AKELARRE, PEDRO SUBIJANA, RESTAURANTE & HOTEL

Hace ya cincuenta años que el restaurante Akelarre abrió sus puertas en uno de los enclaves más mágicos de Igueldo. Pero la historia de este gran templo culinario es solo una parte de la historia de Pedro Subijana, porque su relación con los fogones se remonta a tiempos de su niñez, cuando su abuelo le llevaba a conocer los restaurantes más afamados de aquella época, o su olfato retenía con un don especial cada aroma que su padre cocinaba en casa.

Actualmente, con tres Estrellas Michelín y tres Soles Guía Repsol a sus espaldas, Pedro Subijana sigue siendo el mismo en esencia; ese hombre cercano que siempre tiene algo que aprender, y al que le encanta planear como si fuese a vivir doscientos años…

¿Tres estrellas? ¡O puede que sean ocho! Y es que este reconocidísimo artista de los fogones ha seguido dando forma a sus sueños. Actualmente en este precioso escenario natural de Igueldo no solo podemos disfrutar de uno de los máximos referentes de la gastronomía a nivel internacional; también podemos descubrir un segundo espacio gastronómico donde las puestas de sol son únicas… y un hotel de lujo con 5 estrellas donde el tiempo se detiene por completo, porque el bienestar del relax se torna infinito.

Han pasado ya cincuenta años… y hace mucho tiempo que en las mesas de Akelarre ya no retumba el estruendo de esa emblemática discoteca Ku que compartía su espacio. Hoy aquí la calma es absoluta… respirando una atmósfera única que envuelve a comensales y huéspedes en una de las mejores experiencias para los cinco sentidos ¿Entramos?

Restaurante Akelarre
Padre Orkolaga Ibilbidea 56, Donostia-San Sebastián
  943 31 12 09
  info@akelarre.net
  www.akelarre.net

Entrevista: Gemma Garbizu
Fotógrafos: Juantxo EgañaFernando Cortés
Videógrafo: Jon Goda
Coordinación: Laura Manjarrés
Edición y postproducción: Filtro Creativo

AKELARRE

La palabra “Chef” tiene origen Francés… En tu caso, Pedro, también provienes de una familia muy ligada a ese país.

Mi abuela por parte de padre era de Bayonne, y mi abuelo vivió durante mucho tiempo en Francia; estuvo años en París donde nació mi padre y posteriormente en Anglet. En casa teníamos el protocolo de hablar en francés durante las comidas.

¿Quién te inculcó esa gran pasión que demuestras por la gastronomía?

Cuando era niño, mi abuelo tenía la costumbre de llevarnos a los mejores restaurantes de Iparralde y de nuestra zona: recuerdo que todos le conocían. Mi padre por su parte practicaba mucho la gastronomía; era muy buen pastelero y trabajó en diferentes establecimientos de San Sebastián compaginándolo con su trabajo como operador en la SADE. En casa teníamos un horno industrial Salva y cada vez que había un evento mi padre cocinaba. A mí me encantaba ayudarle; tengo muy marcados los olores de aquellas cocinas económicas que había por esa época; recuerdo el olor a leña, a carbón y a pimientos asados en verano…

Pero tú ibas para médico… ¡menudo contraste!

¡Ya ves! Aunque era un estudiante bastante “normalito” que iba a Marianistas, al terminar el colegio decidí estudiar medicina porque me gustaba. Por aquel entonces, ser cocinero no era una profesión de prestigio ni mucho menos, y en mi familia ser médico era lo que se esperaba de mí.

Médico no… pero fuiste socorrista.

Con mi cuadrilla de Marianistas fundamos el primer equipo de socorrismo que hubo en España. Trabajábamos de forma gratuita y cada uno de nosotros llevábamos nuestra fiambrera a la playa porque nos pasábamos allí todo el día. Me gustaba mucho cocinar, y cuando íbamos de excursión solía hacer platos para mis amigos; fueron ellos quienes me hablaron de una escuela de hostelería que había en Madrid. “¿Nunca has pensado en dedicarte a esto?” me dijeron. A mis padres les dio pena que descartara lo de medicina pero respetaron mi decisión.

Oihana Subijana, hija de Pedro y directora del Hotel Akelarre, nos acompaña a lo largo del reportaje.

Y comenzaste tu formación en algo que no tenía nada que ver con la anatomía…

Comencé en la Escuela Sindical de Hostelería y Turismo, ubicada en La Casa de Campo de Madrid. Allí estuve un año y saqué muy buenas notas, pero al poco tiempo se construyó en Zarautz el complejo Euromar y su impulsor, Dionisio Barandiarán, me contactó para decirme que en el complejo iban a abrir una escuela de hostelería de la mano de un tal Luis Irízar, un gran profesional de los fogones que venía del Hotel Hilton de Londres y que tenía más de cien cocineros a su cargo; ¡casi nada!

Y no lo dudaste… Te fuiste a Zarautz.

Así es, me tiraba mucho volver a mi tierra, y además era consciente del esfuerzo que para mis padres suponía estar en Madrid. Decidí escribir a Luis Irízar y me admitió en la escuela. Por circunstancias, durante el primer curso aún no tenían el permiso de apertura, por lo que tuve el inmenso privilegio de ser el único alumno de tan excepcional maestro. Luis Irízar tenía unas cualidades fuera de serie a la hora de transmitir su ilusión y su pasión por la cocina.

¿Eras de esos jóvenes que no paraban quietos?

En mi casa siempre nos inculcaron que debíamos sacarnos las castañas del fuego, así que desde bien joven daba clases de francés a chavales y hacía comidas por encargo para sacar unos dineritos. Recuerdo la primera Lambretta que me compré para ir todos los días de San Sebastián a Zarautz. Durante un tiempo, mi amigo José Ramón Elizondo del Aloña y yo hicimos prácticas en la pastelería Garicano. Empezábamos la jornada todos los días a las cuatro de la mañana, y al terminar nos íbamos a Zarautz a la escuela de Luis Irízar.

Antes de Akelarre trabajaste en varios restaurantes…

Trabajé en el Hotel María Cristina y luego estuve como jefe de cocina en el Mesón Idiquez de Tolosa, que se encontraba en los bajos del Casino. Por aquella época ya estaba casado con Ada, mi mujer, y vivíamos en esa localidad. Posteriormente nos trasladamos a San Sebastián para dirigir el restaurante del Frontón Galarreta y luego llegó Madrid…

En Madrid estuviste en Zalacain, ¡todo un referente de la buena cocina!

Luis Irízar me comentó que en Madrid estaban a punto de abrir un restaurante “que iba a ser la bomba” y me preguntó si quería ir a trabajar allí; se trataba de Zalacain. Era una excelente oportunidad para seguir aprendiendo, así que no lo dudé. A los años nos fuimos mi mujer y yo a Estella para dirigir el restaurante del complejo hotelero Iratxe.

En 1970 se inaugura Akelarre, pero tu trayectoria ligada a este restaurante no comenzó ese año, ¿no?

Cuando en el año setenta se inauguró Akelarre yo lo visité con Luis Irízar, pero no quise quedarme allí porque quería seguir haciendo currículum. Fue a los cinco años, en noviembre del setenta y cinco, cuando me volvieron a decir si me interesaba y me animé. Y en 1980 compramos el restaurante.

Eres uno de los grandes padres de la nueva cocina vasca. ¿Tienes buen recuerdo de aquella época?

Por supuesto; fue un antes y un después. Haber pertenecido a ese grupo de personas tan involucradas con la idea de dar un nuevo impulso a nuestra gastronomía fue una experiencia realmente enriquecedora. Muchas veces haces cosas por ilusión o por coraje, pero te das cuenta de su verdadera importancia cuando miras para atrás.

¿Cuándo comenzó ese giro en la forma de concebir la cocina vasca?

En 1976 se realizó en España lo que se puede entender como el primer congreso de gastronomía. Fue una mesa redonda convocada por “El Club de Gourmets” y allí fuimos mi compañero de profesión Juan Mari Arzak y yo. En esa mesa estaban grandes maestros de la cocina: Paul Bocuse que había editado su famoso libro “La Cuisine du Marché” y también estaba el cocinero francés Raymond Oliver. Juan Mari y yo le comentamos a Paul Bocuse que nos encantaría ir a pasar unos días a Lyon para aprender de él, y cuál fue nuestra grata sorpresa que nos recibió con los brazos abiertos.

“¡Esto! ¡Esto es lo más importante!” Así nos expresó Pedro Subijana la importancia de su cocina cuando entramos en ella.

Esa experiencia os hizo cambiar el chip, imagino…

Efectivamente. Estar con Paul Bocuse durante un tiempo fue una experiencia increíble; aprendimos muchísimo viéndole trabajar en su restaurante, acompañándole a visitar a sus proveedores… Gracias a Bocuse también estuvimos unos días en la cocina de los hermanos Pierre y Jean Troisgros, y también fuimos a Chapel. Desde entonces mi sueño conseguido ha sido hacerme con una cocina como la de ellos. Pierre Troisgros acaba de fallecer a sus noventa y dos años, y guardo un recuerdo entrañable de aquellas dos estancias.

Cuando regresamos teníamos claro que debíamos hacer algo. Por aquellos años, la cocina vasca tenía nombre y prestigio, pero no pasaba por sus mejores momentos. Era una época de prosperidad económica y “se había acomodado”. Las crisis y los periodos de dificultades incentivan mucho más la creatividad y el ingenio, pero en esos años de comodidad económica la forma de concebir la gastronomía se había vuelto un tanto estandarizada y muchos platos ya no se hacían siguiendo las recetas tradicionales.

Como estandarte de la nueva cocina vasca, recuerdo una famosa foto en blanco y negro con una sola mujer, Tatus Fombellida, en el medio.

Nuestra iniciativa tuvo muy buena acogida por parte de los diferentes sectores de la sociedad y la prensa; poníamos mucho cariño en lo que hacíamos y afortunadamente se supo transmitir. Éramos un grupo de cocineros que nos reuníamos asiduamente para intentar darle un gran giro a lo que se venía haciendo hasta entonces. Se trataba de experimentar e innovar, pero sin perder la esencia y las tradiciones que definen a nuestra cocina.

En 1978 consigues tu primera Estrella Michelín. Dinos Pedro… ¿cuál te ha hecho más ilusión?

Yo diría que todas. La primera me pilló de sorpresa; la segunda me llegó cuando en España solo había cuatro restaurantes con dos estrellas, y eso te coloca en un punto que te hace mucha ilusión pero te carga de responsabilidad. Y si te digo la verdad, cuando nos dieron la tercera estrella pensaba que me estaban tomando el pelo, porque estábamos de obras en el restaurante.

¿Has disfrutado tanto enseñando como cocinando?

Sin duda. Soy una persona muy curiosa a la que le gusta aprender constantemente, y me encanta poder enseñar a otras personas lo que sé. Antes, en el mundo de la cocina había mucho recelo a enseñar lo que se sabía, y esta tendencia se rompió con personas tan magníficas como Luis Irízar, un grandísimo maestro al que le debo mucho. Pienso que si a mí no se me han ocultado las cosas yo no tengo derecho a ocultarlas a los demás, aunque el hecho de dedicarte a la enseñanza te obliga a formarte sobremanera y conlleva una enorme responsabilidad.

También has sido impulsor del Basque Culinary Center…

Cuando decidí aprender cocina en lugar de estudiar medicina “tuve alguna pataleta” por el hecho de que en la formación profesional carezcamos de ciertos complementos humanos que se dan en las carreras universitarias. Por ello siempre he defendido la idea de que nuestro sector también pueda contar con centros universitarios.

Esa pasión por la formación te llevo a la televisión durante quince años…

Así es, y no falté un solo día ni a la grabación ni al restaurante. Ahora no podría. A raíz de estar en la tele decidí crear el aula de cocina en Akelarre, porque en nuestra cocina no teníamos mucho sitio para experimentar con los platos. En el aula también damos formación, tanto a nuestros propios equipos como a profesionales de fuera. Por otra parte, organizamos experiencias para grupos de diez personas a los que enseñamos la historia de nuestra restaurante y les enseñamos las técnicas de aquellos platos que luego degustan en nuestro comedor.

¿Cómo definirías la cocina de Akelarre?

Definir nuestra cocina es algo terriblemente difícil. Creo que hacemos una cocina resultado de muchas experiencias vividas y de todo lo que hemos ido evolucionando. Yo puedo estar contento pero nunca satisfecho, y ese es un lema que la define. Soy inconformista por naturaleza y siempre necesito sentirme plenamente a gusto con lo que hago. Si mañana me muero mi familia podrá decir que siempre hice lo que me gustaba; es una actitud ante la vida.

No es una cocina complicada, ¿no Pedro?

Todo es complicado cuando no lo conoces. Yo le veía a mi madre cuando hacia punto mientras veía la tele, y que saliera un jersey de esas agujas me parecía algo complicadísimo. Por eso yo siempre trato de enseñar lo que aprendo, y nunca se termina de aprender…

¿Te gusta ir al mercado?

Me encanta. Me gusta tener complicidad con mis proveedores, estar mano a mano con ellos, y por supuesto me gusta mucho el producto local; en nuestra tierra tenemos productos excelentes. Pero también opino que el término “Kilómetro Cero” en la cocina es algo que queda muy bien a nivel de marketing pero a lo que no puedes ceñirte. Si hay por ejemplo unas gambas excelentes en Huelva también forman parte de mi carta.

Entre todos los reconocimientos que te han otorgado, ¿qué ha supuesto el “Tambor de Oro”?

Se suele decir que es muy difícil ser querido en tu tierra… Me hizo muchísima ilusión por supuesto. Fue toda una sorpresa que no sospechaba ni de lejos; nunca se me había ocurrido que me lo pudieran dar. Es algo que recordaré con especial cariño toda mi vida. Nunca había salido en una tamborrada porque estaba siempre trabajando, y fue algo sumamente entrañable.

Oihana Subijana frente al palmarés de su padre y el restaurante.

Oihana nos enseñó el libro de visitas y este simpático dibujo de Mikel Urmeneta fundador y ex-creativo de la conocida fábrica de dibujos Kukuxumusu.

He leído que la Gilda es tu tapa favorita… ¿Y tu plato?

Los chipirones en su tinta siempre han sido mi debilidad; fue el primer plato que hice en la televisión. Durante todos estos años hemos desarrollado muchísimas otras formas en su preparación, como el que hacemos actualmente, presentando el chipirón en un “leño” de hojaldre frito negro elaborado con su tinta y acompañándolo de una crema de pimiento verde y otra de cebolla roja.

Una pregunta personal… ¿Alguna vez has pensado en quitarte el bigote?

Muchas veces, pero mi mujer no me deja porque le daría la sensación que me estaría poniendo los cuernos (risas). Yo me dejé el bigote por traición. Cuando vivíamos en Estella, mi mujer solía ir de vez en cuando a pasar unos días a San Sebastián y me lo dejé por sorpresa.

En Akelarre se pueden ver obras y esculturas como esta: “Paula” de Jaume Plensa.

¿Descansa la cabeza de Pedro Subijana en algún momento?

Sí, aunque la observación forma una parte muy importante de mi vida. Todas las mañanas ando una media de diez kilómetros porque es bueno para la salud y para la mente, y tengo la costumbre de apuntar todo lo que se me ocurre en una pequeña libreta.

Una pregunta obligada en estos tiempos que atravesamos… ¿Cómo has vivido el confinamiento?

Pues con mucha resignación, no te queda otra. Gracias a Dios tenemos una relación muy bonita con nuestros hijos, y cuando tuvimos que confinarnos Ada y yo en casa la seguimos manteniendo aunque de otra forma. También hemos mantenido una relación constante con nuestro personal y hemos aprendido mucho de las tecnologías. Mi mujer y yo hemos intentado cocinar “sota, caballo y rey” para no coger kilos (risas) y el hecho de haber atravesado serias crisis a lo largo de mi vida te da otra perspectiva de las cosas.

Este año habéis cumplido cincuenta años, y lo habéis celebrado con una reforma completa en vuestro restaurante.

Efectivamente. Aunque el restaurante estaba en buen estado, su estilo “chirriaba” un poco con el estilo del hotel que inauguramos en 2017. La reforma, al igual que el proyecto del hotel, ha sido realizada por la hija de nuestros socios, Marta Urtasun, con su equipo de Mecanismo Studio. “Estoy enamorado de su gusto y de lo bien que lo hacen”.

Hablando del Hotel Akelarre… ¡Qué maravilla de sitio! Sus vistas al mar Cantábrico son insuperables.

En este alojamiento de cinco estrellas, cada detalle está pensado para ofrecer a nuestros huéspedes la mejor experiencia para todos sus sentidos. Es uno de los pocos hoteles del mundo que cuenta con su propio restaurante tres Estrellas Michelín y todo ha sido proyectado en máxima armonía con el privilegiado entorno que le rodea. Cada uno de sus espacios confiere máxima importancia a la excelencia en la materia prima dentro de un diseño muy cálido y acogedor.

Desde luego que vuestro enclave es realmente privilegiado. Disfrutar de una puesta de sol en las terrazas de vuestro “Espazio Oteiza” es una experiencia única.

Estas terrazas han tenido un increíble éxito durante este verano. La gente tiene más ganas que nunca de disfrutar del relax en un espacio exterior que le resulte de lo más acogedor, y ciertamente nuestro Espazio Oteiza reúne todos los ingredientes para disfrutar del máximo bienestar en un escenario natural que invita a la calma.

A diferencia del restaurante Akelarre, donde solo se puede comer el menú degustación, el Espazio Oteiza brinda al comensal una atmósfera más informal donde se puede comer a la carta.

Las terrazas del Espazio Oteiza tienen una arquitectura sorprendente… ¡Parece que sobrevuelan el mar!

Aquí se respira un silencio absoluto interrumpido por el ruido del mar, las ramas de los árboles o el sonido de los pájaros. En este espacio se puede comer o cenar a la carta, pero también se puede disfrutar de cualquier bebida o de una sugerente carta de cócteles de autor cuyas creaciones han sido diseñadas por el barman Patxi Troitiño.

He leído que este espacio debe su nombre al escultor Jorge Oteiza.

Efectivamente. Es un gran amigo de la familia que un buen día me regaló una pequeña escultura. Cada vez que venía a comer me decía: ¿ya la has puesto? Pero no encontraba el lugar perfecto para ella. Durante la obra de remodelación dimos con una forma de colocar el regalo de Jorge en una hornacina con una puerta de cristal y unos espejos que reflejaban los cuatro lados descritos por él. En señal de agradecimiento le pedí permiso para bautizar este espacio con su nombre a lo que accedió gustoso.

Nos despedimos de Pedro y Oihana Subijana, y de su equipo, con el mejor sabor de boca. Nos ha encantado descubrir de primera mano el carácter tan natural y cercano de un hombre que, a pesar de haber llegado tan alto en el exigente universo culinario, sigue “con los pies en el suelo”. Quizás somos nosotros los que nos vamos en una nube… Nos ha hecho un día espectacular, y disfrutar de semejantes vistas de nuestro querido mar en un enclave tan mágico como el de Akelarre no es para menos.

¡Hasta pronto Pedro y Oihana, y mil gracias por todo!

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!

Etiquetas:
,
No hay comentarios

Publicar un comentario