BERRIZ & ROSARITO

Resturante Rekondo
   Paseo de Igeldo, 57. Donostia – San Sebastián
  943 212 907
  restaurante@rekondo.com
  www.rekondo.com

Hoy nos encaminamos hacia las faldas del monte Igueldo, a un lugar muy especial que esconde 4.000 secretos bajo sus cimientos. Hace una preciosa mañana soleada y vamos al encuentro de Lourdes, gerente del conocido restaurante Rekondo que es desde hace muchos años todo un referente de la alta cocina donostiarra.

Son muchas las cualidades que han llevado a Rekondo a ser merecedor de los mayores elogios, tanto por parte de afamados críticos gastronómicos como expertos del mundo del vino. Pero cuando conoces al equipo que está detrás, te das cuenta de que para ellos, si bien todo esto es muy halagador, lo más importante es que cada cliente que visita el restaurante se sienta como en su propia casa. Se esfuerzan por conseguir que cuando los clientes regresen a sus casas, se queden con el mejor “sabor de boca”, que no sea un “adiós” sino un “hasta pronto”.

Lourdes Rekondo nos recibe en la terraza y nos conduce al interior del caserío, un precioso “caserío con luz” – así lo definió uno de sus clientes y gran amigo. Y es que no hay duda de que la gran reforma que acometieron en 2015 ha llenado de luz y de vida una atmósfera de máximo confort repartida en dos comedores y la zona del bar. Aquí descubrimos una bonita distribución de espacios que si bien ofrecen personalidades y estilos diferentes llevan un sello común: conseguir un entorno muy especial y agradable para disfrutar de su exquisita gastronomía y de sus afamados caldos.

Para su estilismo, Lourdes ha elegido dos apuestas que para ella son siempre seguras. Nos referimos a Berriz en el caso de las prendas que hoy viste, con una maravillosa selección textil de marcas que crean tendencia, y para el maquillaje y la peluquería ha confiado en Rosarito, emblemática peluquería donostiarra.

Entrevista: Gemma Garbizu
Fotografía: Fernando Cortés
Coordinación y estilismos: Laura Manjarrés
Edición y postproducción: Filtro Creativo

Hola Lourdes, ya vienes con la sonrisa en la boca, si algo sabemos de ti es lo cercana que eres, siempre pendiente de que la gente se encuentre a gusto en vuestra casa.

Bienvenidos a Rekondo, la verdad es que me apasiona mi trabajo, y terminar cada día sabiendo que muchas personas han disfrutado en nuestras mesas y se van muy contentos es una gran recompensa.

Para que todo esté tan perfecto como ahora, seguro que detrás hay un gran equipo de personas.

Y tanto que lo hay, 24 personas en concreto que lo dan todo para que cada día a la una y media del mediodía o a las 8 y media de la noche, esté todo listo para recibir a nuestros clientes. La verdad es que tengo la inmensa suerte de contar con un equipo fantástico que se involucra al máximo, y eso se nota en cada detalle. Sólo con decirte que nuestro chef, Iñaki Arrieta, que lleva con nosotros 14 años, ha sido mi “codo con codo” en la gran reforma que hicimos en el 2015.

No nos dirás que el chef es además un gran decorador…

Y tanto que lo es. Iñaki no solo es un magnífico jefe de cocina que mima como nadie cada receta de nuestra carta, sino que se implica con pasión en nuestro restaurante. Tiene mucha visión y fue una gran ayuda a la hora de llevar a cabo la reforma, que afortunadamente pudimos terminar en dos meses. ¿Veis las sillas retro de este comedor? Fueron copiadas de unas que él tenía en su casa cuando era pequeño. Él lo tenía clarísimo y hay que decir que estoy muy contenta con el resultado.

¿Y las hortensias que cuelgan sobre la barra del bar?

También han sido idea de Iñaki. No sabéis la de gente que quiere hacerse una foto delante, puede que incluso más que en la torre Eiffel (risas).

¿Y las lámparas colgantes de cristales también fueron idea de Iñaki?

También. Cuando le dije a mi padre que querí­amos pintar de blanco la madera y comprar estas lámparas pensaba que me habí­a vuelto loca!!!

Y ahora, después de ver el resultado… ¿sigue pensando que estás loca?

Claro que sí!!! (risas), afortunadamente me sigue queriendo mucho y además está muy contento con el resultado final.

Aparte de estos comedores ¿tenéis algún otro sitio reservado para pequeñas reuniones?

Claro!!, en la zona de la bodega tenemos una sala con barra y mesa para 18 comensales. Un sitio muy agradable tanto para reuniones familiares, de amigos o celebraciones de ámbito laboral. ¿Bajamos a ver la bodega?.

Por supuesto!!!

Nos adentramos en la bodega, sentimos el descenso de la temperatura, estamos a 14 grados. Llama la atención la gran cantidad de marcas de vino que decoran los pasillos previos, pensamos en su extensa variedad, ¿faltará alguna marca?

Una vez dentro, descubrimos una sala con una amplia mesa y una barra. Desde la sala se puede acceder a diversas estancias que guardan una extensa y excepcional colección de botellas de todo tipo. Un “museo vinícola” lleno de alma y de historia, con rincones llenos de secretos, dispuestos a ser revelados para su disfrute.

Y ahora que vemos a tu padre, Txomin Rekondo, es obligado que nos hables de él.

Hay tantas cosas que contar de mi padre que daría para más de un libro. Es el pequeño de sus hermanos. Nació en este caserío, que mi bisabuelo tenía alquilado a la familia Ugarte. Por entonces, según recuerda mi padre, era la única casa que había entre la playa de Ondarreta y el área de Igueldo. Mi padre siempre ha sido un hombre muy inquieto, de personalidad muy humilde pero una trabajador incansable. Ha tenido muchas aficiones: pescador, cazador; incluso probó a ser torero y se vistió de luces siguiendo los pasos de un hermano, pero no continuó por ese camino. Luego estudió química.

¿Pero cómo surgió el restaurante?

Mi padre era muy amigo de Santi Mayor de “La Cepa”. Precisamente ahí conoció a mi madre, Mari Carmen, que por aquel entonces trabajaba de camarera. Entre todos le animaron a convertir el caserío en un restaurante. Eso fue en el año 1964, cuando mi padre compró el caserío y lo transformaron en un asador que destacaba por su parrilla y su cocina tradicional. Mi padre contrató a Benjamín Carrera como jefe de cocina. Mi madre estaba en el comedor y mis tías ayudaban a mi padre.

¿Y su gran pasión?, imposible no mencionarla en este reportaje.

Efectivamente, mi padre es desde hace muchos años un gran apasionado del mundo del vino. Esta afición surgió sobre todo a partir de su amistad con Manolo Muga, propietario de la conocida bodega con el mismo apellido, y que al igual que mi padre, era un gran aficionado a los toros.

Manolo le introdujo en La Rioja y le descubrió muchas bodegas. Recuerdo que mi padre empezó a comprar botellas, disfrutaba mucho haciéndolo mientras las iba guardando en el desván. Él nunca ha sido de adquirir grandes coches ni casas, todo lo que el restaurante generaba lo reinvertía, para mejorar y ofrecer el mejor servicio a los clientes. Desde pequeña, recuerdo el restaurante en diferentes reformas: el parking, que antes no teníamos, la terraza y por supuesto la bodega.

Precisamente el acceso a la bodega va a ser nuestra próxima reforma. Iñaki ya lo tiene en su mente, está convencido de que el resultado merecerá la pena y será algo muy especial.

Seguramente no hay experto de vinos en el mundo que no haya oído hablar de la bodega del Restaurante Rekondo. ¿Es “el niño mimado” de tu padre?

En todo caso sería “la niña mimada” (ríe)… pero sí, su plena y sincera dedicación a la bodega, nos ha dado grandes satisfacciones a toda la familia. Han sido alegrías de todo tipo. Algunas muy publicadas como el galardón que obtuvimos en 2011 por la prestigiosa revista estadounidense “Wine Spectator” como una de las mejores bodegas con restaurante del mundo. Nunca olvidaré el día que fui a recoger el premio a Nueva York, fue una gran emoción saber que el esfuerzo de mi padre tenía tal reconocimiento.

¿Qué más premios habéis recibido por vuestra bodega?

Otros reconocimientos han sido el de “La Revue du Vin de France” que en 2016 eligió nuestra carta de vinos como la mejor, también el premio “Only Wine” o el de la asociación del vino Baccus.

Y vuestros clientes… ¿piden mucho ver la bodega? ¿qué suelen decir cuando la ven?

Yo calculo que al día enseñamos la bodega entre 10 y 12 veces. La verdad es que para cualquiera de nosotros es un gran placer hacerlo al ver cómo lo disfrutan. Hay clientes de todas las partes del mundo que vienen a disfrutar de nuestra carta de vinos y ver la bodega es uno de sus atractivos.

¡¡ Una carta de vinos pequeña, muy pequeña !! ¿Es verdad que tiene 242 páginas?

Sí, muy pequeñita (risas)… Ten en cuenta que estamos hablando de una bodega que guarda con sumo cariño unas 100.000 botellas. Son más de 4.000 referencias que van desde un Txakoli de Guetaria o un clásico Rioja hasta los más prestigiosos vinos de Burdeos y Ribera del Duero o las míticas añadas de Borgoña.

Algunas de estas botellas están cargadas de historia, una historia que se remonta a 1893. Y proceden de más de 20 países entre los que figuran incluso Líbano. Mi padre se siente muy contento de que la gente disfrute de su bodega, pero a veces, cuando alguien le pide esa última botella de vino que le costó tanto conseguir, no puede dejar de entristecerse un poco, es como si perdiera a un gran amigo. A menudo, cuando describe las cualidades de un vino, es como si contara la vida de una persona.

De todos modos, Txomin cuenta con ayuda para gestionar tanta responsabilidad ¿no?

Por supuesto, contamos con Martín Flea, nuestro excepcional sumiller, y con su ayudante Javier. Martín es el gran cómplice de mi padre, para él es muy gratificante trabajar como sumiller en la bodega de Rekondo, su experiencia, sus conocimientos y su amor por el vino es algo que nos llena de alegría y que nuestros clientes agradecen.

Lourdes, cuéntanos alguna de las muchas anécdotas que esconde vuestra bodega.

Muchas, la verdad, mi padre te podría contar tantas… Recuerdo una vez que vino una pareja a cenar, ya era muy tarde y la chica me pidió que le enseñara la bodega. Le apasionaba el mundo del vino. Cuando la vio se puso literalmente a llorar de la emoción. Fue solo esa vez, menos mal, pero desde luego no lo olvidaré nunca.

Otra anécdota, asociada al mudo del arte, es que en la bodega coleccionamos las botellas de “Château Mouton Rothschild” de Burdeos desde el año 45. A partir de entonces la firma empezó a encargar cada año el diseño de la etiqueta a diferentes artistas como Picasso o Dalí. Hubo un año en que el encargo se realizó al controvertido pintor Balthus, quien representó en la etiqueta a una adolescente desnuda. La etiqueta fue censurada por inmoral en EEUU, y se realizó otra versión para este mercado, esta vez sin el dibujo de la chica desnuda. Como buenos coleccionistas, en la bodega tenemos las dos versiones.

Otra anécdota maravillosa, también relacionada con la firma “Château Mouton Rothschild”, es que nos faltaba la botella del año 1947, en su día, no pudimos conseguirla. Todas las navidades, un cliente americano tenía costumbre de venir a cenar y a disfrutar de nuestra bodega. Al observar la colección se dio cuenta de que faltaba precisamente esa botella, y después de algún tiempo, con gran sorpresa por nuestra parte, nos la consiguió y nos la regaló. Imagina la emoción de mi padre!!

Hablando de americanos, seguro que el hecho de haber recibido numerosos premiosos os ha dado mucha proyección internacional.

Pues sí, son muchos los extranjeros que vienen a Rekondo porque han oído hablar de nuestra bodega. Por cierto, recuerdo otra anécdota curiosa. Fue una noche de verano, estábamos con muchísimos comensales esa noche y cuatro noruegos con unas bolsas de plástico en la mano pidieron mesa en la terraza. En un primer momento pensamos que venían de hacer alguna compra del supermercado. Los cuatro nos pidieron la carta de vinos; cada uno quería la suya. Nos quedamos muy sorprendidos cuando se interesaron por el “Romanée-Conti” de Borgoña, uno de los vinos más prestigiosos. Pero es que no pidieron una botella sino cuatro, de cuatro añadas diferentes. Y lo más curioso es que en sus bolsas no había ninguna compra de ningún súper, sino que contenían unas copas especiales que habían traído expresamente para disfrutar de ese vino. Lo que no se imaginaban es que esas mismas copas especiales también las teníamos nosotros para ofrecérselas. Disfrutaron de la cena y del vino, y sin ser demasiado tarde se fueron muy contentos de la forma más discreta.

La terraza de Rekondo, sus “plátanos de sombra” erguidos allí desde 1907 convierten este comedor exterior en uno de los rincones más solicitados por los clientes.

Aquellos nórdicos querían disfrutar de tan magnífico vino en la terraza. La verdad es que viéndola es fácil comprender por qué a los clientes les gusta tanto comer o cenar en ella.

Ayyy (suspira)… la terraza. Pues sí, la verdad es que en verano la inmensa mayoría de los clientes piden la terraza. Puede ser un pequeño quebradero de cabeza en algunas ocasiones, debido a las sorpresas que nos da la climatología aquí. Pero siempre nos organizamos para que en caso de que el tiempo no acompañe, la gente que ha pedido la terraza pueda ser cómodamente trasladada al interior.

Hablemos de gastronomía, después de todos estos años, ¿ha evolucionado vuestro estilo en la cocina?

Sí, todo ha evolucionado y aunque nuestro origen proviene de la cocina tradicional, y la gente nos visita a menudo para disfrutar de por ejemplo una merluza en salsa verde o un arroz con almejas, desde hace tiempo hemos apostado por un enfoque gastronómico más innovador, en los entrantes sobre todo, como es el caso de nuestro carpacio de carabineros o nuestro salpicón de bogavante.

Este enfoque innovador y el gusto por lo bien hecho, también se aprecia a la hora de emplatar cada una de nuestra especialidades. La calidad gastronómica y la sensibilidad estética van siempre de la mano y esto es muy importante para todos nosotros, especialmente, como ya hemos mencionado, para Iñaki, nuestro chef, que además cuenta con la ayuda de Garikoitz, que trata con un mimo exquisito las especialidades en frío.

Cuéntanos Lourdes, ¿cuántos años llevas en Rekondo?

Yo empecé a trabajar aquí hace 20 años. Estudié Hostelería en Suiza y antes de venir a trabajar en la cocina de Rekondo trabajé en diferentes restaurantes en Francia y también en Zalacain en Madrid. En esa época cambié la forma de hacer la repostería que en mi opinión era demasiado tradicional.

Posteriormente cuando mi madre falleció pasé a dirigir el comedor, pero mi padre siempre me ha inculcado que hay que saber hacer un poco de todo. Si hay que echar una mano en la cocina por algún imprevisto o encargarme de la repostería en casos excepcionales, puedo hacerlo sin ningún problema.

Y en tu casa… ¿cocinas?

Ja, ja… ahí me has pillado. En mi casa solo cuando no hay otro remedio, mis hijos comen en el colegio y muchos fines de semana en el restaurante. No me da la vida para cocinar en casa.

Y el poco tiempo libre que te queda… ¿cómo te gusta disfrutarlo?

Siempre he sido muy deportista, ahora algo menos por falta de tiempo, pero en cuanto puedo me gusta nadar, jugar al tenis y al paddle… “soy muy paddelera” (ríe). De vez en cuando también voy al gimnasio, y ocasionalmente me cojo unos días para relajarme al sol de alguna playa.

Siendo madre de tres hijos, Alicia, Jorge y Blanca, o eres super woman o tendrás ayuda ¿no?

Y tanto que la tengo, Mi marido. Él siempre me ha apoyado en todo y ha hecho posible que yo pueda dirigir el restaurante, por lo cual le estoy inmensamente agradecida. Sin su apoyo nunca hubiera sido posible. Mi hija Alicia ya me ha ayudado en alguna ocasión a recibir a los clientes y estoy orgullosa de lo bien que se ha desenvuelto. Al igual que yo, ella lo ha vivido desde pequeña.

Muchas gracias Lourdes, ha sido un placer conoceros y descubrir las historias que hay detrás de un restaurante donostiarra tan emblemático como el vuestro… ¡¡ Que el éxito os siga acompañando !!

BERRIZ

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!