14 Jul REKONDO: La metamorfosis, de caserío a icono cosmopolita
El restaurante familiar que abrió sus puertas en 1964 en la falda del monte Igeldo siempre ha sido una apuesta segura del buen comer. Pero con 60 años recién cumplidos, Rekondo muestra el vigor y la determinación de un proyecto que acaba de nacer. Lourdes Rekondo ha sido la encargada de haber renovado un emblema de la cocina vasca, junto a Iñaki Arrieta, el cocinero con el que desde hace dos décadas comparte la aventura de reciclar el espacio sin perder su esencia. La cocina de mercado, los platos estrella (con el txangurro a la cabeza), los sabores que nuestras abuelas y madres nos inculcaron desde pequeños… El espíritu sigue siendo el mismo; lo que ha cambiado es la puesta en escena. La estética. El servicio. La atención. Como una película que se restaura con la mayor calidad visual y sonora posible.
Rekondo muestra un aspecto renovado tras las dos reformas acometidas en los últimos diez años: una, en la bodega que ha sido premiada varias veces por la prestigiosa revista Wine Spectator; la otra, en el comedor, que ha seguido la intuición y los consejos de decoración de Iñaki Arrieta. Este es un lugar mítico distinguido con dos soles Repsol y la guía Macarfi. Y, por supuesto, ahí sigue Txomin Rekondo, incombustible, al pie del cañón, el eterno guardián del vino.
Entrevista: Jon Pagola
Fotografía: Filtro Creativo
La reforma nos ha traído un nuevo Rekondo, más cosmopolita y distinguido. ¿Por qué habéis querido abordar una renovación de tanto calado? ¿Sentíais que este era el momento?
Iñaki Arrieta: Rekondo sigue siendo el Rekondo de hace 60 años. Sigue siendo un caserío. Pero este ha sido siempre un espacio vivo, en constante evolución, que no vive de los laureles del pasado, sino que, con el tiempo, ha ido incorporando nuevas ideas y nunca ha tenido miedo al cambio. Por ejemplo, mantenemos los platos clásicos junto a otras propuestas de cocina de mercado. Aunque siempre contamos con nuestros platos estrella, disponemos de una carta que varía en cada temporada. Tratamos de ser siempre respetuosos con los productos y fieles a sus sabores. Yo diría que es una cocina… tranquila.
Lourdes Rekondo: Es verdad que, una vez que entras al local, te puedes llevar una sorpresa. Miras y dices: “¡Uy!”. Los comedores se han actualizado y son diferentes, pero te sientas a la mesa y te reencuentras con la tradición. Lo que, sobre todo, ha cambiado con respecto a hace 20 años es la imagen, la estética del espacio. La forma de atender al cliente no es que sea diferente, sino que es mejor ahora. El servicio se ha adaptado a los tiempos, junto con el diseño del local, la atención, la comunicación…
La reacción de los clientes ha sido unánime: sienten que este es un lugar mítico que sigue estando a la vanguardia después de tanto tiempo. Venir aquí siempre es un acierto total.
Lourdes Rekondo: Desde que hemos hecho la reforma no conozco a nadie que no le haya gustado cómo ha quedado. A la gente le ha encantado porque la fusión de los elementos es tan especial, que sentimos que hemos dado con la tecla. Y lo más importante: aquí se come igual de bien o incluso mejor que antes, porque no hemos bajado un ápice la autoexigencia.
Rekondo sigue siendo un caserío, pero siempre ha sido un espacio vivo sin miedo al cambio.
Quienes se sientan en las mesas de Rekondo viven una experiencia única e irrepetible, desde el público local a comensales venidos de todo el mundo. ¿Cómo se vive algo así desde dentro? ¿Qué significa para vosotros este lugar?
Lourdes Rekondo: Para mí siempre es mágico y especial estar aquí. Es el sueño de toda mi familia hecho realidad. El fruto de muchos años de lucha en los que la ilusión y el trabajo han sido nuestros principales compañeros de viaje. Seguimos siendo la misma familia de toda la vida, lo que tiene mucho valor e importancia en un contexto en el que todo cambia muy rápidamente y pocas cosas permanecen: Txomin [por su padre], el jefe de cocina [Iñaki], que lleva muchos años con nosotros, yo misma… Es superbonito que en esencia todo siga igual y mantengamos la armonía entre todos nosotros.
Iñaki Arrieta: Desde que tengo uso de razón he deseado formar parte de lo que considero una de las cunas de la gastronomía vasca. Tras muchos años de trabajo y dedicación, hoy me siento parte de esta gran familia. En Rekondo tengo el pack completo de una hipotética lista de deseos. No puedo estar más contento y a gusto ni puedo pedir más. Es lo que pienso. Elaboro una propuesta gastronómica que me entusiasma y la decoración del local, con una mezcla de estilos que encajan a la perfección, con un toque refinado, me representa completamente. Este es un restaurante hecho a mi medida en el que encajo tan bien que no puedo imaginarme en otro lugar.
Hablemos de la cocina de Rekondo, santo y seña del restaurante. ¿El secreto del éxito ha consistido en saber mantener unos platos aclamados desde hace décadas junto a nuevas propuestas más contemporáneas?
Lourdes Rekondo: Rekondo tiene que estar a la altura de su legado, pero también tiene que avanzar y competir con una oferta gastronómica tanto local como global en un mundo hipercompetitivo. No podemos bajar la guardia. Al ser un restaurante familiar, tenemos la capacidad (y yo diría que la obligación moral) de detenernos en cada detalle y atender cada plato con el máximo esmero. Tenemos que darlo todo desde que el cliente entra por la puerta hasta que se marcha, sea local, nacional o internacional. Ese es el objetivo que perseguimos incansablemente todos los días al abrir las puertas de Rekondo.
Iñaki Arrieta: Yo quiero que cada día sea un día especial en Rekondo. Que los clientes disfruten de un festín gastronómico que lo recuerden con cariño pasado el tiempo. ¿Cómo se consigue algo así? En cada bocado, procuramos que degusten algunos de los sabores y texturas más reconocidos de la rica tradición gastronómica donostiarra y vasca. Apostamos por el producto, el que nos rodea día a día, y por el trabajo directo con el proveedor. No tenemos intermediarios. De esta forma, garantizamos el punto perfecto para la elaboración de nuestros platos y satisfacción de todos.
No debe ser fácil no defraudar a un cliente que viene con unas expectativas tan altas…
Iñaki Arrieta: Para empezar, tenemos que centrar nuestros esfuerzos en crear sabores únicos que quedan sellados en nuestra memoria. Todos tenemos un registro de sabores que alimentamos a lo largo de la vida, y gracias al respeto con el que tratamos la materia prima, somos capaces de evocar recuerdos que van más allá de la cocina en sí. Muchas veces no nos damos cuenta, pero los sabores te llevan a algo que ya has vivido. Es como, si de alguna manera, te transportaras en el tiempo y regresaras a aquellos platos tan ricos que hacía tu madre o tu abuela y que fueron marcando tu infancia y juventud. En Rekondo queremos que el cliente viaje desde el pasado al presente, pero no solo; estoy convencido de que también saldrá sorprendido con los sabores, las texturas y presentaciones de unos platos totalmente actualizados.
La reforma ha sido tan buena que los clientes nos lo han agradecido. La mezcla es tan especial, que sentimos que hemos dado con la tecla.
La superbodega de 100.000 botellas con vinos excepcionales y únicos de Rekondo es una de las más aclamadas del mundo. ¿Cómo se administra una colección tan vasta?
¿Qué dos platos recomendarías sí o sí de la carta?
Lourdes Rekondo: Lo tengo clarísimo. Más allá de nuestros platos estrella y los grandes clásicos de la casa, recomendaría las alcachofas naturales con foie fresco; a la gente le sigue pareciendo cocina de tres estrellas Michelin. Un plato de ahora que sorprenda son los raviolis de morcilla con juguito de trufa y trufa natural.
¿Quieres contactar con Rekondo?
¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!
¡Nos vemos!
Sin comentarios