Sabor, o mejor dicho, sabor de temporada, lo podríamos resumir así, pero nos quedaríamos injustamente cortos si quisiéramos describir el KAPELA. Y para ser justos, hay que decir más, mucho más… porque en el KAPELA se come y se bebe con placer… todo está rico, y ese disfrute va in crescendo, y hace que te fluyan las palabras con alegría, animando nuestra conversación con Miryam y Carlos, sus fundadores, y con Josu, el chef, quien aparece y desaparece de la mesa, como un mago, dejando cada vez un nuevo plato, del que damos buena cuenta, y también un espontáneo comentario al hilo de la conversación, como si no se hubiera ido a preparar el siguiente plato.

Así que seamos justos, insistimos… auténtico sabor, el propio de cada producto… hongos, verduras, carnes, pescados y trufa en su máximo esplendor de temporada y frescura. Conservas de caviar, salmón, anchoa, bonito, etc. y foies e ibéricos, todo de gran calidad. La bebida, a destacar sus vinos, escogidos con portentosa sabiduría. La cocina, arte y saber hacer, sin desvirtuar los sabores originales, potenciando la excelencia de todos sus ingredientes. La presentación en plato, con creatividad, como preludio visual del deleite gastronómico, sin rebuscados simbolismos ni artificios. Buena materia prima, buena cocina, buena bebida, buen ambiente… este es su sello, así es el KAPELA.

Ubicado en el barrio del Antiguo, en la calle Logroño 5, si pasas por delante, sus grandes ventanales te invitan a entrar y la calidez de su decoración te convence definitivamente. Una decoración pensada para que te sientas como en casa, acogedora, sin grandes aspavientos, aquí el producto es el protagonista principal.

El KAPELA es una parada gastronómica asidua, y especial, para los clientes locales, y no tan locales. Los habituales, no quieren que se conozca mucho, así se aseguran su mesa, o su taburete en la barra, pero claro, se contradicen, porque luego lo recomiendan entusiasmados a foráneos y turistas. No es para menos, ya que recientemente ha sido galardonado como mejor bar donostiarra con el muy merecido premio «Lurauto BMW Más Gastronomía», ¡enhorabuena!

Kapela
Logroño Kalea 5, Donostia-San Sebastián
  943 55 92 08
  www.barkapela.com

Colaboradores: Auka, Peluquería Rosarito, Ugalde, Individual

Entrevista: Eukene Gurrea, Fernando Cortés
Fotografía: Fernando Cortés, Jon Goda
Vídeo: Jon Goda
Coordinación: Laura Manjarrés
Edición y postproducción: Filtro Creativo

Contentos con este reconocimiento ¿no?

¡¡Muy contentos!!, cualquier premio que te concedan te anima a seguir por el camino que nos hemos marcado, el de ofrecer siempre la máxima calidad que esté en nuestra manos.

¡Pues estáis en racha!, premio «Lurauto BMW Más Gastronomía» al mejor bar donostiarra, y por otro lado, vuestra tortilla de patata ha entrado en el TOP 11 de las mejores de toda España, según Jose Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País.

Pues sí, estos dos reconocimientos han coincidido en fechas cercanas y a todo el equipo se nos ha hinchado el pecho (risas). Pero bueno, se lo dedicamos a todos nuestros clientes, que son los que dan sentido al KAPELA, en el que también intervienen como creadores con sus sugerencias, a las que siempre estamos abiertos.

Vamos al principio de vuestra trayectoria, tú Miryam llevas años trabajando en el sector hostelero…

Sí, unos cuantos, la mayoría en Zarautz… restaurante Otzarreta, cafetería Royalty y restaurante Euromar, donde además conocí a Carlos.

¡Ah! ¿Cómo os conocisteis?

Carlos era proveedor de vinos y alimentación del restaurante Euromar. Entablamos una relación profesional que luego, tras cierto tiempo, desembocó en una relación personal (sonrisa cómplice entre los dos).

Entonces… ¿tú Carlos eras distribuidor de vinos?

De vinos y de muchos otros productos, y lo sigo siendo, el KAPELA gastrobar es una aventura conjunta con Miryam relativamente reciente, pero detrás ya existía la trayectoria y la actividad de la distribuidora, y todo ese conocimiento acumulado de selección de buenos productos, lo hemos querido trasladar al gastrobar, de ahí que la distribuidora comparta mismo nombre, KAPELA Gourmet Selección.

¡Claro!, entre los dos sumáis mucha experiencia y conocimiento en este sector tan sacrificado…

Y que lo digas, no es fácil emprender en la hostelería o restauración. En un sector tan competitivo, es necesario mucha entrega, y nosotros apostamos por la diferenciación y por la calidad. Pero es cierto que Miryam y yo nos complementamos mucho, cada uno hemos aportado nuestra correspondiente experiencia, ella más a nivel de gestión, servicio y cocina, y yo a nivel de producto. Pero en fin, al final siempre estamos los dos un poco a todo.

Pero espera Carlos, no corras tanto, que queremos conocer los inicios de tu amplia trayectoria en el sector hostelero, mucho antes de tu actividad en la distribución…

¿Te refieres al Txuri Beltz?

¡Exacto! el mítico local de Andoain y sus años gloriosos, que no hay que confundir con el local del mismo nombre que existió posteriormente en el barrio de Gros de Donosti. Cuéntanos…

Fue mi primer proyecto como hostelero, en plena juventud. Lo monté casi por casualidad, por el hecho de encontrar un local libre en Andoain, pero llegó a convertirse en algo muy especial. Todavía hay quien me sigue llamando «Carlos el del Txuri», guardo muy buenos recuerdos de entonces.

Steak Tartar. De reciente incorporación en la carta del KAPELA, un plato que ya cuenta con verdaderos adeptos. Elaborado con carne de vaca de excelente calidad procedente de los prados gallegos. 

Pintxo de alcachofa con bacalao, papada ibérica y pil pil emulsionado con yema. Un pintxo deliciosamente equilibrado de mar y montaña. 

Hongos a la plancha con huevo a baja temperatura. Para los amantes de los hongos, este plato os volverá locos. Se sirven a la plancha acompañados con un huevo cocinado a baja temperatura. A Josu, que es originario de Leitza, el producto de montaña le tira mucho. Un homenaje a su infancia cuando los comía aderezados solamente con un poquito de sal. 

No me extraña, un bar que se salía de lo normal, con público de todas partes, incluidos donostiarras, que se desplazaban hasta allí atraídos por su ambiente. ¿Porqué tuvo tanto éxito?

Nunca se sabe del todo, pero sí te puedo decir que nos preocupamos mucho por traer a Gipuzkoa productos de gran calidad. A nuestro entender los mejores licores y vinos, la mejor cerveza, el mejor café, que por cierto fuimos pioneros con el café Illy hace 30 años, incluso la mejor vajilla y cristalería, y por supuesto, de poner la mejor música de aquel momento. Llegamos a recopilar miles de CDs.

Y la etapa del Txuri Beltz desembocó en la distribución…

Pues sí, el rastreo constante para encontrar buenos vinos y productos nos granjeó buena reputación y acabamos sirviendo a otros locales, así empezamos con la distribución.

Tartar de salmón ahumado. Exquisita combinación de salmón ahumado y aguacate aderezado. Hecho al momento, para disfrutarlo con toda su frescura. 

Alcachofas guisadas con jamón y vainas. Otro ejemplo de su cocina con producto fresco de temporada, que destaca por sí solo. La ternura de la alcachofa se deshace en boca… ummmmh!! 

Bacalao con pil pil. Uno de los platos estrella del KAPELA. Muy apreciado por su clientela por la calidad del bacalao, que se desprende en jugosas lascas a nada que presiones mínimamente en el lomo. Servido sobre un sofrito de verduras frescas y una cobertura de salsa pil pil ligada a mano. 

Ya se ve que que no perdíais oportunidades, como cuando conocisteis a Josu, vuestro chef, ¡menuda casualidad! ¿no Miryam?

Pues sí, nos entra la risa cada vez que lo contamos. Resulta que Josu se presentó en la distribuidora por error, él estaba buscando una dirección porque tenía concertada una entrevista en otro sitio. Desde la distribuidora nos llamaron para decirnos que había un cocinero esperando para una entrevista de trabajo. Carlos y yo, nos miramos sorprendidos, porque aunque no habíamos lanzado ninguna oferta de trabajo todavía, sí estábamos en pleno desarrollo del proyecto KAPELA. Así que le pedimos que esperara, que íbamos para allí a conocerle y contarle nuestro proyecto.

¡Josu! bendita casualidad la tuya, apareciste como caído del cielo, ¿te decidiste en el momento?

Podría decirse que sí, el proyecto del KAPELA me pareció muy interesante cuando me lo contaron, y aunque después tuve que acudir a la otra entrevista, evidentemente no me convenció porque aquí estoy (risas).

Bacalao ajoarriero. Otro delicioso plato estrella del KAPELA.

Rabo de vaca con puré de patata y trufa. Tierna carne gallega que se deshace en la boca, acompañada con trufa, el “oro negro” de la gastronomía.

Vale Josu, eso es coger la oportunidad al vuelo… ¿pero tú de dónde venías?

¿Yo?, de muchos sitios, los más destacables el Mirador de Ulia y el Narru, en el que pasé una larga temporada. Me defino como un cocinero que respeta y mima el producto en su cocina. El KAPELA a supuesto todo un salto en mi carrera para ofrecer mi propia visión de la cocina, toda una oportunidad para mí.

Por cierto, se me ha olvidado preguntaros por el nombre… Carlos ¿de dónde viene KAPELA?

Hace tiempo compre un terreno en el monte porque siempre me ha gustado la naturaleza. En las escrituras del terreno figuraba el nombre de «Kapela Gorri», que como ya sabréis significa «sombrero rojo» en euskera.

¿En ese terreno fue donde durante dos años te dedicaste a producir sidra?

Sí, fue un proyecto muy bonito en colaboración con la Diputación para investigar los resultados de las diferentes variedades de manzana. Pero finalmente abandoné, sobre todo por falta de tiempo. Si decido hacer algo y no se dan las condiciones para hacerlo bien, mejor no hacerlo.

¿Y el KAPELA gastrobar como proyecto? ¿qué os lanzó a esta aventura conjunta Miryam?

Queríamos estar más cerca de la gente, que pudiera probar y degustar directamente la calidad de nuestros productos. La distribución en sí, es una labor quizás más distante en el trato humano, en ocasiones dura, a puerta fría nunca sabes quien te va a recibir bien.

Y el primer paso fue encontrar el local ideal…

Encontrar este local supuso el pistoletazo de salida. El Antiguo es una muy buena zona con una clientela estupenda y teníamos claro que el KAPELA gastrobar fuera el escaparate de la calidad de nuestros productos y también un espacio de interacción y de contacto con la gente.

Así que disteis el sí al proyecto, un gran compromiso para los dos…

¡Y tanto!, le dije a Carlos que sí, siempre y cuando lo afrontáramos juntos… ¿qué puede fallar? «creemos en nosotros, creemos en nuestro trabajo y, sobre todo, creemos en los productos que seleccionamos»… ¡adelante!

¡Dicho y hecho! no tardasteis mucho en poneros manos a la obra ¿no Carlos?

Pues sí, en eso fuimos muy rápidos… en 15 días lo montamos todo.

¡¡¿15 días?!! Contrataríais a buenos profesionales para que os ejecutasen el proyecto ¿no Miryam?

Pues las ideas generales del proyecto fueron nuestras. La distribución de los espacios la teníamos muy clara desde el principio, pero es cierto que la ayuda de un profesional es importante y pudimos contar con algunos buenos profesionales, por ejemplo para el tema de la luz que para nosotros era fundamental a la hora de crear un ambiente agradable.

Es cierto, vuestro local es cálido, de espacios abiertos, con grandes ventanales hacia la calle que te invitan a entrar…

Queríamos un local sobre todo acogedor, con toques decorativos sencillos, un local informal donde el protagonista fuera el producto y nuestros clientes se sintieran como en casa.

Carlos, 28 de marzo de 2018, día de la inauguración, después de 15 días de intensa reforma, ¿os quedaban energías para la inauguración?

—Claro que sí, y con mucha ilusión por abrir…

—¡¡¿La inauguración?!! ¡Abríamos a las 6 de la tarde y no teníamos nada! — le interrumpe Josu, el chef, con su habitual espontaneidad mientras despacha nuevos platos.

—¿Cómo que nada?, teníamos suficiente… buen jamón, buenas antxoas y buen vino— le responde Carlos.

—Sí, pero ni vajilla, ni nada para servir—replica Miryam— Josu me tuvo que llevar a Rentería a recoger el menage, y me dejó allí tirada.

—¡¡Se llevaba el coche la grúa!!… tuve que moverlo— se defiende Josu entre las risas de todos.

—No teníamos nada porque en origen la idea inicial no necesitaba nada de nada. Estaba más cerca del concepto de «tasca», que aunque pueda sonar un poco escaso, nos gustaba por lo que el término tiene de sencillez y cercanía humana—aclara Carlos.

Además, vuestros clientes están encantados con la nueva terraza…

Sí, igual que para nosotros era importante cuidar el interior del bar, queríamos hacer lo propio con el exterior. Crear un espacio y un ambiente agradable para todo el que quisiera disfrutar de nuestra comida en la terraza era esencial. Es una terraza acristalada que acondicionamos con estufas para invierno y que al estar en unos soportales está completamente protegida de la lluvia, algo importantísimo aquí en San Sebastián (se ríe).

Sabemos que habéis recibido numerosas felicitaciones por la terraza. Al igual que los clientes, vosotros también estaréis encantados, ¿verdad?

Es lo más gratificante para nosotros, cuando la estrenamos en febrero muchos clientes y amigos nos felicitaron y nos dijeron que “iba a ser una de las mejores terrazas de Donosti”. No sabemos si será la mejor o no, pero saber que la gente la disfruta y que a día de hoy nos sigan felicitando hace que ya haya merecido la pena todo el esfuerzo.

«Tasca», «bar», «gastrobar», «restaurante»… para describiros llevamos toda la entrevista con el término «gastrobar», a estas alturas ya no lo cambiamos ¿no?

«Gastrobar» es más moderno y actual, y posiblemente más certero en la descripción de los que somos realmente ahora. Pero en fin, también nos llaman «Restaurante KAPELA», el lenguaje es de todos y cada uno nos describe según su propia experiencia. Todo vale si la dicha es buena.

¡Claro!, en la práctica funcionáis como un restaurante. ¿A qué se debió esa evolución de «tasca a «gastrobar»?

Por un lado, al hecho de querer ofrecer producto de temporada, que te exige ir cambiando la carta en función del producto fresco disponible. Y por otro, la demanda y las sugerencias de la propia clientela, sobre todo de la que viene a comer a menudo, ¡no van a comer lo mismo todos los días!. Así que fuimos ampliando nuestras especialidades, tanto en plato como de pintxos.

Cuando Josu deja la tortilla de patatas sobre la mesa enseguida apreciamos su jugosidad. Mientras la devoramos nos comenta que la tortilla de patatas del KAPELA es muy demandada… «buenos huevos, buena patata de Álava y buena cebolla», parece obvio, pero claro, luego está la mano y el saber hacer del equipo de cocina para conseguir el gran resultado de una tortilla que ya está vendida antes de llegar a la barra. De hecho, nos dicen que Jose Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País, la ha clasificado como una de las 11 mejores tortillas a nivel nacional… Deliciosa!!!! 

Risotto de hongos con salsa de foie y trufa. Una exquisita y cremosa receta de reciente incorporación a la carta del KAPELA.

Alcachofitas guisadas con jamón. Alcachofitas de temporada tiernas y sabrosas.

¡Es verdad!, también tienen mucho éxito vuestros pintxos de temporada, y vuestra oferta de vinos de bodegas especiales y diferentes.

Por eso el término «gastrobar» encaja mejor. Son famosos nuestros pintxos de bacalao, salmón, lechazo, steak tartar, caviar, alcachofa, hongos a la plancha, o unas sencillas piparras de temporada… Al KAPELA puedes venir a comer o a cenar, pero también a degustar un buen vino especial, elaborado con mimo por pequeñas bodegas, mientras te comes un delicioso pintxo de temporada. Siempre estamos buscando nuevos productos y vinos diferentes.

Pues está claro que los encontráis. No hay duda de que el KAPELA es una apuesta segura si se quiere disfrutar de una buena cocina y sentirte como en casa. Miryam, Carlos, Josu y equipo… ha sido todo un placer conoceros y probar vuestros deliciosos platos y vinos. ¡Hasta siempre!

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!