El pasado mes de diciembre estuvimos en Topa Sukalderia para conocer y degustar Sukalderria, un precioso proyecto gastro documental con el que este restaurante está recuperando las recetas de la diáspora vasca en América Latina a través de las historias y experiencias de decenas de familias de origen vasco a las que se ha entrevistado durante casi un año.

Topa Sukalderia es un restaurante con un concepto culinario que no ha querido detenerse en lo puramente gastronómico; quiere ir más allá profundizando en las historias que están detrás. Por ello hace ya un año pusieron en marcha el proyecto Sukalderria, y para desarrollarlo han estado contactando con los descendientes de aquellos vascos que emigraron al otro lado del Atlántico con el fin de recuperar algunas recetas de estas familias vasco-latinas.

Sorprende saber que a día de hoy existen unos quince mil apellidos de origen vasco en América Latina y que un diez por ciento de la población Argentina tiene origen vasco. Muchos de los descendientes de emigrantes vascos siguen celebrando las costumbres y tradiciones vascas allí donde viven, llaman Aita y Ama a sus padres y cocinan las recetas que les enseñaron sus antepasados, dándoles su particular estilo con ingredientes locales.

El restaurante Topa Sukalderia, ubicado en el barrio donostiarra de Gros, es uno de los seis restaurantes de IXO Grupo, y su idea nace de los viajes que Andoni Luis Aduriz y su equipo han realizado durante muchos años a varios países latinoamericanos. Nace de su inquietud por esa cultura compartida que estrecha lazos entre personas, con un deseo por saber qué recetas vascas cocinarán los emigrantes vascos en Latinoamérica con productos locales y viceversa; cuáles son las recetas de las personas que han emigrado al País Vasco cocinan con nuestros productos locales aun siendo originarias de sus países.

Aunque son miles de kilómetros los que nos separan no hay duda de que la gastronomía es uno de los grandes vínculos de unión entre culturas. A este lado del charco, son muchos los productos de origen latino que hemos hecho nuestros, como las alubias, los pimientos, las guindillas, las patatas y hasta los talos, que son en realidad una versión de la tortilla mesoamericana.

Redacción: Gemma Garbizu
Fotógrafo: Fernando Cortés
Coordinación: Laura Manjarrés
Edición y postproducción: Filtro Creativo

Un mural de grandes dimensiones, realizado por el artista guipuzcoano Judas Arrieta, recoge la historia compartida entre vascos y latinoamericanos a través de una mirada alegre, divertida y con mucho sentido del humor.

Con un excelente equipo al frente, han seleccionado de un extensísimo recetario latinoamericano aquellos platos que mejor casan con nuestro paladar. Cada una de estas recetas se podrá degustar durante dos meses, y se trata de un proyecto vivo y en continuo movimiento que sigue buscando a esos vascos en Latinoamérica que quieran compartir sus historias y recetas, aportando su granito de arena para seguir manteniendo viva esa conexión entre ambas culturas.

Jordi Bross, jefe de cocina de Topa Sukalderia.

La receta del ceviche está basada en un aguachile mexicano preparado a base de chiles, pepino, cilantro y zumo de lima. También lleva aguacate y piparra picada para darle cremosidad. El pescado es chicharro, marinado como homenaje a las barras de bar de Euskadi como si fuese a ser servido en una tosta. Y está coronado por cebolla roja y Tajín, un condimento indispensable en México que le confiere ese toque picante.

Taco talos de camarón frito Rosarito, inspirados en los tacos de pescado y marisco típicos en Rosarito, México. Lleva camarón (langostino) rebozado, aguacate, mahonesa de txangurro ligeramente picante, pimienta de Espelette y cilantro.

La primera receta del proyecto Sukalderria fue la Merluza Frita Iguain, un plato que Loli Iguain aprendió a cocinar desde niña, cuando veía a su querida “Amatxo” preparar recetas típicas de la gastronomía vasca. La familia Iguain partió de Beasain hacia Argentina a mediados del siglo XX en busca de un futuro mejor, como lo hicieron miles de vascos y vascas.

Pudimos degustar la que ha sido la segunda receta de este precioso proyecto; el Bacalao Izaguirre, con una historia procedente de México en la que su protagonista, la mexicana María Ángeles Izaguirre, presenta un plato tradicional de la Navidad mexicana que aprendió a cocinar de su padre Aniceto, oriundo de Mundaka.

El Bacalao Izaguirre de Topa Sukalderia es una reinterpretación de la receta original a base de salsa de tomate y aceitunas. Este bacalao se confita en aceite de ajo y lleva una salsa a base de tomate, aceitunas, pimiento choricero, alcaparras y piparras. Es una receta que se inspira en las tradicionales recetas Veracruzana y Vizcaína, que son similares.

La hamburguesa MacOndo es un tributo al realismo mágico de Gabriel García Márquez, cuyas historias literarias tienen lugar en un pueblo con ese nombre. Presenta un brioche con semillas de Quinoa que contiene una hamburguesa a base de cerdo ibérico con dos salsas, una picante a base de chile chipotle y otra tártara. También lleva piparras en un encurtido ligeramente más dulce que el tradicional.

Como broche final degustamos un flan elaborado con ese mimo que recuerda a las clásicas recetas de la abuela. Con un caramelo ligeramente oscuro y aromatizado con cáscara de naranja y un toque de vainilla, va acompañado de una crema de maíz ligeramente salada que contrarresta deliciosamente el dulzor del caramelo.   

Jordi Bross, jefe de cocina de Topa Sukalderia junto a Gemma Garbizu y Laura Manjarrés (Muselines).

Patricia Marchessi, del equipo de comunicación de IXO Grupo junto a Gemma Garbizu y Laura Manjarrés (Muselines).

Sukalderria es un gran proyecto documental alimentado de preciosas historias que se van publicando en la web www.sukalderria.eus así como en las redes sociales de Topa Sukaldería. ¡Nos vemos pronto… Y que aproveche!

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!