Hoy nos adentramos en el mundo de la pastelería artesanal de la mano de todo un referente donostiarra: Casa Otaegui. Entrar en su establecimiento más emblemático de la calle Narrika, es como retroceder en el tiempo, reviviendo esos recuerdos de la niñez que se relacionan con los aromas y sabores de los dulces de antaño, cuyas recetas están únicamente compuestas de los mejores ingredientes, y elaboradas con el mimo de grandes maestros reposteros.

Otaegui es una firma que a lo largo de cuatro generaciones ha sabido mantener intacto el espíritu de sus fundadores. Su esencia permanece fiel a los valores genuinos de la más cuidada elaboración artesanal, logrando que sus reconocidas recetas se hayan convertido en estandarte de la gastronomía dulce de nuestra tierra. 

Tartas como la Panchineta, cuyo nombre está registrado por esta firma, han brindado a Casa Otaegui un altísimo reconocimiento que ha traspasado muchas fronteras. Y sus conocidas recetas como el bizcocho de almendras o sus turrones artesanales, son el deleite de los más exigentes paladares, encerrando de forma inalterable el secreto de su gran arte. 

Abuelos, padres e hijos han transmitido el gusto por sus deliciosas recetas de generación en generación… Y es que no hay duda de que el olor a mantequilla de una buena paste de té o el aroma de un bizcocho recién horneado pueden desencadenar emotivos recuerdos que nos pueden transportar a nuestra niñez. Como no hay tampoco duda de que probar un dulce de Otaegui por primera vez, es querer repetir la experiencia.

Otaegui
Narrika Kalea 15, Donostia-San Sebastián
943 42 56 06

Entrevista: Gemma Garbizu
Fotografía y vídeo: Jon Goda
Coordinación: Laura Manjarrés
Edición y postproducción: Filtro Creativo

Hola Iñigo. Ya son cuatro generaciones al frente de una firma referente en la pastelería donostiarra… Y vais camino de los ciento cuarenta años ¿Cómo se consigue?

Con mucho tesón y esfuerzo en un sector que no es nada fácil y muy sacrificado. Pero seguimos con la misma ilusión de siempre, muy satisfechos de ver que también nuestros clientes mantienen de generación en generación el gusto por nuestra pastelería artesana. Nos encanta escuchar de ellos que con nuestros dulces vuelven a revivir muchos recuerdos de niñez, disfrutando de esos olores y sabores que tanto les gustaban.

¿De dónde viene el enorme éxito de vuestras recetas? Porque han traspasado muchas fronteras…

Tuvimos la suerte de heredar el buen saber hacer de la pastelería centroeuropea de primera mano. San Sebastián fue durante años una ciudad de veraneo donde acudían muchas personas de la nobleza que venían acompañados de todo su séquito. Reyes como Alfonso XII y Alfonso XIII veraneaban aquí. Cuando estalló a primera guerra mundial se marcharon, pero gran parte de su séquito, entre ellos cocineros y pasteleros, se quedaron en la ciudad, y compartieron los secretos de la repostería francesa y austriaca.

He leído que fuisteis proveedores de la casa real.

La Reina María Cristina mandaba a su personal a por nuestro bizcocho de almendra. Le encantaba nuestra receta, y durante años le llamamos el bizcocho real. Es una de nuestras recetas estrella.

Hablando de recetas estrella… Una tarta tan reconocida y elogiada como vuestra Panchineta, ha logrado convertirse en todo un estandarte de los dulces donostiarras ¿De dónde viene? 

No lo sabemos con exactitud. Tiene similitudes con un postre de origen italiano pero muy asentado en la repostería francesa denominado Franchipan, que es una tarta de crema pastelera con almendras. La diferencia es que mi bisabuela separó la almendra de la crema y la añadió en la superficie de la tarta. Es una receta muy especial que combina en perfecto equilibrio el crujiente de hojaldre con la suavidad de la crema pastelera y el carácter de la almendra tostada.

La Panchineta es el postre estrella de las pastelerías Otaegui. Está elaborada con hojaldre crujiente, relleno de un suave corazón de crema, cubierto con una fina capa de almendra tostada y con su toque secreto desde los años 30 ¡Fría o templada es una auténtica delicia!

Fiel a su receta original desde principios del siglo XX, la popularidad de la Panchineta dentro y fuera de nuestras fronteras la han convertido en el postre más emblemático de San Sebastián y el País Vasco. Es una marca registrada que no se ha modificado durante años, elaborándose con ingredientes adquiridos a los mismos proveedores de siempre.

Hola María, vamos a remontarnos brevemente a los inicios de Casa Otaegui.

Nuestra firma fue fundada en 1886 por Raimundo Malcorra y Josefa Martina Otaegui en el barrio de Gros. Posteriormente se trasladó a la calle Narrica, en la misma calle donde estamos actualmente, y estuvo regentada por mis abuelos, Pedro Otaegui y Emiliana Malcorra. Mi abuela, Emiliana, enviudó joven, con nueve hijos a su cargo, pero sacó el negocio adelante. No cerró la pastelería ni en los años que duró la guerra civil, era una mujer muy luchadora.

Me has comentado que tu padre era el pequeño de los hermanos…

Cuando mi abuela enviudó, todos sus hijos le echaron una mano. Mis tías estaban en el mostrador y los chicos ayudaban en lo que podían hasta que se fueron a la mili. En esa época teníamos el obrador debajo de la pastelería, y muchos clientes se acuerdan de los aromas tan agradables que desprendía. 

Por aquellos años, las pastelerías serían muy diferentes.

Por aquella época las pastelerías también eran cererías; el consumo de velas era muy grande por la falta de alumbrado eléctrico, y se producían con cera de abeja, por lo que ambos mundos estaban muy unidos. A excepción de esto, la esencia de esta pastelería permanece inalterable casi un siglo después. Nuestras recetas, los muebles, los botes de caramelos que aparecen en fotos familiares de nuestros antepasados… Todo sigue prácticamente igual. 

¿Cuándo se inaugura esta pastelería concretamente? 

Fue en 1928, y actualmente contamos con tres pastelerías en San Sebastián. Además de este establecimiento, tenemos otro en la calle San Martín, enfrente de la catedral de El Buen Pastor, y un tercero en la calle Matia del barrio del Antiguo. El establecimiento de San Martin también es cafetería, sirviendo el mismo café que servíamos ya en los comienzos. Es de un tostadero con una filosofía artesanal como la nuestra; Anguiozar.

Tú llevas muchos años en el negocio familiar, ¿no María?

Mas de treinta años ya. De niña venía en vacaciones a ayudar, pero un verano, una empleada de la pastelería tuvo que ser operada, y como había mucho trabajo, me incorporé para sustituirla. Estuve un tiempo compaginando mis estudios con el trabajo, pero finalmente decidí meterme de lleno en el negocio familiar. Me encanta estar de cara al público; la gente es muy cariñosa y estableces relaciones afectivas muy bonitas.

Al igual que un gran chef guarda sus secretos bajo llave, vuestras recetas de Casa Otaegui están registradas.

Así es. Su secreto se guarda como un gran tesoro, sin modificarlas lo más mínimo. Esa es una de las grandes esencias de nuestra firma, seguir fieles a las recetas de nuestros antepasados. Se trata de una pastelería muy cuidada con los sabores logrados por la mejor mantequilla, canela y moka… o con las almendras que componen el 85% de los ingredientes de nuestros turrones y que brindan el sabor inconfundible a recetas como el bizcocho de almendra o la Panchineta.

Dinos María, ¿Los vascos somos muy de dulces?

Sí, y somos de sabores muy tradicionales, que son los que se recuerdan desde niños. El cliente de toda la vida, el que viene desde joven a por nuestros pasteles los domingos, sigue viniendo a por los mismos pasteles. Y nos encanta sentir esa confianza que nos demuestran después de tantos años.

Seguro, Iñigo, que tendréis recuerdos entrañables del cariño de las personas hacia vuestras recetas…

Cuando Martín Berasategui eran un niño, le encantaba venir a la pastelería; mi abuelo le invitaba a entrar al obrador. Le gustaba mucho percibir los olores y ver cómo se elaboraban los pasteles. En más de una ocasión ha comentado que aquí aprendió la gran importancia de utilizar cada ingrediente en su proporción exacta y no a ojo de buen cubero, como muchas veces se hace en la cocina.

En vuestro campo, la improvisación es mala consejera…

En la repostería sin duda. Cuando elaboras una tarta y la metes al horno ya no tienes capacidad de reacción. Si sale mal no tienes más opción que tirarla. Por ello somos muy cuidadosos a la hora de mantener cada receta al pie de la letra.

En Casa Otaegui trabajan únicamente con materias primas de primera calidad: harina, mantequilla y chocolate puros y los mejores ingredientes naturales, sin conservantes, aromatizantes ni aditivos. 

Además de la calidad de los ingredientes y del acierto de una receta, el cariño depositado en la elaboración de un dulce también será esencial…

Por supuesto. El componente del buen saber hacer artesanal es muy importante, y de hecho muchas pastelerías están desapareciendo por falta de relevo; es un sector muy sacrificado. Nuestro anterior maestro obrador se ha jubilado tras más de treinta años, y el profesional que tenemos ahora, otro gran pastelero artesano, ha estado cuatro años aprendiendo de su mano todo lo necesario antes de ponerse al frente.  

¿Cómo calculáis la producción diaria?

El cálculo de un artesano repostero es como jugar a los dados. Cómo hacían nuestros antepasados, miramos hacia el cielo para ver el pronóstico del tiempo y lo que hicimos el año pasado por estas fechas. Hoy hemos hecho 150 croissants, y si nos quedamos cortos o largos lo descubrimos al finalizar el día…

Cada día, los reposteros de Otaegui trabajan desde el alba para surtir a sus tres pastelerías de una sabrosa selección de dulces siempre recién hechos siguiendo métodos artesanales: pastas, bizcochos, tartas, hojaldre, bollería y su creación insignia, la Panchineta.

Dinos Iñigo ¿Qué otras recetas son muy reconocidas en Casa Otaegui?

Tenemos recetas que hemos ido incorporando conforme a los nuevos gustos del mercado, como la tarta de queso o el brownie. También hemos ido ampliando nuestra variedad de croissants, introduciendo ingredientes como el mascarpone o las almendras.

Otras recetas identificativas de esta casa son los rellenos de Vergara, los suspiros a base de bizcocho y yema de huevo, el plumcake, la palmera de chocolate o las madalenas. He probado muchas madalenas y en mi opinión no existe otra igual. 

No podíamos olvidarnos del dulce estrella de la Navidad: ¡los turrones! 

Tenemos once variedades de turrón diferentes, y en todos ellos el ingrediente principal es un 85% de almendra nacional de la mejor calidad y azúcar. A lo largo de los años hemos ido elaborando algunas recetas más, añadiendo otros ingredientes. Este año hemos sacado una nueva variedad con chocolate y naranja. Somos muy exigentes y nos ha constado mucho encontrar esa naranja con el punto exacto de sabor que buscábamos, pero por fin hemos dado con ella. 

Muchas veces paseando por la Parte Vieja he visto que se hacían largas colas frente a vuestra pastelería. ¿Cómo se logra?

Cumpliendo con las expectativas de lo que quiere el cliente a lo largo del tiempo. Seguimos siendo una pastelería como la de antes, con ingredientes cien por cien naturales y sin ningún tipo de añadido industrial. Nos han ofrecido ser proveedores de firmas industriales con productos semicongelados, pero no nos interesa. Preferimos seguir siendo fieles a nuestra filosofía puramente artesanal y seguir elaborando todo al día.

Vuestros dulces también se pueden enviar a cualquier punto de la geografía.

Así es, todos nuestros dulces se preparan para su envío con el mismo cuidado con el que los horneamos cada día. Se pueden pedir online y recibirse a través de Seur. Se transportan en cámaras frigoríficas, garantizando que lleguen en perfecto estado a su destino.

Con tantos años de negocio familiar, Iñigo, seguro que tenéis muchas anécdotas…

Precisamente hablando del envío, nosotros siempre hemos realizado envíos a domicilio con la furgoneta o la bicicleta de reparto. De niño ayudaba en la pastelería para ganarme un dinero extra los fines de semana, y llevábamos personalmente las tartas a los clientes y restaurantes. He tenido más de un susto llevando tartas de varios pisos en la barca que conecta Pasajes San Pedro con Pasajes San Juan, para el disfrute y risas de las personas que paseaban por ambas orillas. ¡Pensaba que con el movimiento e la barca me quedaba sin tarta! O aquella vez que llevé una tarta en la bici al Hotel de Londres y mejor no te cuento como llegó ¡Menuda bronca la que me echaron en la pastelería! Pero son recuerdos bonitos, que hacen que sigamos adelante con la misma ilusión de siempre.

¿Un deseo, Iñigo?

Que cumplamos los ciento cincuenta años, o por pedir, veinticinco años más. No sé si habrá un nuevo relevo generacional; mis hijos aún son pequeños. Yo volví al negocio familiar hace tres años, la vida me había llevado laboralmente por sectores que nada tenían que ver con la pastelería, e incorporarme a Casa Otaegui nuevamente junto a mi prima María para seguir impulsando este negocio familiar ha sido la mejor idea para mi desarrollo profesional. 

¿Te arrepientes?

En absoluto. Ver que un abuelo entra con su nieto para compartir con él esas pastas que tanto le gustaban siendo un niño… o que esa niña que disfrutaba con nuestro bizcocho sigue pidiendo exactamente lo mismo treinta años después es algo que emociona.

Considero que es un gran reto profesional y emocional el poder continuar la labor que ya comenzaron Pedro y Emiliana, mis bisabuelos, hace ya más de cien años.

¡Sin duda! Ha sido un placer conoceros y entrar en el corazón de Casa Otaegui. ¡Hasta pronto!

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!