Cuatro generaciones y varios restaurantes, si le añadimos 3 hijos pequeños y uno en camino, el curriculum de Nino Redruello, el niño bonito de la gastronomía de la capital, provoca mareos. Su última criatura gastronómica, Fismuler, nos acoge entre su decoración industrial, sus cocineros jóvenes e impolutos y su nuevo estilo de cocina que respeta los sabores de la naturaleza. Nino nos confiesa que le encantaría dar de comer a Fernando Alonso en su restaurante, mientras tanto su día a día es ya una carrera frenética entre fogones, cuentas y trabajo de sala.

Informal, real, humano y divertido. Parece más una estrella del rock que un chef de postín y eso es lo que hace de su mirada, su trabajo y su filosofía de vida algo tan cercano y a la vez exquisitamente original. Bienvenidos al mundo de Nino Redruello, de su larga estirpe asturiana, de su ambivalente visión de vida, relajada pero a la vez non stop, ¡¡y cómo no!!, de sus platos con tanto pasado y mucho más futuro…  ¡¡¡pasen y degusten!!!

Fismuler Madrid
   Calle Sagasta, 29. Madrid.
  918 277 581
  info@fismuler.com
  www.fismuler.com/madrid

Fismuler Barcelona
   Carrer del Rec Comtal, 17. Barcelona
  935 140 050
  barcelona@fismuler.com
  www.fismuler.com/barcelona

Entrevista: Andrea Suárez
Fotografía: Carmen Hache
Grabación de vídeo: Isabel Roselló
Coordinación: Magdalena Valencia
Dirección: Andrea Suárez
Edición y postproducción: Filtro Creativo

De casta te viene la cocina… cuéntanos un poco tu historia.

Mi hermano y yo somos la cuarta generación y todo empieza en Asturias cuando mi bisabuelo deja Las Brañas, con sus vacas y cabras, y se viene a Madrid a montar una taberna de chatos de vinos en la parte más estrecha de la calle Mayor. Todo un gran cambio de vida.

No le fue mal por lo que tengo entendido…

Nada mal, llegaron a abrir hasta 6 tabernas…

… ¿llegaron? ¿no era solo tu bisabuelo?

Bueno, es que al tiempo de abrir la primera taberna también vino su hermano, y después, a medida que se iba consolidando el negocio, fueron llegando más y más familia. Por ejemplo, su hijo, mi abuelo, se vino a trabajar con solo 10 años y después llegaron sus hermanos y primos.

Y más tarde, con la siguiente generación familiar, se dio el gran salto, de taberna a restaurante…

Sí, me parece increíble, tuvo mucho mérito que en aquellos tiempos, mi padre y su hermano, consiguieran evolucionar de una taberna de barrio a un restaurante. En 40 años de historia, son ellos quienes nos dejan a mi hermano y a mí dos restaurantes consolidados. Yo desde pequeñín quería ser como mi tío Nino, mi padrino y un gran cocinero.

Entonces es tu tío quién te introduce en la cocina…

Mi tío y mi tía, a mis 15 años ya pasaba tiempo con ellos en la cocina. Cuando llegó el momento, decidí estudiar en la escuela de Luis Irizar en San Sebastián. Después me quedé allí un tiempo trabajando en el restaurante Zuberoa de Hilario Arbelaitz, y en el Arzak con Juan Mari Arzak. Posteriormente viajé y trabajé fuera del ámbito de la familia todo lo que pude, hasta que en 2002, después de trabajar en el Bulli de Ferran Adrià, mis padres me dijeron que ¡ya estaba bien!, que volviera a casa a trabajar.

Y desde entonces no has parado…

No hemos parado… junto con mi hermano Santi, mi primo Ekaitz y Patxi Zumárraga. Las tortillas de Gabino, fue nuestro primer bebé, después La Gabinoteca, luego TATEL y por último, Fismuler.

Con unos antecedentes así ¿pesa mucho ser la cuarta generación?

Pesa más de lo que debería, en mi caso por lo menos. Desde pequeñín sentí una gran presión, que seguramente me impuse yo mismo, pensando que mi generación sería la que la iba a cagar echando a perder el esfuerzo de tres generaciones.

En todo reto, la autoexigencia bien entendida es siempre necesaria…

Tú lo has dicho, “bien entendida”… Una cosa es la autoexigencia y otra muy distinta trabajar más de lo indispensable. En mis primeros años trabajaba casi fustigándome sin ser tan necesario, siempre pensando en ganarme el respeto de mi familia.

Y finalmente ¿lo tienes?, el respeto familiar digo…

La gente nos dice: “vuestro padre debe estar muy orgulloso”… y seguramente lo está, pero la sensación que tenemos mi hermano y yo es que estamos recogiendo los frutos del esfuerzo de nuestros familiares. Ahora todo es muy bonito: entrevistas, redes sociales, abrir restaurantes… En la generación anterior solo se vivía el día a día con normalidad, sin darle mayor importancia. Nosotros seguimos teniendo muy presente el esfuerzo y la constancia de nuestros padres y tíos, nos sentimos muy humildes a su lado y les guardamos máximo respeto y admiración.

¿Qué te hubiera gustado haber sido, de no haber seguido la tradición familiar en la cocina?

De niño, recuerdo que quería ser maestro, o eso decía. A día de hoy creo que me hubiera encantado haber sido detective, de esos que resuelven casos y van muy pintones con sus pistolas y placas (nada más decir esto, nos entra la risa a carcajadas).

Sí claro, igualito que los de las series…

Igualito (…más risas).

6 restaurantes, 3 hijos y uno en camino, ¿cuál es el secreto? ¡lo queremos!

Pues lo tengo clarísimo, rodearte de grandes corazones con grandes talentos. En mi casa tengo a mi mujer que ahora, dando todavía pecho al tercero y embarazada del cuarto, se ha puesto a estudiar arquitectura de interiores. En los restaurantes sólo existe el secreto de la constancia y rodearte de personas que sientan y vivan a tu lado la pasión por lo que hacen. Hermanos, primos y amigos, que se convierten en familia, y por supuesto buenos cocineros, que van subiendo en responsabilidad y llegan a lo más alto de nuestra mano y nos hacen estar súper orgullosos: como Romy, Omar, Klever, Carmen o Luis.

Tu evolución personal ha sido imparable, pero… ¿cómo ha ido cambiando tu cocina y tus restaurantes con los años?

Como bien dice Patxi, los restaurantes, los espacios y nuestra cocina van evolucionando según vamos evolucionando nosotros como personas, no es algo que se pueda separar. Las Tortillas de Gabino era un La Ancha pero más joven, cuando lo abrimos todavía tenía aún el culillo pegado a Papá y Mamá. Después, mi parte más canalla y divertida inspiró La Gabinoteca, y durante mi paternidad fuimos desarrollando Fismuler, una cocina más respetuosa y más basada en el sabor y en cocinar lo que la naturaleza nos dice que debemos cocinar cada día.

Te he oído decir que te sientes mejor cocinero que empresario ¿cómo compaginas ambas labores?

Desde hace dos años y medio, en lo que más esfuerzo hemos empleado es en optimizar la gestión de nuestros restaurantes. Contratamos a Óscar Viñas, que venía del mundo del Big Data y Business Intelligence, ahora es cuando realmente tenemos datos muy rápidos y concretos de lo que pasa en nuestros restaurantes. Tanto en gastos como en venta. Yo me dedico un poco a todo, gestionar y evolucionar las cocinas junto a Patxi Zumárraga e intentar dar seguimiento a cada casa, pero siempre con la ayuda de Óscar, Ekaitz y Santi.

Vamos a tu saber hacer en la cocina, ¿cómo te describirías como cocinero?

Simplificando mucho, creo que hay dos tipos de cocineros, los de chaquetilla de manga corta y los de manga larga. Yo siempre fui como mi tío Nino, de los de manga corta, de los “machaca”, de los no muy finos vaya, los de… “¡¡joder!!, qué sudada me he pegado”.

Sí, pero… ¿y el talento? Ya nadie niega que hay que tener arte para dedicarse a la cocina, ¿qué tipo de cocina tiene arte para ti?

El arte es la expresión de tu sensibilidad, es mostrar algo que solo tú llevas dentro, y da igual si son unas albóndigas o un aire de pepino, si lleva un trozo de ti, de tu inquietud, de tu ilusión y de tu manera de vivir… tu cocina es la expresión de ti mismo y puede ser igualmente arte. A partir de ahí, si consigues sorprender o innovar, pues mucho mejor.

A la hora de crear un nuevo plato, ¿cómo te inspiras?

La inspiración surge de muchas maneras, puede venir del recuerdo de un sabor de la niñez, de un producto concreto, de una técnica, nueva o vieja, de un paisaje o de un artilugio. Hay que vivir con los ojos bien abiertos, estar las 24 horas en modo ON como forma de vida. En ese permanente estado de activación, la mente absorbe mucha información y de manera casi irracional surgen las ideas. Nosotros para La Gabinoteca hemos llegado a ir a ferreterías, a tiendas gigantes de Chinos, a papelerías y a mil sitios que nada tienen que ver con la cocina, siempre con los ojos tan abiertos como un emoji.

¿Te ha abandonado alguna vez tu “musa”?

Claro!! Te cuento una anécdota. Ya sabes que la tortilla es mi plato fetiche… hace 13 años que abrimos Las Tortillas de Gabino y llevo 13 años pensando en tortillas. He hecho muchísimas, de muchos colores, formas y sabores. Pues bien, en un momento dado llegué a pensar que la tortilla iba con todo… ¡¡pues no!!. No se me olvidará nunca la cara que puso mi hermano cuando le di a probar un intento de tortilla a la carbonara.

Prueba y error… ¿no es la mejor manera de aprender?

La creatividad es lo que tiene, tienes que entender que ese es el juego al que estás jugando, volver a levantarte y seguir intentándolo. Cuando todo sale bien te ilusionas como un niño y sientes una felicidad indescriptible. Pero cuando no funciona, esos días te vas a casa con el pecho hundido, te haces pequeñito.

De todos los restaurantes que gestionas, ¿cuál es el más “Nino” y por qué?

Primero te diría que hay mucho de todo un gran equipo en todos los restaurantes. En lo que a mí respecta, en Las Tortillas de Gabino está al Nino que aún no se había despegado emocional ni creativamente de su familia. En La Gabinoteca, el Nino divertido y jovenzuelo, al que le gusta traspasar muchas normas de juego, con risas pero sin descuidar el buen gusto. El Nino de hoy está en Fismuler, más asentado en la experiencia de saborear la calidad de los sabores originales de la naturaleza y de disfrutarlos con calma. En fin, es como cuando te preguntan a qué hijo quieres más… pues a todos, lo que pasa es que dependiendo del momento, cada uno te demanda más o menos atención. De todos modos… ¡¡espero tener más hijos!!! (risas)

¿Cuál es tu leit motiv?

No es mío, es de mi padre pero es la filosofía que mi hermano y yo intentamos asumir, no es fácil pero se intenta. Mi padre siempre nos decía “cada día es la inauguración” y no es que lo dijera, es que siempre que yo vi a mi padre en el restaurante, siempre estaba dando el 100%: tomaba comandas, levantaba miles de mesas, pasaba las migas… Un ejemplo de constancia e intensidad, una bonita manera de entender la vida.

Hablemos entonces del trabajo de sala, ¿cómo defines el tuyo?

Como muy cercano, desde hace 25 años trato de aprender de cada mesa a la que voy. Me trabajo a mí mismo, mejorando en lo que digo o cómo lo digo, en ser capaz de ver todas las copas vacías o cualquier detalle de la sala que pueda corregir. Soy un poco obsesivo, pero estoy convencido de que el querer mejorar mantiene mi ilusión, y creo que ahí también radica parte del éxito. Quien quiera mejorar hará bien su trabajo.

Tu mayor éxito es…

Hasta el día de hoy, formar una familia unida y normal. Normal dentro de lo que cabe, tenemos 3 enanos y uno más en camino. Hasta que no se vive, uno no se imagina lo que hay que dedicar a los niños y a la pareja para que todo esté bien… educación, cariño, atención. Es el gran proyecto de la vida, solo espero que la familia sea de lo que me sienta más orgulloso al final del viaje.

¿Y tu mayor fracaso?

Cuando abrimos La Gabinoteca en Atenas. No era nuestro negocio, era una franquicia, y aunque estuvimos allí 3 semanas con un equipazo y las cosas estaban súper bien ejecutadas, el negocio en aquella localización, en aquel momento, con aquellos costes, no estuvo bien parido. Fue una pena que nos hizo volver un poco a poner los pies en la tierra y pensar que tenemos que ser mejores. A raíz de aquello montamos un taller en El Barrio de Tetuán para mejorar.

De Tetuán al mundo… dime un restaurante extranjero para celebrar algo inolvidable.

Elegiría Septime en París, es el sitio que más me ha hecho vibrar de la manera más sencilla, vibrar de emoción, por su sensibilidad, su delicadeza, su naturalidad y su elegancia, todo con frescura y cercanía. Es un bistró sencillo, con un equipo muy joven que trasmite una ilusión increíble… respeto, reflexión y entendimiento del producto, de su naturaleza y de cómo mezclarla, sencillamente brillante. He ido tres veces y cada vez que entro por la puerta se me pone una sonrisilla de niño chico.

Y volviendo a nuestro país, ¿a qué sabe España?

¡Claramente a ajo!, ya lo decía la Beckham y tenía más razón que un santo. De norte a sur somos de ajo, del pil-pil al salmorejo. Un ajo bien frito en aceite de oliva hace que todo esté rico, saber bailar un ajo, el grosor, si con piel o no, si en sartén de hierro o no, es un arte. Además una cosa es cierta, se puede hacer ejercicios de ahorro en muchos aspectos, pero en algo en lo que sí hay que invertir en casa es ¡¡¡en un buen ajo!!!

No sé si llevará ajo o no pero… ¿cuál es tu plato estrella?

Tengo suerte porque es el mismo en todos los casos: mi plato favorito, mi plato fetiche y el plato más mío. La Tortilla de patatas. Siempre he dicho que somos una familia muy patatera, siempre acompañábamos todo con unas ricas patatas, yo me crié entre vueltas al aire de tortillas en sartenes de hierro increíblemente viejas.

Cuando decidimos abrir La Tortilla de Gabino pensé… “qué tortilla tan acojonantemente buena tengo que hacer para llenar el restaurante todos los días mañana y noche”, y eso… ¡¡me asustó un montón! (risas)… al final entre la esencia de mi padre con esa patata madrileña confitada y la muy fritita vasca de mi madre encontré una deliciosa solución.

¿A qué personaje internacional o nacional te gustaría ver en uno de tus restaurantes?

Confieso que me encantaría dar de comer a Fernando Alonso, estoy convencido de que seríamos muy buenos amigos, él siempre me ha caído brutal y estoy seguro que congeniaríamos enseguida. Eso son cosas que se saben (risas).

¿Con qué plato se conquista a una mujer?

A una mujer se le conquista con “El Potito” que hacemos desde hace más de 9 años en La Gabinoteca (luego nos han ido copiando). Se cocina al baño maría dentro de un tarro de conserva de cristal, en el que introducimos una crema mantequillosa de patata, patata recién frita en lascas y cascamos un huevo. Los metemos como las conservas de los pueblos de toda la vida, en agua al fuego sin que hierva. Paramos a los 12 minutos y echamos el punto de magia necesaria con trufa. Entre la sorpresa de ver un tarro de cristal, la emoción de abrirlo y luego romper esa yema perfecta… puff!!!

¿Y a un hombre?

Al hombre lo veo más de La Ancha, y se le enamora dándole en la línea de flotación con el “Escalope ARMANDO”, el plato más famoso de mi familia, una sábana súper fina de ternera blanca de Ávila empanada muy sutilmente que cuando llega a la mesa y se lo partimos con una cuchara… se estremece y sonríe ante el gran momento que les llevará a su más tierna niñez… mmmmmmm!!

¿Qué ofrecen tus restaurantes que no tengan otros?

Todo lo que ofrecemos es probable que lo puedan tener otros, tal vez no algunas recetas concretas, ni tampoco determinados ambientes, pero nosotros proponemos experiencias, maneras de vivir con mucha personalidad y pasión. Creo que intentamos ser honestos y hacer las cosas lo mejor posible, nada más.

Si tuvieras que resumir brevemente cada uno de tus restaurantes…

Fácil, porque cada uno tiene su propia esencia… La Ancha, tradición con 100 años de historia, Las Tortillas de Gabino podría ser algo así como una joven cocina tradicional, La Gabinoteca, diversión en formato tapa, y Fismuler tradición y naturaleza a partes iguales.

¿Qué cambiarías del pasado?

Muy poco, lo que tengo que hacer es mejorar el futuro. Las cosas o han salido bien o nos han aportado mucho, tanto profesionalmente como humanamente. No me arrepiento de nada, ni en lo profesional ni en lo personal.

¿Qué esperas del futuro?

Muchas cosas. Que la cosas no se estropeen. Que sigamos cumpliendo sueños, con proyectos que nos ilusionen,  poco a poco, para poder mantener cierto control en nuestras vidas y poder disfrutarla por el camino. Ver nacer a mi cuarto hijo, contemplar su crecimiento… ¿sigo?

Defíneme el éxito para ti…

Conseguir el equilibrio entre lo profesional y lo personal, me parece el gran reto de la vida, alcanzar esa armonía es el éxito para mí.

¿Tienes alguna afición, aparte de la cocina?

El fútbol y la bici, muy típicos ¿no? Bajar casi todos los días en bici desde Pozuelo a Madrid cruzando la Casa de Campo hace que me sienta la persona más feliz del mundo. Hago una hora y media de bici casi a diario entre ir y volver del trabajo. Los sábados por la tarde, entre los servicios, juego al fútbol en una liga de Alcobendas. Antes era como “Makelele”, que no paraba de correr y robar balones en el centro del campo, ahora soy más perro viejo que va de importante (risas).

¿Futuros proyectos?

Tengo varios, soy el friki de la familia que siempre estoy volviendo loco al resto del equipo, tengo un cuaderno con unos 7 proyectos en la guantera… Top secret!!! sssssh!!!

Tres principios irrenunciables…

Respeto, honestidad, constancia.

Descríbete con 3 palabras y un verbo

¡Eso que lo hagan otros!

Ya lo hacen, y sales muy bien parado. ¡¡Muchas gracias Nino!!

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!