primera vez que me la explicaron. Son apasionantes los procesos físico-químicos, cómo se ensamblan las grasas con las proteínas o los hidratos de carbono.

¿Cómo te conviertes en profesional?

Inicio mi carrera en el Ercilla, y posteriormente en el Aretxondo. Recuerdo que ya en aquella primera época quería aportar novedades en la cocina y por eso siempre estaba pendiente de lo que hacían los grandes cocineros. Además, me resultaba muy interesante profundizar en la esencia de cada producto partiendo desde su origen y su tradición. También me atrajo mucho acercarme a la experiencias de la caza, la pesca y la recolección.

Pero enseguida iniciaste tus propios proyectos…

En Aretxondo había logrado introducir innovaciones culinarias que me dieron cierto nombre, y eso siempre atrae las oportunidades. En el 95, Juan Antonio Zaldúa me ofrece un restaurante en Plentzia, un precioso chalet de color mostaza…

… que transformaste en un templo gastronómico, el Gaminiz.

Sí, pero después de mucho trabajo y de crear un gran equipo creativo capaz de arriesgar y atreverse a innovar en todos los aspectos que configuran la experiencia gastronómica. Desde el inicio, tuve claro que esa era mi gran vocación, experimentar y crear con libertad. Así que, sin muchos recursos, invertí y me esforcé en aprender todo lo que pude, y también disfruté y me divertí en ese ambiente creativo. Al final, sin internet y sin móviles, el público nos dio su aplauso, no solo en lo culinario, también respecto a la puesta en escena.

Está claro que la comida no solo entra por la boca, pero el veredicto final siempre está en el paladar.

¡Claro! pero si además de saborear una exquisitez, te has sorprendido gratamente por el entorno, por el servicio, por la presentación y por la innovación culinaria, superando lo establecido, el veredicto ya no es final, se convierte en veredicto inicial, porque surge el deseo de volver a repetir y es el comienzo de una buena relación emocional con cada comensal.

Tus innovaciones en el Gaminiz fueron el inicio de tu gran repercusión…

Sí, allí cambié el concepto de la pastelería y también la forma de cocinar el bacalao, los grandes chefs del momento a nivel nacional se sorprendieron y quisieron probar en persona nuestra carta que ya era de por sí una propuesta novedosa e innovadora.

Durante el trayecto descubrimos a un Aitor entusiasta y apasionado por su ciudad. Habla con gran conocimiento de la realidad del nuevo Bilbao, de sus posibilidades y de sus retos.  También nos cuenta que siempre que necesita despejarse disfruta mucho realizando largos paseos por la Ría.

Has conseguido 8 veces el Premio Pil Pil de la Gastronomía Vasca. Has sido coronado como “Rey del Bacalao”, dominas como nadie este manjar que lleva asociado la categoría de icono bilbaíno… ¿orgulloso?

Por supuesto, me siento muy contento con estos reconocimientos, sobre todo con un producto que encierra tanta tradición e identidad. Al bacalao, le he dedicado mucho tiempo para comprender a la perfección sus procesos de tratamiento, la media curación, viajando incluso a los lugares con las tradiciones más significativas: Islandia, Japón, Barbate y, por supuesto, la nuestra, la tradición vizcaína, sin duda.

Una tradición vizcaína, la del bacalao, que tiene grandes nombres desde que irrumpió la nueva cocina y dejó de ser un plato de la cocina popular…

Efectivamente, yo mismo soy deudor de un visionario como Ángel Lorente, del Ercilla, quien me transmitió toda su sabiduría sobre la elaboración del bacalao. Su forma de laminación y de disociar el pil pil para batirlo fuera de la cazuela, con gelatinas y caldos.

Y seguiste su estela con nuevas y reconocidas innovaciones…

Sí, una de ellas, la de no superar los 40º durante la cocción. Para entonces ya contaba con el apoyo y patrocinio de la firma de bacalao Giraldo, una fructífera relación entre calidad de producto y creatividad que nos ha hecho crecer juntos.

Ya divisamos la terraza del Txocook, el primero de nuestros tres destinos. Aitor nos cuenta que abrió el Txocook en 2014, cuatro años después de la inauguración del emblemático Bascook, del que hablaremos más adelante.

Siguiendo la estela del Bascook, que visitaremos más adelante, no tardas mucho en abrir el Txocook.

Al igual que en el Bascook, buscaba crear otro establecimiento con historia, y lo encontramos aquí, frente a la Ría, un local que antiguamente fue un almacén de bacalao en la época del bullicioso y mercantil muelle Uribitarte.

En la entrada vemos el logotipo del Txocook, Aitor nos comenta que hallar el nombre apropiado para cada local es muy importante… “desde que lo bautizas adquiere cuerpo, sentido, identidad… con un nombre, cualquier proyecto ya se puede visualizar. Hay quien me anima a crear una empresa de branding”… lo dice entre pensativo y divertido.

Berenjenas al estilo Txocook.
Gyozas japonesas con relleno de morcilla.
Arroz meloso con txipirón, trigeros y boletus.
Tuna teriyaki.
Menestra fresca verde con chips y salmón marinado.
Ventresca de bonito del Norte.
Pulpo.
Huevos rotos con hongos, trufa de verano, paletilla de jamón y pimientos.
Postre de cítricos.

Quisisteis que fuera un local muy versátil…

Sí, es una taberna clásica con rica cocina tradicional y de vanguardia, disponible en cualquier momento del día y abierta a múltiples actividades. Un buen aperitivo con variedad de pintxos y cervezas artesanales, una buena comida a cualquier hora, una buena copa para disfrutarla tranquilamente al terminar la jornada, y también, la posibilidad de organizar eventos públicos o reservados.

Tres cervezas de producción propia marcas de la casa: MILE CERO, ESKOMBRO, HITMAN

De hecho hay un txoko “clandestino” en el que se revive de vez en cuando el espíritu del mítico Kurding Club bilbaíno, ¿sigue vivo?

Claro que sí, aquí sigue, vivito y coleando para aquellos grupos de gente que quieran disfrutar de una buena comida y bebida en un ambiente más reservado.

Paredes de manpostería blanca y ladrillo, vigas de hierro, rústica madera en el mobiliario… una confortable y hogareña taberna clásica que rescata su pasado.

El Athletic es una de las grandes pasiones de Aitor, en el momento de la entrevista se expone en el Txocook una lámina itinerante que cuenta la historia del club a través de 50 ilustraciones.

Ahora que vemos esta ilustración de Garay, temo preguntarte por el Athletic.

Haces bien, daría para otra entrevista más larga que esta (risas), y más ahora que estamos en pleno proceso electoral. Sigo el Athletic desde que era muy pequeño, me saqué el carnet en cuanto me lo pude costear. Gracias a la gastronomía he podido descubrir el fútbol desde dentro y disfruto mucho escribiendo historias rojiblancas en mi blog “Licencia para Aliñar”.

Pues tal vez tengamos que hacer esa otra entrevista después de las elecciones de este próximo 27 de diciembre. Solo una pregunta obligada de actualidad ¿cómo ves el desarrollo del proceso electoral y qué posibilidades ves a tu candidatura para la presidencia del Athletic?

Después de un proceso de recogida de avales muy duro, e incomprensible a todas luces, que hemos sido capaces de superar gracias al magnífico esfuerzo por parte de todo el equipo, veo unas elecciones con solamente dos proyectos, uno de ellos continuista, que no ofrece nada que no hayamos visto hasta ahora, y otro emprendedor, imaginativo, trabajador, y con muchas ganas de aportar innovadoras propuestas. Hubiera preferido la concurrencia de más de dos proyectos, pero debido a la coyuntura actual, es prácticamente imposible que un socio pueda proponer un proyecto y presentarse a las elecciones. Por nuestra parte, si llegamos a la presidencia del Athletic, intentaremos poner los mimbres necesarios para que así sea. Dicho esto, no sé si tendré o no posibilidades, ahora solo pienso en trabajar junto a todo mi equipo al 200%, darlo todo, hablar con los máximos socios y socias posibles por todo el territorio de Bizkaia, y que seamos capaces de transmitir nuestra idea de un Athletic potente y acorde al siglo XXI.

Salimos del Txocook y enfrente, en el embarcadero, vemos el barco turístico de Bilboats con la publicidad de BilbaoDendak. Aprovechamos para hablar de los retos que tiene el comercio de Bilbao.

Tu prestigio como cocinero y gestor hostelero te aupa hasta la presidencia de Bilbao Dendak. 

Llegué con mucho ímpetu y pienso seguir con la misma intensidad hasta que finalicen los dos años de mandato. Ha sido un buen trabajo el que se ha realizado hasta ahora, pero hay que seguir trabajando para crear un nuevo relato acorde con los tiempos. Tenemos muchos comercios de nivel, ellos deben ser la inspiración.

¿Cómo ves el futuro del comercio en general?

Antes una idea podía durar entre 40 u 80 años. Hoy en día las cosas cambian a velocidad de vértigo, saber adaptarse e incluso adelantarse, es sobrevivir. Todos los comerciantes salimos reforzados si unimos fuerzas. Bilbao Dendak está para eso, para crear equipo y para dar todo el apoyo necesario. Por eso, la agenda de la ciudad debe ser en gran medida la de los comerciantes. Para dinamizar hay que proyectar: festival Ja, rugby, MTV, navidad… lo que haga falta!!.

El mensaje de apoyo al comercio local tiene mucha presencia en los medios, pero… ¿ha calado en el consumidor?

Es fundamental crear un discurso positivo para concienciar y lograr cambios de comportamiento tanto en el consumidor como en el comerciante. Los comerciantes han sido y son libres de invertir su dinero en esta ciudad, por eso debemos sentirnos muy orgullosos todos, comerciantes y consumidores, cuando un comercio sigue apostando por Bilbao. En mi caso es así, yo elegí quedarme en Bilbao aún teniendo una imagen con proyección nacional e internacional. Me encanta Bilbao y apuesto por esta ciudad.

Comercio de proximidad y de calidad…

Así es, tenemos que implicarnos con nuestro entorno más próximo, nuestros barrios, sus gentes, sus identidades. Nos interesa apoyar el comercio local para sostener una ciudad con personalidad propia, no convertirnos en una de tantas. Que se noten vivas nuestras calles, que la compra online no nos aísle y que sigamos creando sinergias en tiendas, cafés y locales.

Un discurso muy motivador pero… ¿suficiente para cambiar el comportamiento de aquellos consumidores que anteponen el bolsillo a la hora de consumir?

Esa es la gran pelea de concienciación… ¿el ahorro online en un producto compensa la pérdida de capital humano?, ¿es rentable para tu entorno más próximo?. Todavía estamos a tiempo de reforzar la salud de nuestras calles y eso pasa por recuperar a los artesanos y apoyar al pequeño y mediano comerciante. En cafés y tiendas se han gestado las revoluciones europeas, los partidos, los equipos deportivos, las escuelas profesionales… En el diseño de las grandes ciudades no debe faltar un destacado eje comercial.

Volvamos a tu trayectoria gastronómica, dejando de lado el bacalao, tienes un gran don para los pescados, si te nombro la trucha…

… yo te diría trucha con sopa de percebes y porrusalda con gelatina y yogur de perretxikos.

Receta con la que ganaste el Concurso Nacional de Mejor Cocinero en 1998. A partir de entonces se intensifica tu actividad, en el 2000 el Gaminiz cambia de ubicación…

Sí, el desencadenante fue la negativa del dueño a vender el Gaminiz de Plentzia. Surgió otra posibilidad en un caserío situado en el Parque Tecnológico de Zamudio y entendí que era un oportuno emplazamiento empresarial de crecimiento. Trabajamos para cubrir costes y la parte creativa se vio relegada a un segundo plano.

Posteriormente creamos el Baita Gaminiz en Bilbao y a la vez me surgen otros proyectos como asesor gastronómico y de hostelería. A esta época también pertenece el inicio de otra gran receta de mi vida, una que se cocina a fuego muy lento y en la que hay que poner mucho corazón, mi familia: mi mujer Aitziber y mis dos hijos.

Fuiste pregonero de la Aste Nagusia en el 2008, ¿qué se siente desde el balcón del Teatro Arriaga?

Una inmensa emoción, no hay cabida para nada más. Fueron 9 días muy intensos en lo más auténtico del corazón festivo bilbaíno. Fui pregonero como representante del colectivo de la joven cocina vizcaína y eso me dio la oportunidad de gozar del baño de multitudes y de disfrutar con el contacto directo de la gente.

Una mística experiencia que te hizo vislumbrar tu futuro desembarco gastronómico en Bilbao…

Así me gusta dibujarlo (risas). Habíamos logrado consolidar un gran grupo desde cero, pero yo necesitaba desarrollar mi parte creativa. Gracias a toda esa experiencia y a los tres años gestionando los 22 locales de Baibatzokia, me sentía muy capacitado para nuevas aventuras.

Sin embargo, no era la primera vez que te involucras en las fiestas.

No, ya había colaborado varias veces en el concurso gastronómico. Hoy en día es una de las actividades estrella del programa festivo. Hasta los niños participan para aprender el lenguaje de la cocina. Es una experiencia mágica y divertida para ellos. Cuanto antes entiendan cómo cocinar por ejemplo un marmitako o un sencillo bizcocho, será para siempre, como cuando aprendes a andar en bici. 

Desde la Ría, en un breve paseo, nos desplazamos hasta la calle Barroeta Aldamar, donde llegamos a nuestro siguiente destino. Aitor aprovecha para vestir su atuendo de trabajo y seguimos hablando con él mientras nos muestra el ya mítico Bascook.

En 2010 Aitor Elizegi inaugura el Bascook, un concepto integral diferente y visionario que rompe esquemas dentro del espíritu de la nueva cocina bilbaína.

Abandonaste la dirección de Baibatzokia para volcarte en tu nuevo proyecto, el Bascook.

Así es, me lanzo de lleno cuando encuentro un antiguo almacén de sal abandonado hace 150 años. Un espacio interesante en una nueva zona que representaba nuevas oportunidades.

Por cierto, se te da bien la creación de nombres, Bascook pegó fuerte, y además expresa claramente la esencia de lo que es su propuesta culinaria.

En poco tiempo se convierte en un referente importante. El nombre y su logotipo encajó a la perfección con el nuevo espíritu de Bilbao… tradición, internacionalización, revolución, fusión.

Presenciaste el impulso del turismo y el nacimiento de la comunicación digital, ¿cómo afrontaste estos nuevos retos?

En Bascook comencé yo mismo con las redes con un enfoque puramente profesional. Con el tiempo ha ido adquiriendo mucha importancia, y hemos llegado a crear un grupo especializado de empresas de comunicación: Gesculinary Food Management y Foodplay Digital Food

Nada más entrar en el Bascook, nos encontramos en un lateral con un escaparate especializado en la venta de sal y otros productos gourmet. Al frente, una lucida vitrina con un misterioso frasco que intriga por su nombre “eight poisons bio”.

Una amplia sala con bar y una gran mesa alta y alargada, perfecta para ocasiones más informales y desenfadadas. El Bascook supuso una arriesgada apuesta en todos los sentidos: concepción, ubicación, arquitectura, decoración e innovación culinaria a precios asequibles.

Háblanos de tu marca paraguas “Bai Elizegi”…

“Bai Elizegi” es una forma de entender, promover y gestionar la cultura gastronómica. Comer es una necesidad y hacerlo de forma sana y sabrosa no debería ser un privilegio. Contar con la mejor materia prima supone el 80% de la buena cocina y disponer de excelentes productos de gran calidad en nuestro propio entorno natural más cercano es una gran suerte que debemos aprovechar.

¡Cierto!, Bilbao está rodeado de mar, huerta y montaña.

Y por eso es imprescindible mantener y fomentar un equilibrio sostenible entre nuestro entorno natural y la demanda que se concentra en la ciudad. Si completamos el otro 20% restante con saber hacer, creatividad y buena gestión, en Bilbao no hay excusa para ofrecer una buena cocina a un precio asequible.

La cocina del Bascook que ha creado Aitor está pensada para todos los públicos. Una creativa e innovadora fusión de tradiciones locales y culturas remotas. Desde su apertura, los platos de base vegetariana tienen gran presencia en la carta.

Gyoza de pulpo y alga nori, couscous, espelta y toffe daykon. Bascook.
Gyoza de pulpo y alga nori, couscous, espelta y toffe daykon.
Tartar de atún y remolacha. Bascook.
Tartar de atún y remolacha.
Ceviche de rape.
Ventresca de bonito. Bascook.
Ventresca de bonito.
Beef tartar selección, chips de garbanzo y sal de mostaza. Bascook.
Beef tartar selección, chips de garbanzo y sal de mostaza.
Maki de gilda. Bascook.
Maki de gilda.
Atún en su punto de brasa. Bascook.
Atún en su punto de brasa.
Tartar de salmón. Bascook.
Tartar de salmón.
Txuleta curada asada a la brasa. Bascook.
Txuleta curada asada a la brasa.

El Bascook cuenta con amplios espacios, iluminación acogedora y muros de piedra y ladrillo rescatados del antiguo almacén de sal. Su comedor tiene capacidad para 80 comensales.

Dinos Aitor, en general ¿se come bien en Bilbao? 

En relación calidad precio no es tan atractiva como debería. Hay una guerra de precios y marcas que cuesta mucho conciliar. Comer bien, sano y con calidad debe ser un derecho, y para eso es necesario generar ciudades inteligentes, con capacidad para autoabastecernos, cuidando el sector primario para que no se aleje, reforzando la industria pesquera y apoyando la producción de los baserris, no sólo en ferias. La buena comida debe ser uno de los objetivos estratégicos de una ciudad como Bilbao. Además, en cada servicio que ofrecemos nos juzgan como destino turístico. Si cuidamos todo esto no solo generamos un equilibrio económico y social, también provocamos mejores oportunidades para construir el futuro.

Abandonamos el Bascook y a unos pocos metros calle arriba ya olemos a pan recién hecho, llegamos a nuestro última parada, el Basquery. Sus viandas sobre el mostrador o su fresca algarabía de gentes seducen con la promesa de una pausa agradable. Al entrar, un recuerdo añejo a las tiendas del pasado, estanterías y vitrinas repletas de productos seleccionados muy apetecibles: quesos, aceite, vino, pasta… productos frescos y una apuesta por las exquisiteces locales. También una gran selección de cervezas especiales y de producción propia, elaboradas en este mismo local. Un colmado como los de antes. ¿Compro pan, o me tomo un café, o una cerveza, o…?

Aitor, no hay dos sin tres, háblanos del Basquery.

Basquery surgió de improviso en el año 2017. Anteriormente era un estudio de decoración al que yo acudía con asiduidad. Cuando deciden irse, hablamos incluso de hacer algo juntos, pero al final me quedé con el local. Tenía un gran potencial. En un principio pensaba algo similar a Panko, pero esta vez quería ir más allá, desde siempre he querido hacer pan y eso era lo primordial. Luego el concepto se fue enriqueciendo, una panadería que venda cafés, y no al revés, que produzca su propia cerveza, un colmado con productos muy seleccionados, etc.

Basquery está pensado para el disfrute del cliente, para que lo sienta como propio. No es un proceso fácil, pero está dando muy buenos resultados. Para eso es necesario crear un escenario especial… una silla de hierro, una mesa de madera… al entrar, la sensación es más de taller que de comercio estándar. Buscamos aportar estilo y tendencia, un nuevo concepto de local, una mezcla de panadería, cafetería, colmado y taller artesanal.

El nombre del local ya no lleva el sufijo “cook”

Basquery no lo lleva porque buscábamos un nombre que aún sorprendiera sin abandonar la referencia a nuestro origen, y que al mismo tiempo, pudiera sugerir su funcionamiento como taller. El nombre surgió en la escuela Mondragón donde soy mentor. Unimos Make query (hacer consulta en inglés) a Basque, brewery y bakery… y de esa fusión surgió Basquery. Sé que el nombre funciona cuando veo la expresión de la gente cuando lo explico.

Merluza con tomates secos, almedrote y aceitunas.
Bacalao con tomate de Gatika en tres texturas.
Ensalada de salmón marinado, aguacate, centeno 100% y microgerminados.
Plato de verduritas, crema de coliflor, huevo ecológico y aceite ahumado.
Focaccia.
Huevos ecológicos de Orduña con patata de Alava y pimientos de Navarra, con txistorra y morcilla de Bakio.
Tabla de quesos artesanales.
Pan de maíz 48 hrs fermentación en frío. Sin levadura.
Cookies recién sacadas del horno con sus pepitas de chocolate.

Huele muy rico a pan casero…

Y mejor sabe, te lo aseguro. Lo primero es un buen pan de masa madre, elaborado aquí mismo, se puede ver el trabajo del obrador a través de los cristales del comedor. La harina es ecológica y molida a la piedra. Las fermentaciones lentas. Y luego están las distintas variedades. Elaboramos pan a lo largo de todo el día, tanto para vender en el mostrador como para proveer a todos los restaurantes de la marca Bai Elizegi. La calidad de nuestro pan sorprende gratamente al comensal.

¿Qué tipo de productos encontramos en el colmado?

Más de 250 referencias. Productos singulares, artesanales, de entornos cercanos, únicos por su sabor. Podemos encontrar galletas o aceites, nocilla de iparralde basquella, gran variedad de quesos locales e internacionales, salchichas, verdura de temporada, pastas, vinos, cervezas… y pan ¡por supuesto! También puedes pedir una rica carta de opciones Del colmado a la mesa, y degustarlas aquí mismo.

Y bajando las escaleras…

La cafetería para opciones más de picoteo, dulce o pan crujiente, y las bebidas: gran variedad de opciones, desde cervezas artesanales a vinos seleccionados, té, café con tostador, como los de antes… Hemos acondicionado la estancia de forma original, cálida, natural y atractiva.

Vuestra cerveza artesanal ya ha recogido premio…

Sí, estamos muy orgullosos, aunque nos ha cogido un poco por sorpresa, ya que no llevamos tanto tiempo elaborando nuestras cervezas. Queríamos hacer cerveza de garaje, como en otros lugares del mundo. Tuvimos que realizar una reforma del local a medida, para atravesar unos arcos de 120 años. Fue un almacén franco y luego una antigua imprenta. Así nace la cerveza Basquery, de forma artesanal en este muelle de Bilbao. Elaboramos variedades para todos los amantes de la cerveza: IPA, APa, Session IPA, GoldenAle, Brown Ale, Imperial Stout…, sorprendimos con Eskombro y nuestra Mile 0 ha ganado la medalla de plata en Barcelona Beer Challenge de este mismo año.

¿Cuál es la clave de éxito de vuestra elaboración?

El equipo creativo y los ingredientes de calidad… maltas, lúpulos y cepas de levaduras muy seleccionados. Son cervezas con receta propia. Se sirven directamente de los grandes tanques de maduración. 70.000 litros al año. 12 cañeros de cerveza en el propio local. Se embotella para distribuir en el colmado. Para los que se inician en este mundo hemos creado una degustación de cuatro cervezas artesanas en un formato innovador.

¿Aún hay más rincones por descubrir?

Al fondo, tras el comedor, hemos creado un txoko con una gran mesa de madera. Un espacio diferente para diversas ocasiones, celebraciones, encuentros gastronómicos, catas o talleres para hacer pan de masa madre. Basquery promueve la proximidad, ahora es un barco dentro de una botella, son muchos espacios en uno.

Abandonamos Basquery pensando que ya terminamos pero Aitor, con su inagotable energía, quiere despedirse de nosotros en las calles de Bilbao. Está claro que no será fácil encontrar un entusiasta mayor de esta ciudad.

Con todo este éxito y trabajo, ¿te planteas nuevos proyectos?

Ahora mismo me estoy rodeando de profesionales que puedan dibujar la gastronomía digital futura (FoodPlay y CookPlay). Me gustaría ser partícipe de esa revolución aportando reflexiones e innovaciones. El futuro del conocimiento culinario dependerá de la capacidad para cooperar en equipo entre múltiples sectores. La sostenibilidad, la economía circular, la inteligencia artificial… jugarán un papel importante. Por otro lado, los restauradores del futuro deberán adaptarse cada vez más a la personalización de gustos y a las singularidades de cada metabolismo…  intolerancias, alergias, etc. Quién sabe si llegaremos a tener una aplicación móvil con nuestro registro personal de afecciones y gustos, que se sincronice con el menú del restaurante y  que nos sugiera y recomiende los platos más apropiados de forma personalizada.

¿Nunca sientes cierta nostalgia de los tiempos pasados, de tus inicios, sin la tecnología que ahora parece invadirlo todo?

Más que nostálgico me considero inquieto e inconformista. Valoro mucho los tiempos pasados, el origen de todo lo que soy hoy, pero siempre busco nuevos proyectos. Creo que podría vivir siempre así, en una búsqueda incesante de creación… aunque reconozco que ahora soy más selectivo con mis proyectos. No me planteo montar un restaurante propio en Zorrozaurre, pero sí me gustaría participar en el rediseño del local, en su arquitectura, en la gestión del talento, en el concepto gastronómico, etc.

Para acabar, nos imaginamos que alguien tan ocupado como tú, le será difícil conciliar su vida profesional y personal. ¿Hay tiempo para la familia? 

Algo de lo que me siento muy orgulloso es de haber logrado crear buenos equipos humanos y profesionales. Aunque nunca es fácil, eso me ha permitido conciliar mejor mi vida en general. La conciliación laboral y el respeto son temas que me preocupan mucho. Aquí venimos todos a trabajar y también a disfrutar.

Es un aprendizaje continuo estar en primera línea profesional y cuidar de la familia. Aitziber, mi mujer, y yo, hemos manejado los 12 primeros años como hemos podido. Montábamos un restaurante más o menos cada dos años. Fueron años difíciles. Ahora hemos bajado el ritmo y disfrutamos de otros momentos y de nuestros hijos. Si ahora ellos me dijeran que se quieren dedicar a la hostelería sólo les daría un consejo: decidan lo que decidan hacer, que sean grandes profesionales, que sean muy buenos en lo suyo.

Gracias Aitor por atendernos, a pesar de todo lo que hemos hablado, nos quedamos todavía con la sensación de que nos dejamos muchas cosas en el tintero… te deseamos mucha suerte en las próximas elecciones del Athletic.

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!

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