EL PESCAÍTO DE LA BAHÍA DE CÁDIZ

¡¡Hoy tenemos un reportaje con salero andaluz!! Y seguro que nos va a dejar el mejor sabor de boca… ¿Qué tendrán los del sur para caer tan bien a los del norte? Películas como “ocho apellidos vascos” o series como “allí abajo” han llevado a nuestras pantallas esa química tan especial que se puede producir entre dos culturas tan diferentes como la vasca y la andaluza… ¿tan dispares? o quizás no tanto…

Si nos centramos en el mundo del tenedor y la cuchara, es cierto que los productos y las especialidades culinarias de ambas regiones son diferentes, pero eso sí: ¡¡se atraen que no veas!! Quizás por eso existe un restaurante de gastronomía gaditana en San Sebastián que genera auténticas pasiones entre sus clientes… y es que la magia que consiguen fusionando ambas escuelas de cocina a la hora de preparar sus recetas recibe los mejores elogios por parte de miles de paladares.

Nos referimos a El Pescaíto de la Bahía de Cádiz, ubicado en Plaza de José María Sert 2, donde los langostinos de Sanlúcar, las tortillitas de camarones o el atún Rojo Salvaje de la almadraba de Barbate son tan espectacularmente deliciosos que no podría haber mejor embajada de la gastronómica gaditana en nuestro pequeño reino del pintxo. Sus puertas son abiertas todos los días por sus simpáticos propietarios, los jerezanos Iñigo Olmedo Castrelo y Miguel Ángel García Duque de Estrada que, siendo amigos desde niños, decidieron embarcarse en esta gran aventura hace ya varios años. ¿Los conocemos? ¡¡Seguro que muchos ya los conocen!!

Entrevista: Gemma Garbizu
Fotografía: Marian Etxebeste
Coordinación: Laura Manjarrés
Edición y postproducción: Filtro Creativo

Como buenos andaluces la simpatía la lleváis en el ADN, pero me gustaría saber qué inquietud os llevó a montar “El Pescaito de la Bahía de Cádiz”…

Antes de montar el restaurante, ya teníamos en mente la idea de crear una marca que estuviera unida a los mejores productos de la gastronomía gaditana: algo así como ser embajadores de su gastronomía fuera de Cádiz. Pero esos productos los queríamos ofrecer en un lugar físico, donde los clientes pudieran degustarlos, y por ello pusimos en marcha el proyecto de abrir un restaurante de gastronomía gaditana.

¿Os dejaron registrar una marca con la palabra “Cádiz”? ¿No os pusieron impedimentos, Miguel Ángel?

En un principio no. En “patentes y marcas” nos dijeron que no era posible registrar esa palabra ya que la Diputación de Cádiz tiene sus derechos de registro, pero finalmente la Diputación nos dejó, ya que pensaron que era una buena iniciativa como escaparate de nuestra región.

Y elegís San Sebastián, una de las ciudades con mayor nivel gastronómico de toda la península, para abrir vuestro restaurante, ¿no os daba miedo?

Veíamos que en esta ciudad había muchos clientes potenciales para nuestra idea de negocio; aquí hay mucha gente que sabe apreciar los buenos productos. Recuerdo la primera vez que entré en un supermercado en San Sebastián; tenían jamón de Joselito para cortar al corte y una persona mayor pidió cien gramos; no pedía cualquier jamón, no, y eso me sorprendió… al igual que me sorprendió que se lo cortaran a máquina: para matarlos (risas).

Hablando de calidad, uno de vuestros grandes valores es la excelente calidad de vuestras materias primas, ¿de dónde las traéis, Iñigo?

Las traemos de diferentes lugares bajo un criterio común: apostar por la máxima calidad en cada producto. Trabajamos con marcas como Gadira, que comercializa el mejor atún rojo salvaje que existe en el mundo: el de la almadraba de Barbate. Los quesos los traemos de la sierra de Cádiz; han sido los últimos campeones del mundo. Y también nos surtimos de las lonjas de Isla Cristina, Sanlúcar y Chipiona, que son las mejores de nuestra zona.

Me imagino que no paráis de buscar nuevos productos con los que sorprender a vuestros comensales…

Trabajamos continuamente para mejorar nuestra oferta de productos, y eso pasa por buscar proveedores nuevos, mirar nuevas lonjas en las costas de Cádiz, Málaga y Huelva. Nuevas bodegas… Constantemente descubrimos nuevos productos que a la gente de aquí le encanta saborear. Muchos clientes nos vienen preguntando: ¿qué voy a comer hoy? quieren que les sorprendamos…

¿Y conseguís hacerlo?

Creo que sí, al menos se van la mar de contentos, degustando por ejemplo la ventresca de nuestro atún rojo, que es la parte más exquisita.

Para sorprender debéis ir de vez en cuando a vuestra tierra, ¿no Miguel Ángel?

Claro, es fundamental conocer de primera mano los productos, pero no es fácil compaginarlo con el día a día. Sin embargo lo hacemos; yo siempre suelo decirle a Iñigo que de vez en cuando “hay que volver al sur para no perder el norte”. Cada vez que bajo a mi tierra visito las diferentes bodegas y selecciono los vinos; escogemos nuestras propias barricas (allí las llamamos “botas”) que se embotellan para nosotros. Algunas botellas las mandamos al extranjero para clientes que nos las solicitan.

Y los pedidos deben ser constantes, porque no paráis de dar comidas y cenas…

Iñigo se encarga de hacer los pedidos y nos los traen en perfectas condiciones de frescura por mensajería. Pero no solo nos llega el mejor pescado, el marisco o los quesos, por mencionar algunos; para que te hagas una idea hasta los “picos” que damos con el jamón ibérico los traemos de Sanlúcar. Nuestros picos nos vienen en palet, y no te creas que nos duran mucho tiempo, porque tenemos clientes que nos piden que se los vendamos para tener en casa (Miguel Ángel se ríe).

Ahora os lo traen por mensajería… ¡qué diferente de aquella vez que trajisteis vuestro primer pedido de productos gaditanos!

(Risas) en aquellos tiempos éramos dos quillos a los que nadie les fiaba nada. Por eso nos trajimos un gran surtido de los mejores productos de nuestra tierra en un Seat Ibiza; habíamos organizado una fiesta en un local del centro para darnos a conocer. Menos mal que teníamos aire acondicionado en el coche y todo llegó en buen estado… eso sí, cómo olía el coche a puntillas y gambas: ¡¡mareados llegamos!! Pero la fiesta salió de maravilla y todo se acabó en pocas horas.

Tenéis una clientela muy fiel a vuestras sugerencias desde hace años… eso será una gran satisfacción para vosotros.

Tenemos clientes que ya son grandes amigos; nos conocemos de hace años y algunos son nombres muy conocidos del deporte y la gastronomía que vienen aquí y se sienten como en casa: eso nos hace muy felices; muchos nos llaman “los pescaítos” (risas).

Hablando de figuras de deporte, tenéis mucha relación con jugadores de La Real Sociedad, ¿no Miguel Ángel?

Eso viene de hace unos cuatro años cuando conocí a Raul Navas; todavía jugaba en el Eibar y yo no tenía ni idea de que era futbolista. Raul es una persona excepcional al que tengo un enorme cariño. A través de él, muchos jugadores conocieron nuestro restaurante y suelen venir a comer; son personas magníficas y muy cercanas.

Y tenéis amistad con grandes cocineros…

Tenemos mucha amistad con cocineros a los que admiramos mucho, como Martín Berasategi , Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz. Conocí a Andoni hace mucho tiempo de una forma muy casual; yo no sabía a qué se dedicaba. A los años vino un día a verme al restaurante y cuando entró por la puerta y me vio me dijo: ¡te he encontrado! Para mí es como un hermano mayor, del que he aprendido muchas cosas y le estoy muy agradecido.

¿De dónde sacáis las pilas? O es que los jerezanos tienen Duracel de serie… porque no cerráis ningún día de la semana, ¿no Iñigo?

Solo cerramos dos días al año: el veinticinco de diciembre y el uno de enero. El resto de los días abrimos, y algo nos turnamos para poder darnos un respiro. Antes cerrábamos algún día, pero algunos clientes se nos mosquearon: debían echarnos de menos (risas).

Qué tiene el Pescaíto de la bahía de Cádiz que engancha tanto…

Eso habría que preguntárselo a los que vienen a comer a esta “casa”, pero me imagino que gusta mucho el poder disfrutar de “lo diferente” sin tener que desplazarte a más de mil kilómetros de aquí. No se trata siempre de degustar el plato más caro o los productos más selectos: se puede disfrutar mucho saboreando unas tortillitas de camarón o unas “papas aliñás” rodeado del ambiente de nuestra tierra. Nosotros lo que queremos es que nuestros clientes se sientan cómodos y contentos, y miramos más por la calidad de nuestros productos y por la atención del servicio, que por tener una vajilla glamurosa o un comedor elegante.

Pero tenéis un comedor de lo más agradable y con una inmejorable relación calidad/precio…

En “El Pescaíto de la Bahía de Cádiz” un gaditano se puede comer los mejores langostinos de Sanlúcar a mil cien kilómetros de su casa y a un precio realmente competitivo. Aquí puedes comer desde un salmorejo y unas albóndigas, hasta la mejor ventresca de atún rojo y unos magníficos carabineros acompañados de los mejores vinos gaditanos.

En vuestro restaurante no solo la comida tiene sabor andaluz…

El modo de vida del sur no solo está en la carta, sino también en nuestra manera de atender al público, en nuestra forma de comportarnos. La mayoría de nuestro personal es del sur, como nosotros, y siempre hemos querido que la provincia de Cádiz se vea por todos lados.

Pero dime Iñigo, ¿todos vuestros platos son cien por cien de la cocina andaluza o hay cierta fusión vasco gaditana?

La hay… en algunos platos fusiono de forma sutil ambas cocinas; yo anteriormente he trabajado en varios restaurantes de esta zona y lo he mamado. Tengo algunos platos que llevan un refrito tradicional y este refrito en Cádiz no se hace, lo he aprendido aquí.

El pulpo a la gaditana es uno de tus platos estrella…

Sin duda, pero te diré una cosa: solo te lo puedes comer aquí. Y es que el pulpo a la gaditana no existe, nos lo inventamos nosotros (risas)

¡¡Pues seguro que le estáis comiendo la tostada al pulpo a la gallega!!

Cuando estábamos en el anterior restaurante en Duque de Mandas, en una ocasión teníamos tal cantidad de gente que nos quedamos sin patatas panaderas para servir con el pulpo. Llegó un cliente habitual y se nos ocurrió servírselo con “papas aliñás”: fue tal el éxito que decidimos incorporarlo en la carta.

Vuestros vinos también están muy seleccionados, ¿no Miguel Ángel?

Trabajamos con las mejores bodegas; son bodegas pequeñas que miman mucho su producto. Tenemos magníficos caldos, desde los amontillados y olorosos, más típicos de nuestra tierra, hasta los blancos y tintos de Huerta de Albalá.

Dime Íñigo, cómo fueron tus comienzos en esta ciudad…

Yo llevo aquí ya trece años; terminé de estudiar en la escuela de hostelería de Cádiz y vine de prácticas tres meses al restaurante del Kursaal cuando lo llevaba Martín Berasategi. Tras acabar las prácticas me contrataron y estuve dos años más con él; fue una época muy bonita, cuando le dieron la estrella Michelin. Después trabajé en Madrid con Sergi Arola pero por esa época ya tenía novia aquí, así que decidí regresar. Estuve como segundo jefe de cocina en la apertura de varios sitios: Victoria Café, Itxasmagalean y People, y de ahí me fui al Hotel Monte Igueldo.

¿Y tus comienzos aquí, Miguel Ángel? Porque tú no eres cocinero…

Yo estuve varios años trabajando en algunas empresas del sector de la banca, pero la última me propuso trasladarme a Reus y, como no quería, me rescindieron el contrato. Iñigo ya llevaba aquí unos años y me animó a venirme un verano; yo necesitaba cambiar de aires y me vine. Iñigo me dijo que podía trabajar de camarero en el People gracias a Rafa, su propietario, con el que ahora tenemos mucha amistad. Al principio no tenía ni idea de llevar bandejas, pero al poco tiempo ya parecía que había estado toda la vida llevándolas (risas)

¿Creéis que los andaluces y los vascos somos tan diferentes?

Vuestro humor es negro y nos hace mucha gracia, y nuestro humor es una mezcla de la “guasa andaluza” con algo de humor negro. Nosotros le ponemos mote a todo el mundo… menos mal que hasta ahora nadie nos ha pegado (risas); lo hacemos en plan cariñoso, que conste.

¿Echáis de menos el clima de vuestra tierra?

El calor no se echa de menos, aunque un poco más de sol no vendría nada mal. Nos gusta mucho nuestra tierra, aunque no para trabajar. El tejido empresarial de aquí no tiene nada que ver con el del sur de España y eso que la gastronomía gaditana ha cambiado mucho en pocos años. Tenemos grandes referentes como Ángel León, considerado uno de los diez mejores cocineros del mundo, y existen jóvenes cocineros gaditanos que van a dar mucho que hablar de aquí a unos años.

¿Y qué os gusta hacer en el poco tiempo que os queda libre? ¡¡Por que mira que le echáis horas al restaurante!!

Iñigo: Me gusta mucho la playa, tomar cervecitas con los amigos y estar con mi pareja y mi familia, por supuesto.

Miguel Ángel: A mí también me gusta la playa, tengo un niño de nueves meses y cuando podemos nos vamos con Iñigo al muro a pasar unas horas y desconectar. Mi mujer me ha regalado varios neoprenos porque me gusta mucho el surf y ella dice que en el agua soy feliz, ¡¡sin móvil!! Pero creo que me lo he puesto una vez (risas)

Pues espero que el restaurante siga rodando tan bien como hasta ahora… pero que vosotros podáis disfrutar más de la playa, de las cañitas con amigos y de la familia. ¡¡Un placer conoceros!!

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!

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