BASUKI

Hace unos meses, un nuevo concepto gastronómico ha irrumpido con una personalidad arrolladora en Bilbao. Se trata del restaurante Basuki, el nuevo “niño mimado” del consagrado grupo hostelero Bilbao Berria. Su chef es Ismael Valle: un creativo incansable que está dando mucho que hablar por sus asombrosas apuestas culinarias, formando equipo con otros siete cocineros para dar rienda suelta a un amplísimo abanico de platos con una imaginación sin límites.

El sello culinario Basuki, ubicado en C/ Juan Ajuriaguerra 14, destaca por una carta donde la creatividad en cuanto a combinación de sabores, texturas y sensaciones al paladar no tiene fronteras. Platos clásicos de un recetario más tradicional conviven con asombrosas composiciones innovadoras basadas en el arte de mimar materias primas de primerísima calidad, envolviendo al comensal de una experiencia memorable.

¿El concepto que le define? Ofrecer una cocina social y muy creativa en una ambiente desenfadado, divertido y sin etiquetas. Con un despliegue de sugerencias donde las técnicas más depuradas de la alta gastronomía se fusionan con sabores de todos los continentes.

Como ellos bien dicen, el pilar fundamental de la cocina de Basuki es el producto de calidad trabajado con mucho amor para preservar sus sabores más puros. Cada día abren sus puertas para añadir miles de pinceladas de creatividad a una deliciosa explosión de genuinos sabores con técnicas de cocción, salsas y matices que a nadie dejan indiferente ¿No se os hace la boca agua? Pues aún no habéis visto nada…

Entrevista: Gemma Garbizu
Fotografía: Fernando Cortés
Grabación de vídeo: Jon Borrego
Dirección y coordinación: Sira Orue
Edición y postproducción: Filtro Creativo

MAKING OF

Comenzamos la entrevista hablando con Ismael Valle, que lleva desde 1997 con el Grupo Bilbao Berria. Ismael estuvo tras los fogones de Metro Moyua más de siete años; posteriormente pasó al restaurante Bilbao Berria Ledesma y, desde hace ya varios meses, es el chef incansable de la genuina cocina de Basuki.

Dime Ismael, creo que definir a Basuki en un párrafo te sería imposible…

Si tengo que resumirlo en una frase te diría que somos un restaurante muy diferente que huye de los estereotipos, porque aquí puedes venir tanto a tomarte un cóctel con música en directo como a cenar unos chipirones a la parrilla con muselina de cebolla y alioli de chipirón. Y disponiendo de una amplísima variedad de sugerencias para compartir: desde tartar de atún, ceviches, o recetas de hummus que están muy de moda, hasta ostras salvajes de la costa cántabra con diferentes formas de preparación.

La verdad es que tenéis apuestas de lo más creativas… fusionáis tradición y vanguardia de una forma impresionante.

Tenemos platos muy diferentes para ofrecer una experiencia integral de sabores, y todos son perfectos para compartir. Son recetas muy cuidadas, muy trabajadas, y con muchas sugerencias también fuera de carta en base a los productos de cada temporada. Podemos tener tanto carabineros y quisquillón de una extraordinaria calidad, como preparar unos espárragos naturales y acompañarlos con hongos y espuma de trufa, combinando tres sabores en un mismo plato de forma que cada uno tiene su protagonismo dentro de una completa armonía.

¡Se me está haciendo la boca agua! ¿De dónde sacas todas esas ideas para crear una carta tan extensa donde todo es tan delicioso?

Siempre me ha gustado estar metido en muchas salsas, nunca mejor dicho (risas). Me gusta mucho experimentar con sabores, texturas y técnicas nuevas que sorprendan al paladar con nuevas sensaciones. En mi propia casa siempre estoy ideando nuevos platos y tengo un magnífico ayudante de cocina: mi hija pequeña.

Espárragos naturales con hongos y espuma trufada.

Hongos Pork Belly y yema ECO.

Me imagino que para poder desarrollar tanta creatividad tenéis un buen equipo en la cocina.

Somos un gran equipo y cada uno de nosotros puede estar más especializado en un tipo de cocina que en otra; todos aportamos nuestras ideas y la verdad es que tenemos un gran engranaje que se nota en los resultados. Hay profesionales que han venido de otras cocinas y también de otros países como Uruguay; aportan interesantes visiones y experiencias.

¿La innovación es una constante en Basuki?

Es una de nuestras filosofías; llevamos seis meses abiertos al público y ya hemos cambiado dos veces la carta. Además podemos tener quince o dieciséis platos fuera de carta. Estamos constantemente experimentando con nuevas ideas y las damos a probar a clientes con los que tenemos mucha relación; si les gustan, las añadimos.

Abogáis mucho por los productos locales a los que envolvéis de una creatividad desbordante.

Queremos lograr que Basuki sea un show para el visitante, desde que entra hasta que sale por la puerta. Tratamos de dar a los platos matices modernos y sorprendentes ya desde la propia composición del emplatado, continuando por las sensaciones que transmiten en boca.

Vieira asada y Pork Belly ahumados.

Canelón de pato y pera con bechamel de foie y jugo trufado.

¿Tenéis todo tipo de públicos?

Sí, Basuki está enfocado a un público muy amplio. Por un lado es una apuesta que a la gente más joven le encanta por la innovación, la diversidad y el planteamiento del servicio y, por otro, es muy atractiva para comensales más tradicionales. Aquí pueden disfrutar de una experiencia gastronómica más ligera donde poder probar muchos sabores diferentes de una forma divertida y compartiendo con tu grupo. ¿Que sois tres personas? Una sugerencia ideal puede ser; tres entrantes, un pescado y una carne; todo para compartir.

Una de las cosas que más me sorprenden es la mesa alargada que mira hacia la cocina de brasas, donde puedes ver en directo cómo el fuego va cambiando el aspecto de esa carne, ese pescado o esa ostra…

Lo llamamos “El Rincón del Chef” y tiene mucho éxito. Hay muchas personas a las que les gusta cocinar y probar nuevas sensaciones; aquí pueden interactuar con nosotros: preguntar, intercambiar experiencias, aprender… En Basuki estamos muy seguros de lo que hacemos y nos encanta poder compartirlo en directo.

En la planta baja, el comedor fluye alrededor del corazón del local: “la cocina de brasas” Este espacio está a la vista del público, haciendo que el alma de la cocina se funda con el espacio de los clientes, de manera que la vivencia gastronómica se extiende al proceso de elaboración de los propios platos.

Una técnica muy utilizada en Basuki es la cocina a la brasa, ¿no Ismael?

Sí, y es una técnica con la que he estado familiarizado desde niño. Mi tío y mi abuelo eran carboneros de la zona de Salamanca y hace muchos años trabajé durante un tiempo para un restaurante muy afamado por su cocina a la brasa.

Va avanzando la mañana, y conocemos a otro profesional del Basuki. Se trata de Imanol Mancha, el director de sala. Imanol trabajó anteriormente en el Bistro Guggenheim y dice que en cuanto vio este espacio en el que le proponían trabajar en el área de dirección, se enamoró de él: no puede estar más contento de formar parte de este equipo.

Hola Imanol, ¿qué es lo que más te gusta de este restaurante?

¡Tantas cosas! Sobre todo lo camaleónico que es; ofrecemos una oferta culinaria muy extensa y riquísima con un servicio desenfadado, sonriente, y muy amable. Y para un público muy heterogéneo, desde gente de negocios hasta un público joven que viene el fin de semana para escuchar al DJ que toca esa noche. “Por otro lado, tenemos una zona con un encanto muy especial a los pies de nuestra fantástica bodega a la vista donde puedes sentarte en cómodas butacas para degustar, por ejemplo, un delicioso canelón de pato maridado con un sorprendente cóctel. Queremos que cuando alguien viene a Basuki, disfrute de toda una experiencia por todo lo que te rodea.

El restaurante Basuki cuenta con capacidad para ochenta comensales, distribuidos en dos plantas, y cuenta además con un pequeño reservado en la planta superior.

La decoración es también súper especial… y también cada uno de los detalles: la vajilla, la cubertería…

La verdad es que cuidamos al máximo todos los detalles para lograr que todo armonice dentro de ese concepto de gastronomía sorprendente que queremos ofrecer al comensal. La vajilla es de Portugal, la cubertería es de Tailandia… todos los diseños son exclusivos.

El local donde se ubica Basuki era antiguamente una galería de arte. A la hora de abordar su reforma se respetaron algunos elementos clave que le han dado un carácter muy genuino. Uno de ellos es este precioso ascensor que ahora alberga el servicio de caballeros.

La decoración de Basuki, llevada a cabo por el estudio barcelonés “AE Interiores” combina interesantes apuestas creativas, como las lámparas que simulan vidrio soplado o las mesas de mármol negro. El espacio mantiene elementos clásicos del local, como la pared de piedra que viste la zona de espera y la parte del comedor, o las columnas de madera originales, combinándolos de una forma muy atractiva con otros diseños de vanguardia.

¿Has comentado que también tenéis música en directo?

Efectivamente, las noches de los jueves, viernes y sábados vienen diferentes DJ´s y músicos, y el público puede bailar mientras toma un cóctel. Hace poco ha venido una saxofonista a tocar y ha tenido mucho éxito.

En esta entrevista no podía faltar Juan Bautista Ágreda, el Chef Ejecutivo del Grupo, quizás una de las figuras más imprescindibles que trabaja de forma incansable en aras de la buena marcha del Grupo Bilbao Berría. Ágreda tiene a sus espaldas un increíble currículum, habiendo colaborado con chefs tan reconocidos como Juan Mari Arzak, Martin Berasategui o Dani García, con quien abrió el restaurante Tragaluces en Ronda que obtuvo una estrella Michelín, y en empresas de gestión gastronómica tan potentes como “Áreas”. Desde hace un año, este grandísimo profesional catalán está aportando sus grandes dotes de gestión, de técnicas y de creatividad al desarrollo de ofertas tan especiales como la de Basuki.

Dime Juan Bautista, tú comenzaste en el mundo de la Hostelería con quince años…

Sí. Tras muchos años de estar en diferentes cocinas de restaurantes muy prestigiosos, comencé a dar cursos de técnicas de gestión; allí conocí la figura del Chef Ejecutivo. Un restaurante no solo debe ofrecer la mejor cocina y el mejor servicio, sino también lograr que ello sea rentable: queremos que todos los profesionales que formamos parte de esta gran familia estemos contentos e implicados al máximo. Hace uno años conocí a Iñaki Lasa y Rafael Viar, los socios del Grupo, y me parece que pocas personas tienen la implicación que tiene ellos: llevan la hostelería en las venas, lo dan todo por la buena marcha del negocio.

Una sorprendente reinterpretación de la Gilda con explosión en boca.

Habéis tenido un año muy intenso, ¿no?

Mucho, ha sido un año de aperturas donde hemos inaugurado varios restaurantes. En poco más de un año hemos pasado de tener cinco locales a tener diez, y eso conlleva una enorme responsabilidad. Ahora acabamos de abrir un restaurante en Tulum, Méjico, el extender nuestro proyecto más allá de nuestra fronteras nos brinda sinergias interesantes a la hora de intercambiar técnicas y productos con otros países.

Hablando de otros países, las ostras que ofrecéis en vuestra carta me han llamado mucho la atención, ¡están espectaculares de ricas!

Son ostras recogidas en la costa de Cantabria, desde la zona de Santander hasta la de Bilbao. Crecen de forma salvaje, estando enganchadas a las rocas de donde se extraen. La mayoría de las ostras que se sirven en otros lugares son de cultivo pero nosotros hemos optado por la ostra salvaje; todas suelen ser diferentes en forma y tamaño y tienen un sabor intenso a mar. Las preparamos de diferentes formas y lo salado puede convivir con lo dulce y carnoso, otorgando diferentes sensaciones en la boca.

Ostras al natural con ponzu y huevas de trucha.

Zamburiñas, kimchi y aire de calamanci.

Y tenéis técnicas realmente depuradas… como algunos de los platos que ofrecéis en el apartado de vuestra carta” Verde que te quiero verde”…

Cuidamos muchísimo la forma de preparación de nuestros platos; en Basuki puedes encontrar por ejemplo unos hongos frescos con un Pork Belly (un tipo de panceta) cocinada a baja temperatura durante ocho horas para que esté en su punto más delicioso de sabor, en su jugo de carne y con una Yema Eco de caserío; un plato delicioso.

También cuidáis mucho la trazabilidad de las materias primas, todo fresco al cien por cien.

Y también creemos mucho en la sostenibilidad; para nosotros sería más fácil y más barato pedir las materias primas a un gran productor, pero preferimos contar con pequeños productores locales. Nuestras ostras por ejemplo no son perfectas ni del mismo tamaño, pero huelen a mar; su sabor es espectacular.

Juan Bautista Ágreda (Chef Ejecutivo), Imanol Mancha (Director de sala) e Ismael Valle (Chef de la cocina de Basuki).

Tartar de atún con totopos crujientes, creme fraiche y perlas de chile.

Huevo trufado con hongos.

Vuestra apuesta de vinos también confiere mucho protagonismo a ciertos caldos diferentes, alejados del corte clásico.

Entre nuestra oferta de vinos disponemos de una carta internacional que engloba firmas diferentes a las convencionales; en este sector también apostamos por los pequeños productores. En caldos tintos, marcas como “Habla del silencio” que está cosechando muchos premios como mejor vino tinto del 2017, y “Pittacum” figuran entre nuestras sugerencias, y en cuanto a blancos tenemos vinos muy recomendables como el “El jardín de Lucía” y “Sospechoso”.

Y los postres son otras de vuestras deliciosas especialidades…

Ayer mismo descubrí un nuevo postre delicioso que ha creado Ismael. Está realizado con una leche de coco y frutos rojos, siendo específico para veganos. Pero está triunfando también con los que no lo son. Detrás de cada postre hay mucha técnica, como en el sorbete que no lleva yema de huevo, o el brownie que no lleva mantequilla; hay mucho trabajo y mucho mimo.

Torrija caramelizada con helado de café y Baileys.

Versión Basuki del cheesecake.

Chocolate, chocolate y más chocolate.

Otro punto fuerte del Basuki son los cócteles, ¿no Juan Bautista?

En Méjico por ejemplo es muy habitual que las personas mariden los platos con diferentes cócteles en lugar de con vino, y aquí también se empieza a estilar como alternativa. En Basuki tenemos cócteles de autor pensados para maridar en perfecta simbiosis con las diferentes especialidades de pescado, carne…. Cócteles creados para potenciar los sabores, con diferentes técnicas de ahumados, de frio seco, juegos de crujientes, explosiones en boca, geles, y un amplio abanico de sabores, desde los más exóticos a los más tradicionales.

Una curiosidad, ¿De dónde viene el nombre Basuki?

El nombre se lo inventó la propiedad; casi todos los nombres de nuestros restaurantes empiezan por “B”. En realidad es un nombre catalán, que en lenguaje coloquial viene a decir “Adicción”. Una vez elegido el nombre vimos que en japonés significa “me encanta”. Y eso es lo que queremos: que Basuki se convierta en una “adicción que encanta” (Juan Bautista sonríe).

Iñaki Lasa es el socio, junto con Rafael Viar, del Grupo Bilbao Berria, al que pertenece el restaurante Basuki. Se trata de un grupo hostelero ya consagrado con diferentes apuestas gastronómicas en ciudades como Bilbao, Barcelona, Formentera, Ibiza, Sitges y Méjico.

Vamos finalizando este reportaje, pero no queremos dejar de conocer a Mónica Mejía, la persona que se encarga del marketing y las redes sociales del grupo Bilbao Berria.

Hola Mónica, ¿en Basuki también se pueden celebrar eventos? Háblanos de ello.

Así es, podemos reservar una zona del local, por ejemplo la planta de arriba, o, bien todo el restaurante. Hace unos meses vino un grupo de gastrónomos internacionales que estaban asistiendo al evento de “Los cincuenta mejores chefs del mundo” celebrado en el Euskalduna. Se les realizó un menú especialmente ideado para ellos maridado con coctelería. Pudieron disfrutar de una serie de aperitivos preparados en vivo y en directo. Les sentamos en “El rincón del chef”, esa mesa alargada que tenemos dando a la cocina y donde los sentidos se te activan.

O sea que se trata de servicios muy personalizados…

Completamente. Vimos que existía una gran demanda de sitios especiales donde poder reunirse… eventos de empresa, fiestas, celebraciones familiares o con amigos, etc. Basuki puede ser una opción perfecta. Lo último que hemos organizado ha sido un evento* para la MTV con motivo de su 25ª Edición de los MTV EMA 2018 que se acaba de celebrar en Bilbao. Organizamos un evento totalmente personalizado para cubrir las necesidades de los invitados y de los medios.

*Podéis ver las fotos del evento en nuestro apartado de noticias: pulsa aquí.

También llevas las redes sociales, Mónica. Soléis tener opiniones muy favorables…

La verdad es que sí, y lo agradecemos mucho. Nosotros contestamos a todos los comentarios, buenos y malos. Con la vida tan ajetreada que llevamos, el que una persona se detenga unos minutos para escribirte un comentario favorable de tu restaurante es sin duda algo que siempre hay que agradecer.

Nosotros sí que os agradecemos el tiempo que nos habéis dedicado para realizar este bonito reportaje. ¡Os deseamos muchísimo éxito y hasta pronto!

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!

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