Johnny Cerrón había andado una parte del camino cuando abrió el restaurante Apu·Mar, hoy convertido en santo y seña de la cocina peruana en San Sebastián. Junto a su socio Anderson Bossi, primero había introducido algunos platos emblemáticos de la gastronomía del país latinoamericano (ceviches, pulpo anticuhero, lomo saltado al wok, aji de gallina) en el pequeñito local Alabama Bistró de la calle del Txofre. La propuesta, enriquecida con una oferta de brunch y desayunos, cuajó entre la clientela del barrio de Gros. Fue un pequeño fenómeno. “¡Un bum y un superacierto!”, enfatiza Anderson. Pero se les quedó pequeño. Esta primera intentona sirvió también de aprendizaje; una especie de laboratorio de ideas que allanó el terreno para el éxito de Apu·Mar, el establecimiento que desde 2022 triunfa en la calle Usandizaga de Gros con una cocina auténtica, rica en sabores, colorida y abierta a fusionarse con otras tradiciones culinarias, principalmente asiáticas.

Si éste no es un restaurante para peruanos, se le acerca bastante. “En un 85% se come igual que en el Perú”, afirma Johnny, quien asegura que es imposible calcar la cocina peruana fuera del país. En realidad, esto es aplicable a cualquier cocina del mundo en un lugar que no es el suyo. Siempre falta un ingrediente, algún detalle, un sabor concreto. Es un precio a pagar ínfimo en el caso de Apu·Mar: no afecta a la filosofía de un proyecto destinado a mostrar las armas de la gastronomía peruana.

Johnny pasó por Basque Culinary Center. Hizo buenas migas con Anderson Bossi, de origen polaco-brasileño, e incluso fueron compañeros de piso durante unos meses. “Un día me cocinó y le dije: ‘Johnny, esto lo tenemos que dar a conocer porque va a pegar muy fuerte aquí’”. Cuando el chef peruano dejó en 2019 su vida en Madrid, encontró en Donostia una efervescencia gastronómica y cultural que, con el empuje del turismo, le recordaba a Cuzco. Ambos forman parte del grupo By Alabama. Además de Apu·Mar y Alabama café, también en Gros, proyectan la apertura de un tercer negocio con un carácter más cosmopolita que se llamará Anauê (una forma de saludo de una tribu latinoamericana que significa “bienvenidos a casa”). Pero esa es otra historia. O quizás la misma historia dividida en varios actos en la que destacan la cocina fina, la herencia peruana y el tesón de un hombre de 42 años que no vive del pasado, ni de lo que ha hecho, sino que mira para adelante. “Esto no para”, sentencia.

Reportaje: Jon Pagola
Fotografía: Filtro Creativo

¿Por qué crees que la cocina peruana se ha exportado con tanto éxito por todo el mundo?

Por el mestizaje que tenemos en nuestra cocina y su mezcla de sabores. En Perú nacemos con una fuerte cultura gastronómica que llevamos dentro. Una vez hemos comido, ya estamos pensando en lo que vamos a comer al día siguiente. Es algo que mamamos desde bien pequeños en casa. Y a esto le tienes que añadir que tenemos un gran fondo de armario de alimentos y productos propios. 

¿Te ha costado explicar en Donostia qué es un ceviche, un tiradito o un arroz chaufa?

Cuando abrimos el Alabama Bistró [en 2019], teníamos en nuestros costados el Txoko de Ramiro y el Pandora, que eran locales muy conocidos y arrastraban a mucha gente. Los pocos clientes que ya habían consumido comida peruana nos decían que el picante no era de su agrado y que les parecía demasiado especiada. Entonces, yo les daba de probar algunos de los platos que preparaba, y les gustaba. No le encontraban ese sabor picante. Es verdad que en muchos platos peruanos se usa aji, pero el truco está en poder utilizarlo de tal forma que le guste a todo el mundo. En el día a día, en Apu·Mar cocinamos sin picante, aunque quien quiera puede pedirlo y se le da aparte. La cocina peruana es muy versátil y rica y eso es algo que la gente lo ha ido viendo con el paso de los años.

¿De los cinco ceviches de la carta con cuál
te quedarías?

Cada ceviche tiene su propia personalidad. Quedarme con uno sería complicado. Hay ceviches más cítricos, con sabores más afrutados, con un poco de tonalidad, sutiles… Depende mucho del paladar. Te voy a contar una anécdota. Un día, unos clientes que venían de Alabama bistró me pidieron una recomendación y yo les puse el ceviche norteño [con pescado del día, bañado con cremosa leche de tigre al cilantro, pulpo, zamburiñas y patacones] sin atreverme a decirles que llevaba cilantro, porque sé que a bastante gente no le gusta. Volvieron a los días y me pidieron lo mismo. Cuando les dije que tenía cilantro, me dijeron que no lo habían notado. 

¿Cómo se hace el pisco sour perfecto? 

Nosotros lo hacemos con nuestro propio jarabe de goma [un almíbar dulce y espeso], un buen pisco (el Italia, que tiene un sabor muy rico) y el zumo de lima también es importante para darle ese toque ácido.

Oye, pregunta polémica: ¿es mejor el pisco chileno
o el peruano?

[Ríe] Tengo mucho aprecio por mis colegas chilenos, un país en el que además estuve trabajando. Yo te diría que es mejor el pisco peruano, pero no se trata tanto de cuál de los dos es mejor, sino de la manera de hacerlo y, sobre todo, de los gustos
personales de la gente.