BILBAO BERRIA

Bilbao… Bilbo… Botxo… Se llama de muchas maneras pero, independientemente de cómo la denominen, esta ciudad es… “mucha ciudad” para su gente. Un orgullo de pertenencia que hoy en día, desde su gran renovación, el visitante siempre lo vive como una cálida invitación para conocer su sorprendente simbiosis entre historia, cultura, arquitectura, costumbres, industria, negocios, comercios… y, por supuesto, gastronomía.

En esa eterna pugna entre lo viejo y lo nuevo, lo nuevo… está ya muy presente en el espíritu de Bilbao, es el nuevo Bilbao. Y ese nuevo espíritu es lo que dio nombre al restaurante que vamos a conocer en este reportaje, estamos hablando del emblemático Bilbao Berria. Un concepto gastronómico que apuesta por la experiencia gastronómica en un sentido amplio, mucho más allá del disfrute de una excelente comida.

Bilbao Berria es uno de los conceptos del Grupo Bilbao Berria que, de la mano de Iñaki Lasa y Rafael Viar, han desarrollado un ADN único de experiencias gastronómicas que alimentan cuerpo y alma. En nuestro caso, también nos han alimentado el corazón. Porque es increíble el nivel que alcanza la calidad en cada uno de sus diferentes aspectos: desde la exquisitez de la materia prima hasta la excelencia del servicio, desde la magia de la decoración hasta la simpatía de todos los profesionales que conforman este gran grupo hostelero.

No hay más que conocer el otro gran restaurante que tienen en Bilbao, Basuki, para darte cuenta de la pasión que demuestran por ofrecer una cocina social y creativa que nos atrape y nos sorprenda. Para ellos, el abecé de una excelente experiencia gastronómica es poder disfrutar compartiendo… y lograr emocionar cada uno de nuestros cinco sentidos.

Hoy comenzamos introduciéndonos en el precioso escenario del restaurante Bilbao Berria; allí nos espera Jose Antonio Ramos, su director de sala, para hablarnos del que se ha convertido en uno de los templos gastronómicos de esta ciudad. Ubicado en C/ Ledesma 26, una zona que hoy se erige como una de las más emblemáticas y animadas de Bilbao, este restaurante apuesta por una cocina vasca de fusión donde se crean con auténtico arte y mimo las combinaciones de los sabores más tradicionales y autóctonos con otros de nueva creación. Un lugar de culto gastronómico donde ambiente, decoración e innovación conforman los mejores ingredientes para deleitar cada día a todas las personas que les visitan.

Entrevista: Gemma Garbizu
Fotografía: Fernando Cortés
Grabación de vídeo: Jon Borrego
Dirección y coordinación: Sira Orue
Edición y postproducción: Filtro Creativo

MAKING OF

Bilbao Berria Ledesma cuenta con una agradable terraza en plena calle peatonal. Abierta en verano o cerrada con calefacción en invierno, en ella se puede disfrutar de un delicioso picoteo a base de pintxos, pero también comer y cenar a la carta.

Dime Jose Antonio, ¿llevas mucho tiempo formando parte de esta gran familia? Porque me he quedado sorprendida de cómo os compenetráis todos los que formáis este equipo.

Llevo ya casi cuatro décadas en el mundo de la hostelería. Yo comencé muy jovencito en el sector de la restauración; con veinticuatro años ya tuve la oportunidad de ser jefe de sala en un restaurante de Bilbao. Posteriormente conocí a Iñaki Lasa y comencé a trabajar con él en el que fue su primer restaurante: Metro Moyua. Esta cafetería restaurante, ubicada en Gran Vía, fue un gran clásico en Bilbao, con una cocina muy tradicional que se basaba en la mejor materia prima. Pero las tendencias de la cultura gastronómica fueron evolucionando y llegó un momento en que era necesario dar un giro importante a este restaurante; la famosa frase de “renovarse o morir”.

Y vosotros no solo os renovasteis de una forma acertadísima, sino que además os cambiasteis de emplazamiento, trasladándoos a la Calle Ledesma.

En ese momento muchos clientes no entendieron que nos cambiásemos de ubicación, pero nosotros teníamos claro que era una buena decisión. Nos desplazábamos tan solo a cinco minutos y, si bien es cierto que hace cinco años Ledesma era una calle sin apenas vida, ha experimentado una increíble transformación, siendo peatonal y con una magnífica ubicación céntrica. Todo el equipo estábamos muy ilusionados con el nuevo proyecto y nos fuimos formando en todo lo necesario para poder estar a la altura. Las obras duraron cinco meses, y mientras tanto todo el equipo aprovechamos ese periodo con gran dinamismo realizando visitas a bodegas, catas de vinos, formaciones diversas en clases magistrales de gastronomía, cocina, gestión hostelera, etc.

Además existía también un motivo sentimental para elegir la calle Ledesma…

Efectivamente, donde estamos ahora anteriormente se encontraba el restaurante Matxinbenta, que había sido propiedad de los padres de Iñaki Lasa, hosteleros muy conocidos en Bilbao. Iñaki pasó entre estas paredes muchas horas en su infancia, y le tenía un cariño muy especial.

Patxo Renovales, 2º jefe de sala, junto con Jose Antonio Ramos.

Vinisteis con un concepto totalmente diferente al del Metro Moyua, que integrara las últimas tendencias en gastronomía y decoración.

Esa era la idea. Iñaki y yo estuvimos en Madrid y Barcelona empapándonos de las últimas tendencias para dar forma a un restaurante que reuniera los ingredientes más exclusivos en todos los aspectos; buscamos exclusividad en decoración, servicio y gastronomía. Esto es una carrera de fondo donde nunca hay que descuidarse. Tenemos mucho personal para poder mantener un restaurante en los niveles de calidad que exigimos, y tenemos la suerte de tener un equipo muy motivado y compenetrado.

La calle Ledesma se ve preciosa, y no digamos las dos entradas diferentes que dan acceso al Bilbao Berria. Me llaman la atención esas bonitas letras de hierro encima de sus puertas.

Tenemos dos entradas ya que el restaurante cuenta con dos zonas muy diferentes. Una es el espacio del restaurante y la otra es la zona de mesas altas que miran hacia el “show cooking” de los pintxos, un escenario donde puedes disfrutar de una amplia carta de gastronomía en miniatura realizada al momento y maridada con diferentes bebidas, desde una completa selección de vinos hasta una sorprendente apuesta de coctelería. Los cócteles son otra de nuestras especialidades; contamos con dos profesionales que trabajan este arte de una forma espectacular.

En cuanto a las letras de hierro forjado que mencionas, nos dan nombre y coronan nuestras dos entradas. Son un tributo a nuestro pasado industrial y representan precisamente la conexión de esa herencia con nuestro nuevo espíritu y nuestra visión hacia el futuro, el nuevo espíritu de Bilbao.

Veo que en este showcooking el espectáculo puede comenzar por una simple “Gilda”. Es increíble ver como esta delicia “tan nuestra” se adereza hasta con cuatro salsas diferentes para lograr un punto de sabor único.

Así es, hemos sido pioneros en el concepto de la barra show cooking. Son pintxos que se hacen al momento, y nuestros clientes pueden ver cómo el cocinero se los prepara mimando con su “saber hacer“ las mejores materias primas. Puedes encontrar desde sugerencias tan tradicionales como la cecina de León cortada a cuchillo o el jamón acompañado de los mejores picos de Antequera. Otras recetas que son todo un referente del Bilbao Berria por su gran aceptación, como la croqueta de calamar realizada con la salsa de los chipirones en su tinta. Y llegando a las sugerencias de nueva creación como el tataki de atún rojo, sésamo, soja y wasabi, o el tartar de solomillo con helado de mostaza y wasabi.

Taco de ternera y guacamole.

Croqueta de calamar.

Foie a la plancha, pan de especias, jugo de amapola y crispy de frambuesa.

Buñuelo de chistorra, reducción de módena y kikos.

Y centrándonos en la carta del restaurante, ¿también hay una interesante convivencia entre las recetas tradicionales y otras innovadoras?

También. Tenemos desde recetas tan “de siempre” como la merluza a la plancha con cocochas al pil pil, algunas más innovadoras como el bacalao con kimchi y ajo negro, hasta otras mucho más atrevidas como la escalibada de pulpo a la brasa y pil pil de plancton.

Uno de vuestros grandes valores culinarios es la calidad de las materias primas…

Sin duda. Trabajamos con muchos productores locales escogiendo el mejor producto en cada lugar pertinente. Todo es de primerísima calidad: desde los tomates de las mejores huertas hasta el jamón, que ahora también lo traemos de Córdoba, pasando por las carnes y los pescados más selectos, tanto del litoral cantábrico como de otros litorales que esconden tesoros bajo el mar como es el valenciano. Y cuidando hasta el más mínimo detalle; desde el pan, ese acompañamiento tan importante en la mesa que en nuestro caso cuenta con cinco variedades diferentes, hasta la carta de postres.

Hablando de postres, en vuestro caso son de auténtico pecado.

La verdad es que tenemos unas creaciones que son muy apreciadas por los comensales del Bilbao Berria: desde la mousse de maracuyá hasta a la tarta de queso, que sorprende mucho, o la tarta Sacher. Todas ellas suponen un delicioso broche final.

Me encanta, Jose Antonio, una frase que acabas de decirme: un gran restaurante está lleno de pequeños detalles. En vuestro caso, me quedo sorprendida con la cantidad de detalles tan cuidados que se pueden encontrar…

Todo es tan importante para que el cliente se sienta a gusto… Empezando por la forma de atenderle por teléfono cuando llama para hacer una reserva. Nosotros queremos que las personas que nos han elegido vengan a disfrutar de una experiencia integral donde todo sea de su pleno agrado; que se encuentren en “su restaurante” y tengan ganas de repetir. Somos partícipes de que la gente sea feliz y se inhiba de los problemas del día a día.

Hay detalles que confieren al restaurante una esencia de lo más original. Estas lámparas sorprenden por utilizar unos bonitos botes de cristal para contener una luz que otorga una acogedora calidez al ambiente

El espacio también ofrece ciertas pinceladas de componente industrial, como los tubos del aire acondicionado a la vista con lámparas que recorren los raíles, y que ofrecen un sorprendente contraste con zonas más cálidas.

En 2016 te dieron el premio al mejor director de sala de Euskadi, y los comentarios que se pueden leer en Trip Advisor sobre tu profesionalidad son de lo más favorables. Para ti, ¿qué es lo más importante en tu trabajo?

Puede sonar a frase manida cuando digo que, sin duda, el cliente; pero es que es totalmente cierto. Los clientes son los que te hacen mejorar día a día; con su confianza te ayudan a que te conviertas en un gran restaurante. Tenemos la suerte de llenar prácticamente todos los días el restaurante, y eso sin mimar al cliente no se consigue.

¿Qué tipo de público acude a Bibao Berria?

Entre semana sobre todo ofrecemos comidas de empresa; personas que vienen a comer porque hacen un alto en el trabajo, o que vienen en grupo por reuniones de negocios. Al anochecer acude un público más amplio, principalmente en plan de picoteo. Y el fin de semana en su mayoría son comidas familiares o de amigos. El servicio en cada caso es distinto. En una comida de negocios por ejemplo, debemos saber cuándo podemos interrumpir para pedir la comanda o servir la mesa, y siempre con máxima discreción. En detalles como estos se basa la excelencia del servicio.

El Grupo Bilbao Berria también ha desarrollado otros conceptos gastronómicos que ofrecen experiencias vibrantes. Uno de ellos es la cadena Beso Beach de la mano de Rafael Viar, Angie López Grijalbo, Miguel Sancho y Andrés García Prado. La firma Beso Beach brinda en preciosos escenarios de playa, como en Formentera, Sitges, Ibiza y Tulum (Riviera Maya, México), lo mejor de las gastronomías mediterránea y vasca basadas en las mejores materias primas en esencia pura. Además, El Grupo Bilbao Berria ha introducido también el concepto asiático con su firma Wok and Bao, basado en influencias de tradiciones gastronómicas de la India, Indonesia, Tailandia, Corea, China y Japón fusionadas con sabores del mediterráneo.

El restaurante cuenta con un original espacio de mesas que denominan “La Jaula”, por sus evidentes similitudes, un confortable ambiente en el que piezas de mobiliario tan especiales como el Chester se reinventan con nuevos tejidos más confortables y modernos. Llama la atención su bodega a la vista, que muestra una exquisita selección de caldos con denominaciones de origen de casi toda España. Jose Antonio nos comenta que actualmente se hace buen vino en muchas zonas; el público tiene una cultura de vino muy extensa y hay que darle la posibilidad de disfrutarla.

¿Los clientes vienen sabiendo lo que quieren o se dejan aconsejar?

Depende. Hay clientes que me dicen: “Jose Antonio, ponme lo que te parezca”, pero incluso en esos casos debes darles diferentes recomendaciones a elegir. Depende del gusto o el momento, les puede apetecer más un plato u otro, y se trata de acertar siempre.

Los proyectos de decoración de los restaurantes del Grupo Bilbao Berria están realizados por el estudio barcelonés AE INTERIORES, formado por las interioristas Angie López Grilabo y Eva Martínez. Los espacios respiran magia por los cuatro costados, combinando las texturas más nobles como la madera, con los materiales más tradicionales y característicos de nuestra zona, como son la piedra y el hierro. Todo ello conforma un espacio único que se deja acompañar con gusto y elegancia de algunos diseños de vanguardia.

Dejamos el Bilbao Berria Ledesma para dirigirnos a otro fascinante concepto gastronómico de este grupo hostelero. Nos referimos al Basuki, un espacio realmente singular ubicado a pocos metros, y cuyas maravillas culinarias serán compartidas a través de otro reportaje que publicaremos próximamente…

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!

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