Tanto el mar como la tierra son una fuente inagotable de productos gastronómicos realmente exquisitos. Pero cuando se dejan mimar por el calor de una buena brasa y se preparan con el mejor “saber hacer” de la experiencia culinaria, el resultado podría definirse con una expresión de lo más coloquial: “para chuparse los dedos”.

Así es el restaurante La Rebotika , cuyo nombre ya dice mucho y lo entiendes cuando ves que la cocina está a la vista de los comensales, transmitiendo un claro mensaje de que no hay nada que ocultar, que estamos en la trastienda y que se puede ver el trasiego de los cocineros con los fogones y las brasas. Si probáis cualquiera de las sugerencias de su carta, esta filosofía de la confianza también se ve en la calidad de sus productos y en la manera de cocinarlos, potenciando la esencia de sus propios sabores sin añadidos artificiales. ¿Será por esto que tengan tantos clientes fieles que llenan sus mesas cada día?

En La Rebotika, ubicada en la avenida de Zarauz nº 6 de San Sebastián, si pruebas recetas tan deliciosas como su “singular” tortilla de patata a la brasa, su Pintxo Arzak o su variedad de arroces también a la brasa solo puedes tener una idea en mente… “volveré pronto para disfrutarlos de nuevo”.

Aquí vamos a conocer a Laura Matesanz, su propietaria. Esta mujer, con grandes dosis de simpatía y muchas inquietudes por aprender cosas nuevas, descubrió hace ya varios años una tecnología de preparación de alimentos que la dejó totalmente fascinada por las grandes posibilidades que brinda. Nos referimos a una cocina con brasas desarrollada por una firma pionera en equipamientos para este tipo de técnica en cocina.

Es indudable que el arte culinario de las brasas forma parte intrínseca de la cultura gastronómica tradicional vasca. Pero la tecnología por la que apuesta La Rebotika ha dado un gran paso en innovación, desarrollando un equipamiento de vanguardia que funciona únicamente con carbón vegetal y que permite enriquecer los alimentos potenciando toda su esencia de la forma más natural. En La Rebotika no encontrarás glutamatos ni salsas añadidas… porque cuando el sabor tiene el máximo nivel de calidad no le hace falta añadir nada más. 

¿Cuál es el ingrediente principal de La Rebotika? El sabor inconfundible de la mejor materia prima de nuestros productores locales cocinada a la brasa y con mucho… muchísimo cariño. Una filosofía culinaria que podemos degustar en este acogedor restaurante y que es capaz de dejar en el paladar de quien lo prueba un sabor inconfundible. ¿Lo probamos?

LA REBOTIKA, Brasa, Bar & Denda

Avenida Zarauz 6. Donostia – San Sebastián
  943 218 906
  info@larebotika.es
  www.larebotika.es

Colaboran: Zaldus moda, Magenta Estilismo Peluquería, Ikusi Makusi Optika.

Entrevista: Gemma Garbizu
Fotógrafos: Marian Etxebeste, Fernando Cortés
Videógrafo: Jon Goda
Coordinación: Laura Manjarrés
Edición y postproducción: Filtro Creativo

Hola Laura, es curioso que una mujer que viene del mundo de la máquina herramienta se animara a montar un restaurante que, por cierto, tiene tanto éxito.

Pues la verdad es que ciertamente puede resultar sorprendente, sí. Yo estudié la carrera de empresariales y vengo de una familia de empresarios de la máquina herramienta, por lo cual he trabajado muchos años en este sector, tanto en temas financieros como comerciales. De hecho, aunque dedico gran parte de mi tiempo a gestionar La Rebotika, no estoy desvinculada de la empresa de mi familia, sigo trabajando con ellos.

¿Y qué pasó por tu mente para embarcarte en un proyecto de restauración?

Bueno… en cierto sentido un restaurante no deja de ser una empresa en miniatura aunque te confieso que sabe muchísimo mejor (risas). En agosto de este año La Rebotika cumplirá cuatro años, pero realmente comencé con su proyecto de viabilidad para abrir sus puertas hace ya más de cinco años.

¿Y por qué elegiste la zona de El Antiguo?

Por varios motivos. Yo soy del Antiguo de toda la vida, así que me identifico mucho con este barrio donostiarra, pero es que además se trata de una zona con bastante vida; está ubicada al lado de la playa, hay muchos hoteles, universidades… La verdad es que me parecía un buen lugar para ofrecer un concepto gastronómico diferente, y dada la trayectoria que llevamos con el restaurante no me puede quejar; creo que acerté en mi elección.

Me imagino que te encanta la cocina… y cocinar…

¡¡Pues ahí me has pillado!! A mí me encanta comer y tengo mucha curiosidad por saber de qué se componen los platos y cuáles son sus ingredientes, pero lo que se dice interactuar con los fogones no es precisamente mi fuerte. Por ello en La Rebotika delego en profesionales que son magníficos en su trabajo, tanto en la cocina de brasas como en el servicio de comedor.

En La Rebotika hemos descubierto un espacio muy original y acogedor. Además de comer genial te sientes muy a gusto…

En este caso sí que es un proyecto muy personal, me he encargado de decorarlo yo misma y he disfrutado mucho haciéndolo. Me encanta la decoración y siempre estoy comprando revistas que me aporten ideas, ¡¡creo que podría empapelar una casa entera con todas las revistas que tengo!! Quería crear un ambiente acogedor pero a la vez diferente, con la cocina a la vista que creo que es una forma de demostrar confianza al comensal, y con elementos que dieran confort al local, como un gran mural de la Selva de Irati como parte protagonista en una de las zonas del restaurante.

Vuestro horno Josper es el alma de la casa, porque vuestra especialidad es la cocina a la brasa, ¿no?

Así es, la idea de La Rebotika es traer la cultura de la cocina a la brasa a pie de calle. La tecnología de los hornos Josper reúne todas las cualidades necesarias para poder ofrecer una cocina de calidad con máxima seguridad. Estos equipamientos no emiten humos ni olores así que se pueden instalar en locales como el nuestro sin ningún problema. Es una técnica que te permite realzar el sabor del producto dándole el toque inconfundible de la brasa. Nosotros apostamos por un concepto de comida tradicional pero muy natural, y no incluimos ingredientes que desvirtúen la personalidad de su sabor como pudieran ser natas, mantequillas o azúcares. Además podemos cocinar tanto carnes como pescados sin que se mezclen olores ni sabores.

La txuleta de La Rebotika ofrece a tu paladar la mejor materia prima de la localidad de Asteasu. Una auténtica delicia a la que la brasa le aporta un sabor inconfundible.

Sin duda, vuestros platos tienen un sabor único, y me has comentado que tampoco contienen glutamatos…

En absoluto. En la era que vivimos, hay bastante tendencia al consumo de alimentos procesados, y en lugar de disfrutar de la experiencia de comer algo sabroso y rico que además es nutritivo y sano, puedes acabar ingiriendo muchos platos artificiales y en muchos casos dañinos. Uno de los aditivos químicos que suele usarse en muchos de estos alimentos “artificiales” es el glutamato. Potencia el sabor y no digo que no pueda hacerlo más sabroso, pero el problema es que no es nada saludable.

Vemos que cuidáis mucho el tema de la alimentación natural y sana, de hecho sois de los únicos restaurantes con certificación de alimentos aptos para celiacos.

Contamos con el sello oficial Gluten Free 2018 de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España con la supervisión de la Asociación de Celíacos de Euskadi. Para los comensales que son celíacos tenemos equipamiento especial para garantizar que lo que se cocina para ellos no tenga ningún resto de otros ingredientes que les puedan hacer daño.

La hamburguesa de La Rebotika es otra de sus especialidades. Elaborada de forma casera y 100% con ternera de Asteasu, se ofrece en dos variantes: con lechuga, tomate y huevo frito, o con cebolla caramelizada y queso Emmental.

Una de vuestras recetas estrella en la tortilla de patata pero… ¡¡a la brasa!! Nunca pensé que hecha de este modo podría quedar tan rica.

Pues te diré que son muy apreciadas por nuestros clientes y la verdad es que nos encanta ver cómo las disfrutan. Cortamos la patata con su piel en gajos y ¡¡así es!! La hacemos a la brasa. Pero es que además de estar buenísima, no engorda, porque no lleva el aceite frito y la brasa le aporta toda su jugosidad, además de que la piel aporta muchas vitaminas. Son tortillas individuales servidas en una cazuelita, pero la gente también se las puede llevar a casa en formato grande. Además tenemos otra especialidad en tortilla a la brasa: la tortilla de bacalao.

También sois muy conocidos por vuestros Arroces Josper.

Tenemos una gama de arroces bastante extensa, y todos se realizan a la brasa. Está el arroz con bacalao, el arroz negro con txipirón, el arroz con verduras, con carrilleras o con setas. Una de las ventajas de nuestra cocina de brasas es que aporta una gran jugosidad a los alimentos, y los arroces quedan súper sabrosos. Todos ellos se pueden degustar en el restaurante o llevar a casa bajo pedido y son aptos para celíacos.

Has comentado que la gente se puede llevar a casa vuestros platos…

En La Rebotika todo lo que cocinamos se puede pedir para llevar a domicilio. La gente puede venir a recogerlo pero también estamos presentes en plataformas como Just Eat que realizan las entregas de los pedidos.

¿Por qué elegiste el nombre de La Rebotika?

Pensé en varios nombres pero este me gustó. El nombre de La Rebotika me hacía identificar este lugar con el concepto de la trastienda, y en este caso aparte de que toda la comida que elaboramos se puede llevar por encargo, también vedemos algunos productos de artistas locales. Tenemos a la venta la mayor parte de los productos que elaboramos: especialidades a la brasa, quesos, postres caseros…

No podemos dejar de mencionar vuestro Pintxo Arzak. No me extraña que ganarais el concurso porque es una auténtica delicia.

A lo largo de 2019 se hizo un homenaje al maestro Juan Mari Arzak a diferentes niveles y en la asociación de hostelería decidieron organizar un concurso para elaborar el Pintxo Arzak. Los requisitos eran que el pintxo debía contener los dos ingredientes preferidos por el maestro: el huevo frito y el pimiento del piquillo, se tenía que poder comer en tres bocados y podía llevar dos ingredientes adicionales. Nosotros ganamos en la categoría tradicional y por supuesto nos llevamos una gran alegría; es una de las recetas más destacadas de nuestro restaurante.

El huevo es para muchas personas uno de los mayores manjares que existen y en este caso su yema es el ingrediente que se desborda deliciosamente cuando abres la patata que lo envuelve. La base es una patata cocinada a la brasa que se parte por la mitad para vaciarse y añadirle la yema de huevo, pimiento de piquillo caramelizado y virutas de jamón, todo ello sellado con una salsa alioli. ¡¡Simplemente delicioso!!

¿Todos los postres de La Rebotika son totalmente caseros? ¡La tarta de queso es impresionante!

Todos nuestros postres se elaboran en su horno de la forma tradicional y la tarta de queso en concreto es apta para celiacos. Pero también tenemos otras especialidades como la pantxineta, la torrija con lágrima de helado de galleta, la tarta de manzana, el tiramisú, o la mousse de chocolate.

Y también ofrecéis menús a medida para comidas o cenas de empresa y otro tipo de celebraciones en grupo.

Así es, y de vez en cuando organizamos cenas de maridaje. Hace unos meses celebramos una cena de maridaje con nuestro champagne de la firma Nicolas Feuillate. Estaba compuesta de algunas de las especialidades de la casa, como nuestro carpaccio de salmón, el arroz con bacalao, el pollo picantón a la brasa y nuestra tarta de queso. Cada plato se ofrecía con una variedad diferente de champagne y la verdad es que fue un éxito. Tratamos de crear iniciativas que brinden a los comensales gratas experiencias y una forma diferente de disfrutar de la gastronomía tradicional. La cena en la víspera de San Sebastián también es un clásico de La Rebotika que tiene una excelente acogida.

Además de la carta ofrecéis un menú del día realmente extenso en cuanto a posibilidades para elegir.

Hay muchas personas que comen a diario fuera de sus hogares y no quieren renunciar a comer de forma natural. Ofrecemos un menú muy extenso, sano y natural donde puedes tener opciones tan diferentes como nuestros mejillones a la brasa que tanto gustan, el bacalao a la brasa, ensaladas, el revuelto o el potaje del día, que va variando. También puedes optar por la merluza, que en este caso puede ser a la brasa o rebozada, o la cazuela con huevos y jamón.

Me imagino que tanto vuestra carta como vuestro menú varían en base a los productos de temporada.

En gran parte sí, y también varían porque vamos ideando nuevas recetas que incorporamos. En cuanto a nuestra carta de pescados sobre todo ofrecemos rape, bacalao y salmón, el cual lo hacemos al papillote con su jugo de verduras o los txipis con cebolla caramelizada. Además, en el caso del menú se puede elegir entre diferentes opciones: un menú completo, solo un plato con una guarnición que ahora se estila mucho, o también elegir esta opción con postre.

La parrillada de verduras es toda una explosión de color y sabor con toda la naturalidad que le confieren las mejores verduras kilómetro cero. Cocinadas al calor de la brasa y con un buen aceite de oliva virgen.

Cuidáis mucho la filosofía de calidad en el servicio, hasta tenéis una tarjeta de fidelización…

La verdad es que este restaurante no existiría sin la confianza que nos brindan nuestros comensales y qué menos que agradecerles su apoyo con acciones de este tipo.

Y además de poder comer dentro del local, tenéis una terraza de lo más agradable.

Así es. Es una terraza resguardada y dotada de calentadores y biombos de separación, así que se puede estar muy a gusto incluso aunque haga un poco de fresquito.

¿Abrís el restaurante todos los días?

Excepto el domingo por la noche. Y en la terraza se puede disfrutar de diferentes platos; desde raciones como croquetas, alitas de pollo o calamares; estos últimos son aptos para celíacos, hasta nuestras tostas, y también se puede combinar cualquier ración para compartir con un segundo plato.

¿Los vinos también los seleccionáis con mucho cariño?

Por supuesto, la bebida es una parte muy importante en un restaurante y no hay que descuidarla. Contamos con diferentes denominaciones de origen y en el caso del champagne ofrecemos la posibilidad de disfrutarlo pidiendo solo una copa, ya que tenemos una máquina al vacío que mantiene la botella en perfecto estado durante veinticinco días aunque se haya abierto. Además contamos con diferentes cócteles para dar un toque diferente a la comida.

La verdad es que en La Rebotika su cocina a la brasa no resta ni un ápice de originalidad a las recetas que preparan. Desde sus carrilleras al txakoli, hasta su pulpo con aceite de pimentón sobre cama de patata rota o su carpaccio de salmón a las cinco pimientas thai, pasando por la brocheta de langostinos con aceite de cilantro o el ravioli crujiente de butifarra negra con manzana asada ¡¡De no saber qué elegir!! Todas sus sugerencias son una auténtica fiesta para los sentidos.

Muchas gracias por todo y hasta pronto Laura… ¡¡porque seguro que no tardamos en volver a por ese Pintxo Arzak o esa tortilla de patata a la brasa!!

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!