RESTAURANTE BELAUSTEGI BASERRIA

GUBY & FADEK

Restaurante Belaustegi Baserria
  Aiastia, 44 (Alto de San Miguel). Elgoibar, Gipuzkoa
  943 743 102
  restaurante@belaustegi.com
  www.belaustegi.com

En pleno corazón del Bajo Deba, entre preciosas laderas verdes, llegas a un lugar de ensueño que jamás pensarías que puede estar allí, esperándote para dejarte con la boca abierta. Parece irreal, como surgido de un cuento de hadas… Pero sí que es real, tan real que este mes de junio cumple diecinueve años abriendo sus puertas a cientos de comensales en las celebraciones más diversas.

Belaustegi Baserria Jatetxea, ubicado en el Alto de San Miguel, 44 de Elgoibar es, sin duda, uno de los lugares más mágicos de Gipuzkoa; un escenario de ensueño para celebrar momentos de felicidad alrededor de una mesa, desde reuniones familiares, de empresa o de amigos, hasta las bodas más románticas o las comuniones y bautizos más entrañables.

Hoy nos espera Josu Muguerza para abrirnos las puertas de este fascinante lugar. Josu es el chef de Belaustegi así como su propietario. Su escuela ha sido la vida, una vida muy intensa trabajando para diferentes restaurantes por el mundo, desde Japón hasta Méjico. Y su vida ahora es este maravilloso restaurante, al que está dedicado en cuerpo y alma, y a donde siempre tuvo claro que volvería para terminar de redondear su trayectoria profesional.

Colaboradores: Guby & Barbería Fadek

Entrevista: Gemma Garbizu
Fotografía: Marian Etxebeste
Grabación de vídeo: Jon Borrego
Coordinación: Laura Manjarrés
Edición y postproducción: Filtro Creativo

MAKING OF

Hola Josu, porque no existen duendes en esta zona de Elgoibar… Cuando estás dentro de Belaustegi podrías transportarte a un mundo de fábulas, con personajes encantados apareciendo de sus mágicos rincones.

No te despistes que en cualquier momento aparecen (risas). La verdad es que llevo muchos años cuidando hasta el más mínimo detalle para lograr que Belaustegi ofrezca a nuestros comensales una experiencia inolvidable, tanto por su calidad gastronómica como por lo especial que es su entorno. He querido fusionar una decoración muy singular con una cocina y un “saber hacer” de calidad, con el objetivo de que una celebración en nuestro caserío se convierta en todo un despliegue de agradables sensaciones.

Pero dime una cosa, ¿es cierto que la historia de Belaustegi se remonta al siglo XV? no habrá llovido nada desde entonces…

Eso dicen los libros. La primera referencia que tenemos de Belaustegi es del año 1480, donde hablan de este enclave como un lugar donde el ganado pasaba el verano. Una persona a la que le fascinaba este caserío quiso indagar en su historia y la encontró en el archivo de protocolos históricos, que está en Oñate.

Pero en esas fechas no existía ningún caserío…

Qué va, la primera referencia del Caserío Belaustegi data del siglo XVI; en él se cultivaba la tierra y se criaban animales. En los archivos aparecieron varios contratos de arrendamiento donde figuraba como propietaria una de las familias más importantes de Bizkaia y Gipuzkoa: Los Idiaquez y Los Lobiano. Belaustegi era un caserío de trabajo, con una tierra muy rica, que cada cierto tiempo se arrendaba a diferentes familias a cambio del pago por su explotación.

Años más tarde tu familia, Josu, adquiere esta propiedad…

Efectivamente, varios siglos más tarde, hacia el año 1800, mi tatarabuelo compró la propiedad. Belaustegi seguía siendo un caserío de labranza, con importantes cultivos de trigo, mijo y también se criaba ganado, ovejas, cerdos… El caserío como tal fue pasando de generación en generación hasta mis padres, y hace diecinueve años decidí transformarlo por completo en lo que es hoy.

Tú naciste en este caserío, ¿no Josu?

Yo nací en lo que ahora es uno de los comedores privados de la primera planta. Cuando decidí acometer toda esta obra, que duró diecinueve meses, tanto el arquitecto como el aparejador que contraté querían tirar prácticamente toda la estructura original para hacer un caserío moderno. ¡Yo me negué en redondo!, no quería por nada del mundo que este lugar perdiera su “alma, creo que ahí radica el encanto de su personalidad.

Encanto desde luego no falta en cada rincón, ¡qué maravilla de sitio! Es curioso que los suelos de cada comedor son distintos.

Dos de los comedores privados tienen suelos de castaño mientras el otro lo tiene de pino y, si te fijas, los suelos no están rectos del todo. En su día no quise arreglarlos… considero que gran parte de la singularidad de Belaustegi se basa en su “belleza imperfecta”.

No hay un solo rincón en Belaustegi que no esté impregnado de un encanto realmente genuino, donde lo rústico se abraza con lo moderno. Sus maravillosas columnas de madera atraviesan todas las plantas, dando soporte a diferentes espacios donde nada puede pasar desapercibido a los ojos del visitante… sorprende un exquisito mimo puesto en cada detalle, desde la iluminación más sugerente, hasta la estilosa gracia de cada objeto decorativo. Lo que más me sorprende es cuando le pregunto a Josu quién lo ha decorado… “YO”, me responde…¡increíble!

No me digas que eres tú el artífice de toda la decoración, es broma ¿no?

En absoluto, además no hay ni una sola pieza que no tenga para mí un significado especial. Muchos de los muebles son del antiguo caserío de mis tatarabuelos. Recuerdo que cuando era un niño venían comerciantes gitanos a intentar que les vendiéramos muebles y yo le decía a mi abuela: “no vendas nada, lo que no quieras guárdalo en el trastero”.

Y menos mal que no vendieron nada, porque hay auténticos tesoros artesanales…

Me encanta mezclar objetos y estilos, de hecho, puedes encontrar mezclas de todo tipo: muebles antiguos, algunos hechos por mi abuelo, con piezas que he traído de diferentes partes del mundo. Todos ellos son trozos de mis vivencias… todos ellos encierran una historia.

Las obras de acondicionamiento de Belaustegi debieron ser muy complejas…

¡Mucho!, casi tanto como la obra del Escorial (risas). Duró más de diecinueve meses, surgían un montón de complicaciones, por ejemplo, que había muchísima agua y se tuvo que hacer diferentes perforaciones. Hasta hace cinco años, nos suministrábamos el agua de nuestro propio manantial y era un agua fabulosa, de hecho, tenemos un antiguo pozo en la zona de la terraza, pero hace cinco años que el reglamento de sanidad nos lo prohibió, una pena.

Vamos al inicio de tu historia, Josu, porque antes de abrir este restaurante, has dado muchas vueltas por el mundo…

He recorrido infinidad de países, pero desde niño tenía claro que quería ser cocinero. Mi abuela cocinaba de maravilla y mi madre también; aprendió muchísimo de ella al igual que yo. En el caserío teníamos una gran huerta, y yo también tenía mi “mini-huerta” bajo un árbol, con algunos cultivos que cogía para hacer mis propios experimentos.

¿Dónde te iniciaste como cocinero?

Fue en el restaurante Urola, en la parte Vieja de Donosti. Por medio de unos amigos de mis padres nos enteramos de que los dueños necesitaban un pinche en la cocina (yo tenía trece años). Entré de prueba para un mes… y me quedé cuatro años y medio.

¿Y cuál fue tu siguiente experiencia?

Yo era primo de Ricardo Idiakez, del restaurante Chomin de San Sebastián. Ricardo pensaba que valía como cocinero, y le dijo a mi madre que me vendría bien salir fuera de Gipuzkoa y enriquecerme con nuevas experiencias laborales. Ricardo era muy amigo de Luis Irizar, que por aquel entonces era el director del Hotel Alcalá en Madrid, así que me fui a la capital a trabajar con él. A Luis Irizar lo considero mi gran maestro.

Pero después del Alcalá estuviste en el conocido restaurante madrileño Euskal Etxea, que inauguró Luis Irizar años después.

Efectivamente, allí estuve muchos años, y obtuvimos una estrella Michelin. Yo tenía dieciocho años y conmigo había otros jóvenes cocineros. Cuando Luis Irizar nos preguntaba: “¿dónde os gustaría trabajar”? Recuerdo que la mayoría de los cocineros respondían que en Francia, pero yo lo tenía muy claro: quería ir a Asia…a Japón.

¿Por qué te atraía el país del sol naciente?

Siempre me ha gustado mucho la comida oriental, me llamaba mucho la atención ese país, pero ir a Japón no era como ir a Biarritz; yo pensaba que era una utopía.

Pero la utopía se hizo realidad…

Aunque parezca increíble sí, al tiempo apareció en el restaurante una mujer japonesa, tenía dos restaurantes en Japón y quería montar un tercero: un restaurante de lujo de comida vasca. Luis Irizar le dijo que tenía a la persona ideal para ayudarle, y en diez días estaba volando a Tokio con destino Kagoshima, donde me dediqué a montar el nuevo restaurante encargándome de todo, incluso de la decoración. El restaurante funcionaba de maravilla, sobre todo se llenaba de público femenino que venía a verme; las mujeres japonesas son muy pequeñitas y yo… el “tío enorme” (risas).

Pero decidiste regresar a España, ¿no?

Aquella mujer tomó nuestra relación profesional como una relación extremadamente absorbente y ello me incomodaba cada vez más, así que Luis Irizar, conocedor del asunto, me animó a regresar a Madrid…

Y el periplo de Josu Muguerza siguió por diferentes ciudades… desde Madrid, en los restaurantes Sol y Balzac, hasta Valencia con la Oca Dorada, terminando en Méjico, en Puerto Vallarta.

¿Y la idea de volver al caserío? ¿Te rondaba en la cabeza?

Está claro que la cabra tira al monte, y yo siempre supe que algún día volvería a mi caserío natal para convertirlo en un restaurante muy especial, así que me vine y dimos comienzo al proyecto. Al principio compaginé la supervisión de la obra con varios trabajos, como cocinero en Leiza y como asesor culinario en un restaurante de Madrid. Durante mis estancias en diferentes puntos fui comprando diversas piezas de mobiliario para el futuro restaurante, desde farolas en el rastro de Madrid o lámparas en Guidarte hasta lavabos en una empresa de Málaga.

Veo que hay algunas zonas con dibujos pintados a mano…

Las paredes se pintaron con pigmentos naturales en tonalidades añil, granate y albero, y tienen algunos dibujos obra de Tororo, un pintor amigo mío de Donosti. Hay gente que me dice que los colores les recuerdan a las decoraciones mejicanas, y puede que haya algo de eso ya que he vivido en Méjico, pero en realidad el antiguo caserío ya tenía paredes en color añil.

Es difícil, sino imposible, definir con una sola frase lo que sientes al descubrir un lugar tan fascinante como este, un enclave único donde gastronomía y magia se funden para lograr envolverte de sensaciones imborrables.

Abristeis las puertas de Belaustegi el diez de junio de 1999, ¿era como ahora?

La estructura sí, aunque continuamente voy comprando cosas nuevas y actualizando muchas otras, desde las mantelerías o los muebles del jardín, hasta las cuberterías o algunos detalles decorativos. Siempre cambiamos las flores, tanto en invierno como en verano: me encanta la jardinería, me relaja mucho, pero no tengo tiempo para todo, y por suerte tengo muy buenos ayudantes.

Aunque te dedicas en cuerpo y alma al restaurante, no has dejado de hacer otras cosas…

La verdad es que no he dejado de moverme Con Bixi Irizar, la hija de Luis, hemos realizado las seis últimas ediciones del “Iberian Festival”, una serie de semanas gastronómicas celebradas en Nueva York, donde representamos a la cocina vasca . Allí también he ido comprando objetos maravillosos para el caserío.

Háblame de los diferentes espacios que tenéis en Belaustegi, ¿cuántos comedores hay?

Tenemos seis comedores, el más grande tiene capacidad para ciento veinte personas y solemos organizar en él muchas bodas (casi todos los fines de semana tenemos bodas) Cuando no hay bodas, también se utiliza como comedor donde se puede pedir a la carta.

Viendo este maravilloso comedor, nadie podría imaginarse que se trata de la antigua cuadra del caserío, donde se ha mantenido su estilo rústico con la madera y la piedra vista. En las paredes laterales hay pequeños entrantes decorados con un gusto exquisito: eran las antiguas ascas por donde asomaba el ganado para darles de comer la paja.

¿Y tenéis otros comedores para bodas?

Tenemos dos comedores más, uno con capacidad para cincuenta personas y otro para veintidós. En ellos suelen celebrarse bodas más pequeñas, además de comuniones, bautizos y otras celebraciones, bien sean familiares, de amigos o de empresa. Ambos comedores, el más grande y el que tiene capacidad para cincuenta comensales tienen terraza exterior con carpa y barra de bar.

¿O sea que si llueve no se mojan?

Exacto, tenemos unas carpas maravillosas que cubren las terrazas, creando una atmósfera de lo más agradable, tanto para dar servicio de buffet como para organizar magníficas pistas de baile como colofón a la fiesta.

Además están los comedores privados…

Sí, tenemos tres comedores: uno para seis personas, otro para cinco y otro para dos personas, ideal para parejas o cenas privadas. Todos tienen ventana al exterior y puerta, para disfrutar de máxima intimidad.

Con lo maravillosos que son, me imagino que los visitantes no se irán de aquí ¡ni a tiros!

Casi casi, se olvidan de que tienen casa (risas). Estos comedores son muy adecuados para pequeñas reuniones de negocios, de amigos o veladas de lo ¡más románticas!

Háblame de la carta, ¿cómo definirías tu estilo de cocina?

Nuestra carta es bastante extensa; ofrece desde platos asiáticos, con referencias de mi estancia en Japón, hasta una carta de temporada y otra más clásica. También tenemos una cocina de autor con toques exóticos. En cuanto a las materias primas, para nosotros es primordial que sean de la mejor calidad. Son productos en su mayoría locales: carnes Eusko Label de los mejores caseríos, verduras de las mejores huertas, pescados de temporada de la zona de Ondarroa…También contamos con carnes exóticas como canguro y avestruz, y hemos tenido bisonte, cebra y cocodrilo. Y por supuesto es muy importante la habilidad y el mimo con el que se prepara cada receta.

Y también tenéis un menú del día de lo más apetecible…

Sí, tiene varios primeros platos y segundos para elegir, al igual que los postres, y se puede disfrutar tanto dentro, en el comedor, como en la terraza.

Hablando de la terraza, habéis logrado crear una atmósfera de lo más relajante y ensoñadora…

He tratado de cuidar hasta el más mínimo detalle para que la terraza también se convierta en un lugar donde poder comer o cenar al aire libre en una atmósfera de máximo confort. Velas, música, salvamanteles diferentes… y hasta sorpresas curiosas… como los nidos que suelen hacerse en el porche donde se puede ver espectáculos tan bellos como las crías de pájaro siendo alimentadas por sus padres.

¿Cómo son vuestros menús de boda? Si son tan cuidados como la decoración, serán increíbles…

Todos nuestros menús están personalizados al cien por cien. Depende del presupuesto de cada persona… de si quiere comida o cena…, de si quiere completarla con una recena que puede ser desde un sushi bar hasta un buffet de frutas… Las posibilidades son enormes.

¿Y os podéis encargar de servicios añadidos como la música?

Nos podemos encargar de todo, tenemos diyeis para la música, podemos encargarnos de contratar a los autobuses que traigan y lleven a los invitados, reservar hoteles por la zona, contratar al fotógrafo, decorar el jardín… De hecho hay parejas que, tras ir al ayuntamiento, pueden casarse aquí si lo desean, en una zona que tenemos decorada especialmente para ello.

¿Habéis organizado bodas a parejas de novios de fuera?

Sí, a parejas de Madrid, Barcelona… hace un tiempo se casó un gallego con una rusa. Hay mucha gente que conoce el restaurante y le gusta tanto que decide organizar aquí su boda.

Respecto a las bodas, ¿ha cambiado mucho la forma de organizarlas?

Sí que ha cambiado. Ahora en Belaustegi tenemos muchas más bodas que antes de la crisis y se debe al hecho de que las bodas ya no son tan multitudinarias. Antes se celebraban muchas bodas de ciento ochenta o doscientos invitados (a muchas personas les encantaba el restaurante pero no podían celebrar aquí su boda porque no cabían) Ahora en cambio se tiende a organizar bodas con menos invitados y este sitio les encaja a la perfección.

Hay otra opción de boda que se está dando mucho… ¿en qué consiste?

En lugar de hacer una comida o cena para todos los invitados, cada vez más gente que se casa nos pide organizar primero una comida donde solo vengan los más allegados, y luego organizar una fiesta con buffet, barra libre y baile ya para todos los amigos: la celebración queda muy lucida y es más asequible.

En una zona del restaurante cuelgan de la pared fotografías de Josu Muguerza con diferentes famosos del programa Sálvame de Telecinco. Me hace gracia y le pregunto a Josu de qué les conoce a todos. ¡¡Josu es una caja de sorpresas!! Ha colaborado durante muchos años con La Gula del Norte, cocinando recetas con gulas en diferentes lugares de España (el antiguo gerente de esta empresa solía decir que las gulas de Josu eran “de lagrimear de buenas que estaban”. En Sálvame estuvo un semana haciendo diferentes recetas durante la emisión de este programa, y de ahí este recuerdo fotográfico.

Pero Sálvame no es el único programa televisivo en el que has participado…

(Risas) También participé en el primer programa de “Juego de cartas” que se emitió en Etb2, un reality donde competíamos cuatro restaurantes a la vez que hacíamos de jurados. Fueron tres días muy intensos y la verdad es que complicados, pero gané el concurso: me hizo ilusión que mucha gente pensara que había sido el cocinero más honesto.

Josu, tú vives en la parte de arriba del restaurante, viendo tu dúplex se percibe el gusto tan maravilloso que tienes en decoración.

Muchas gracias, la verdad es que siempre me ha gustado mucho el mundo de la decoración. El suelo de mi casa tiene más de trescientos años, y creo que aspectos como este le dan a los ambientes una esencia muy especial que no consiguen las cosas nuevas.

Desde luego, no paras de trabajar. ¿Qué te gusta hacer para desconectar?

Tengo un caballo de silla francés en el caserío; se llama Katakura al igual que un famoso Samurai y es el que mejor vive de todo Belaustegi (risas). Antes lo montaba más, ahora casi no tengo tiempo. El martes es mi día de fiesta y todas las semanas me junto con otros cuatro amigos hosteleros de Gipuzkoa; comemos y luego hacemos plan juntos: vamos al monte, a la playa, a La Rioja…

Una curiosidad, Josu, ¿tienes algún proyecto pendiente?

Hay mucha gente que suele llamar pensando que aquí también se puede dormir. Y muchas personas me dicen: qué pena que no tengas habitaciones en un lugar tan maravillosos. De hecho, aún hay espacios vacíos que no tienen nada en su interior… así que quién sabe… igual algún día sorprendo y monto un hotel con encanto; no lo descarto.

Nos despedimos de este mágico lugar con la sensación de que aún nos quedan muchas cosas por descubrir. Son tantos los detalles que confieren a Belaustegi una personalidad única y que te atrapan por completo…

“Encantados” con la visita… ¡¡por supuesto que no tardaremos en volver para seguir disfrutando tanto como lo hemos hecho!!

GUBY

LOOK 01

  • Camisa lino Koike
  • Sahariana de algodón Stone Island
  • Pantalón chino Mason´s
  • Visera Goorin Bros
  • Alpargatas ante Brimarts

LOOK 02

  • Camisa estampada con detalles florales Koike
  • Americana de algodón Circolo
  • Pantalón chino Mason´s
  • Alpargatas ante Brimarts

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!

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