SIDRERÍA MENDIZABAL SAGARDOTEGIA

Hoy nos dirigimos a Astigarraga, la capital de la sidra. Por qué será que este líquido dorado tiene tantos adeptos no solo en el País Vasco, sino también fuera de nuestras fronteras. Y es que la sidra es uno de los grandes tesoros de sabor natural que más tradición acuña en la cultura gastronómica de Gipuzkoa, una cultura que ha sabido evolucionar con los nuevos tiempos hasta convertirse en una de las más apreciadas en los cinco continentes.

Subiendo por una carretera de sidrerías en esta localidad, llegamos a un alto donde nos esperan unas vistas espectaculares que van desde Hernani hasta San Sebastián. Es el bonito enclave donde se encuentra Mendizabal Sagardotegia, un acogedor restaurante con un espíritu muy joven y con un concepto gastronómico de lo más sugerente donde el comensal puede disfrutar de todo un mundo de deliciosas experiencias.

En Mendizabal Sagardotegia vamos a descubrir un lugar donde la innovación en sabores, y en esos detalles que se cuidan al máximo en torno a la mesa, son el día a día de un gran equipo de profesionales. Han sabido adaptarse con maestría a un concepto de gastronomía vanguardista donde se puede innovar y sorprender sin perder la esencia de las recetas más tradicionales y sin olvidar los orígenes vascos que tanta identidad nos brindan.

En este lugar tan agradable para los sentidos nos esperan su gerente y su chef, Josune Mendiburu y Andoni Arranz. Ellos nos van a introducir en un nuevo estilo de sidrería donde tradición y vanguardia se estrechan la mano bajo un ambiente de lo más acogedor, y donde originales e impolutas “kupelas” de diseño industrial son testigos permanentes del entrañable ritual del txotx ¡¡Vamos allá!!

Entrevista: Gemma Garbizu
Fotógrafa: Marian Etxebeste
Videógrafo: Jon Goda
Coordinación: Laura Manjarrés
Edición y postproducción: Filtro Creativo

SIDRERÍA MENDIZABAL SAGARDOTEGIA

Hola Josune, Mendizabal Sagardotegia no tiene mucho que ver con las sidrerías tradicionales donde debes ceñirte al menú del bacalao y la txuleta. ¿Cuál es su verdadera filosofía?

Precisamente esa. Ofrecer un nuevo concepto de sidrería donde el comensal tenga una mayor posibilidad de elección. Las personas que vienen a Mendizabal por supuesto que pueden degustar todos los platos que componen el menú de sidrería tradicional, pero también disponen de una extensa carta con otras sugerencias donde predomina el producto local de calidad.

Una carta que además de ser muy apetecible la cambiáis a menudo…

Efectivamente. Nuestra carta varía sus propuestas cada tres semanas o incluso cada quince días. Tenemos una inquietud constante por innovar y sorprender, eligiendo el mejor producto y haciendo de él un consumo responsable. Seleccionamos en todo momento las mejores verduras, pescados y carnes en función de cada temporada y cada estación del año.

Mendizabal Sagardotegia se sitúa a tan solo quince minutos de San Sebastián. El conjunto de su servicio, su oferta gastronómica, sus instalaciones y su entorno la hacen única para la celebración de diferentes eventos: bodas, comuniones, celebraciones familiares y de empresa. Su comedor puede acoger hasta ciento cincuenta comensales y cuenta con amplias terrazas con espléndidas vistas en las que también se puede comer o formar parte de un evento como por ejemplo un coctel. Además disponen de un gran parking con mucho espacio para coches y autobuses.

Mendizabal abre las puertas de su sidrería durante todo el año.

En este sentido tampoco somos una sidrería tradicional que solo abre de enero a mayo. Nosotros abrimos todo el año excepto quince días por Navidad, y entre semana solo cerramos el domingo por la noche.

Idoia Luluaga, Josune Mendiburu y Andoni Arranz.

Dime Andoni, ¿cuál es el sello más característico de vuestro estilo de cocina?

En este restaurante puedes disfrutar de platos muy diversos, pero quizás destacaría nuestras recetas a la parrilla de pescados y carnes. Disponemos de casi cuatro metros de parrilla. Por ejemplo, en pescados nunca faltan el besugo, el rodaballo, el bacalao, la merluza o las kokotxas. Asamos con mucho cariño las diferentes variedades sin grandes elaboraciones, para preservar la máxima calidad del sabor original del buen pescado.

Besugo a la parrilla.

Habéis incorporado en vuestra carta platos vegetarianos y veganos ¿Qué recetas ofrecéis?

Así es. En estos menús vegetarianos y veganos ofrecemos otras propuestas culinarias como pueden ser vainas con crema de patata, arroz con hongos y verdura de temporada o parrilla de verduras por ejemplo.

Parrillada de verduras con crema de coliflor.

Dime Andoni, con solo veintitrés años a tus espaldas tienes un currículum impresionante… ¡¡Cómo te ha dado tiempo para tanto!!

Estudiando y trabajando al mismo tiempo. Desde que era pequeño, siempre me he sentido atraído por el mundo de los fogones. Comencé estudiando en la escuela de Arguiñano donde también estuve en el equipo de eventos. Posteriormente realicé un master de gastronomía y me fui a trabajar al restaurante barcelonés “Disfrutar”, que ha sido reconocido en todo el mundo por la creatividad de su cocina. También he trabajado en restaurantes tan conocidos como El Mirador de Ulía, Kokotxa, Alameda de Hondarribia, el Hotel Maria Cristina o el restaurante del Hotel Arima.

Revuelto de hongos “Etxeko”.

Croquetas de paleta ibérica.

Arroz cremoso de hongos y verdura de temporada.

Foie mi cuit casero con texturas de manzana y brioche.

Bacalao frito con pimientos.

Tendrás una experiencia que aglutina tendencias de lo más variadas…

Por suerte sí. He trabajado en restaurantes con estilos muy diferentes y esto me ha aportado una visión muy amplia. Soy una persona que no sabe estar quieta y me encanta experimentar constantemente con nuevos sabores y composiciones. Cuando me llamaron de Mendizabal recuerdo que estaba de visita en el restaurante el Celler de Can Roca; cuando me contaron de qué se trataba el proyecto me gustó muchísimo, y la verdad es que estoy muy contento de poder formar parte de un equipo que trabaja con tantas ganas e ilusión.

Chuleta extra.

Tengo que decirte, Josune, que me gusta mucho el sabor de vuestra sidra.

¡Muchas gracias! Está realizada con nuestros propios manzanos y no contiene sulfitos, que es un alérgeno que sí suelen contener otras sidras. Es una sidra muy natural y digestiva. Cuidamos mucho su proceso de elaboración para que no haya picos de temperatura que la puedan alterar y contamos con kupelas de fibra de vidrio, un material que no altera su sabor. La sidra se puede beber en el txotx y también en botella: aunque los comensales elijan el menú de sidrería y quieran ir a las kupelas, siempre les ponemos la sidra en botella por si desean servírsela de esta manera.

Estas kupelas de estilo industrial confieren a vuestra sidrería un sello muy particular… ¡Cuidáis mucho los detalles!

Para nosotros es muy importante cuidar al máximo cada detalle más allá de la calidad de nuestros platos. Desde los bollos de pan calientes, que son muy ricos, hasta el agua que filtramos en una máquina especial para que tenga un sabor inmejorable o un congelador de copas para que las bebidas se sirvan en su punto exacto de temperatura. Son detalles que además no cobramos: simplemente forman parte de nuestra forma de entender cómo debe ser una buena calidad de servicio.

Mediante esta máquina Mendizabal Sagardotegia ofrece su propia agua filtrada, para que disfrutes de un sabor inmejorable.

En la zona de las kupelas también hay dos mesas con capacidad para cinco comensales. Son dos rincones de lo más especiales donde puedes disfrutar de la comida y la bebida en el propio ambiente del txotx.

Además de la sidra, también ofrecéis una gran variedad de vinos o txakolí entre otras bebidas.

Por supuesto. No a todo el mundo que viene a una sidrería le gusta la sidra. También cuidamos mucho la selección de vinos y txakolí que ofrecemos. Contamos con diferentes variedades de crianzas, reservas o gran reservas así como caldos ecológicos y biodinámicos de bodegas más pequeñas que están teniendo gran acogida por su excelente calidad.

Josune MendiburuAndoni Arranz, Idoia Luluaga y Naiara Oskila en la zona de txotx de Mendizabal Sagardotegia.

Otro servicio que me parece muy práctico es vuestra furgoneta para poder recoger a personas en diferentes puntos.

Así es. Podemos recogerles en localidades como Hernani, Donosti, Rentería o Astigarraga y luego les llevamos de vuelta. De esta forma les evitamos la preocupación de tener que venir en coche.

Nada más entrar en la sidrería se puede ver a través de una gran ventana la actividad del gran equipo de profesionales que trabaja en la cocina.

Mendizabal Sagardotegia es un precioso proyecto gastronómico donde el antiguo caserío se ha modernizado de forma integral para convertirlo en un espacio de vanguardia. Si recorremos algunos de sus rincones, nos daremos cuenta de que perduran singulares elementos históricos de la arquitectura original del siglo XX, como la pared de piedra del caserío que aun mantienen a la vista.

Otra cosa que me llama la atención es que apenas hay ruido aun estando el comedor con bastante gente.

A la hora de realizar el proyecto, para nosotros era fundamental cuidar mucho el tema de la insonorización del local. Cuántas veces acudes a un restaurante donde comes de maravilla pero solo puede escucharte la persona que tienes al lado del ruido que hay. Por ello, en los techos tenemos unos paneles especiales que evitan que el ruido se propague por la sala.

La zona del comedor nos brinda un espacio realmente acogedor que huye de lo recargado. Se trata de un ambiente muy luminoso y a una temperatura muy agradable… para que nadie se resista a quitarse el abrigo a la hora de comer.

Vuestros platos son buenísimos… pero los postres, Andoni, son ya de quitar el sentido.

La verdad es que gustan muchísimo. Todas las recetas son completamente artesanas, con especialidades que tienen mucho éxito tales como nuestra tarta de queso con helado de frambuesa, nuestras natillas con helado de galleta maría y teja crujiente, o nuestro cremoso de chocolate con helado de café y croissant. Incluso el tradicional membrillo acompañando al queso se sirve de forma diferente, en una composición cremosa para poderlo dipear.

Tarta de queso con helado de frambuesa.

Natillas con helado de galleta maría y teja crujiente.

Cremoso de chocolate con helado de café y croissant.

No podemos terminar este reportaje de mejor forma que celebrando alrededor de una mesa lo a gusto que hemos estado. ¡Desde luego nos llevamos un sabor de boca inmejorable!

¡¡Muchísimas gracias por todo y hasta pronto!! Porque no hay duda de que volveremos a probar nuevas recetas tan sorprendentes como las de hoy.

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!

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