ASADOR PATXIKUENEA

Cuando entras en el Asador Patxikuenea, ubicado en las faldas del monte Jaizkibel, puedes leer una frase que resalta en su pared de piedra y que da mucho que pensar… dice así: “Es muy fácil, solo tienes que saber”. Se trata de una expresión que solía utilizar muy a menudo Doña María Olaizola, la matriarca de la familia Manterola quien regenta desde 1973 este emblemático restaurante, situado en Gaintxurizketa Bidea 7 de Lezo.

Actualmente es su nieto, Aitor Manterola, quien ha cogido desde hace ya varios años las riendas de este próspero negocio familiar. Este cocinero nos comenta que la frase de su amona María se le quedó marcada desde niño, al igual que tantas frases sabias que esta mujer, fuerte de carácter y bellísima de corazón, solía decirle. Todas ellas fueron grandes lecciones de vida para Aitor; un gran artista a la hora de lograr que el fuego mime las carnes y los pescados más deliciosos.

“Es muy fácil, solo tienes que saber”…. si bien esta frase pudiera sonar un tanto soberbia, lo que María Olaizola quería expresar es que el trabajo de los demás puede parecer muy fácil hasta que te pones a ello y te das cuenta de las dificultades… y que solo con mucho esfuerzo, constancia y dedicación puedes llegar a donde te propongas. Esta ha sido desde entonces la filosofía de Patxikuenea Erretegia: una magnífica trayectoria de ilusiones y trabajo, ¡¡mucho trabajo!! siempre al calor de la parrilla ¿Entramos?

Entrevista: Gemma Garbizu
Fotografía: Marian Etxebeste
Grabación de vídeo: Jon Borrego
Coordinación: Laura Manjarrés
Edición y postproducción: Filtro Creativo

MAKING OF

Hola Aitor, cuántos recuerdos tan bonitos debes tener de tu abuela María… ¿pero fue ella quien decidió montar el restaurante?

No, el que decidió abrir Patxikuenea fue mi padre junto con mi madre, Maria ángeles Legorburu, quienes por aquella época eran novios. Mi padre se había quedado solo en el caserío junto con mis abuelos (sus hermanos se habían ido marchando y tenían sus respectivas profesiones). Tenían sus vacas, se trabajaba el campo y se producía sidra, pero mi padre veía que el caserío, si bien requería muchísimo trabajo, no daba dinero, así que les planteó a sus padres la posibilidad de montar un asador. Mi abuelo no tenía mucha fe en ello, pero mi abuela María, que era la dueña del caserío, accedió.

Y desde luego, no se equivocaron en su decisión…

La verdad es que no… pronto el asador comenzó a tener muchos clientes; de hecho, mi padre solía pedir ayuda a sus hermanos los fines de semana porque no podían abarcar todo el trabajo. Pero con el tiempo mi padre se dio cuenta de que no podían seguir así y les propuso a mis tíos, José María, Manuel y Patxi, que se dedicaran al negocio. Así que dejaron sus profesiones y se centraron en el asador ayudados por mis tías, Miren Arrillaga y Carmen Arbelaitz.

¿De donde surge el nombre de Patxikuenea?

De un tatarabuelo mío que se llamaba Patxi. La gente del lugar solía llamar “Patxiku” al caserío “Saizarburu”,que era como realmente se llamaba. De ahí surgió la idea de que decidieran llamar Patixikuenea a este asador.

¿Tu abuela también estaba al pie del cañón en el restaurante?

Mi abuela, junto con sus dos hermanas, se levantaba todos los días a las seis de la mañana para poner en marcha las tareas más tempranas del asador, como preparar la comida del personal. Yo no entendía cómo era capaz de hacer comidas personalizadas para cada trabajador, con un mimo increíble, para que estuviesen contentos; podía preparar un menú con ochenta variantes diferentes, era una excelente cocinera. Y estuvo atendiendo el negocio hasta el último día de su vida, recuerdo la última noche antes de “irse para siempre”: miraba desde la ventana a ver si había muchos coches en el parking (Aitor sonríe con mucha ternura mientras la recuerda).

Nada más entrar al restaurante te encuentras con un acogedor comedor acristalado con ventanales: en verano los abren para disfrutar de una agradable temperatura exterior. Este asador también cuenta con otros dos comedores, uno era la antigua cuadra y el otro el antiguo gallinero del caserío. Ambos espacios fueron habilitados para recibir a los miles de comensales que a lo largo de cuarenta y cinco años han disfrutado de su deliciosa carta; seguro que todos coinciden en que Patxikuenea es, sin duda, uno de los mejores asadores de todo Gipuzkoa.

Hay tantas frases bonitas que Aitor recuerda de su abuela… Maria Olaizola era una mujer que no daba puntadas sin hilo y también solía decir que “en la vida hay que pisar como las vacas: con pasos lentos pero pisando bien”. Su abuela le daba grandes lecciones de vida, pero muchas de ellas se las transmitió cuando aún era pequeño; A Aitor le ha quedado la pena de no haberlas entendido hasta que se hizo mayor.

¿Crees que tu abuela también le enseñó mucho a tu padre? Porque tu padre, Emilio, era muy emprendedor por lo que me cuentas…

Muchísimo, mi padre fue muy emprendedor además de ser una persona muy humilde y un trabajador incansable. A los once años de edad tuvo que dejar de estudiar para trabajar en el caserío. Yo siempre he dicho que mi Aita era un ingeniero sin estudios; él solo consiguió que en el caserío hubiese agua corriente. Hasta entonces, había que ir a buscar el agua fuera y mi padre observaba que en el exterior había una zona donde siempre se producían grandes charcos, así que montó una estructura de tubos y consiguió dotar al caserío de agua corriente. Y gracias a un sistema que ideó en la parrilla, calentamos el agua con el calor que ésta genera; ello nos permite prescindir del calentador de gas para tener agua caliente.

¿Por qué piensas que el asador Patxikuenea comenzó a funcionar tan bien al poco de abrir?

Por varias razones: no había mucha competencia y además no hacía falta “volverte loco” para buscar un buen producto; las materias primas eran buenas sí o sí. Aquí la carne era espectacular, el pescado, las verduras… no había consumos tan excesivos como los hay ahora y el género era muy bueno, tan solo hacía falta dedicarle mucho trabajo y acompañarlo de un buen servicio. Mi familia trabajaba una barbaridad de horas; cada uno se encargaba de las compras de un área: entrantes, carne, pescado, vinos… y se respetaban mucho, pero los tiempos han cambiado y eso ya no es suficiente.

¿Qué cosas han cambiado?

Hoy en día encontrar un buen género te cuesta el triple: hay mucha demanda debido a que existen muchos restaurantes y el género es muy variado, por lo que debes saber seleccionar bien. Por otro lado el cliente es más exigente; hay que darlo “todo” y “todos” los días para no defraudar. Todos somos humanos; podemos tener un mal día y que un problema personal nos afecte, pero estamos muy expuestos a que un cliente tenga un teléfono en la mano y suba una crítica a Internet.

Desde luego, Aitor, los elogios que recibís en las redes son muchísimo más numeroso que alguna crítica, si es que la habéis tenido…

Por suerte sí que recibimos muy buenas opiniones, y tenemos clientes que nos conocen desde hace muchísimos años; vienen desde hace ya tres generaciones. Yo agradezco los buenos comentarios, por supuesto, pero no hay que hacerles mucho caso porque te acomodas y nunca hay que acomodarse, simplemente hay que estar contentos con lo que hacemos.

Vamos a retroceder un poco a tu niñez: ¿qué recuerdos tienes?

De ver poco a mis padres y de salsear en el restaurante. Para mi padre su primer hijo fue el asador y luego nacimos yo y mi hermana; ahora los veo infinitamente más (sonríe).

Hoy en día tu padre sigue ayudándote…

Sin duda, él sigue encargándose de las compras del pescado y me asesora en muchas cosas. “Un viejo roble da buena sombra” y mi padre lo es; ha visto mucho y tiene mucha sabiduría. Él necesita mantener cierta actividad, le sienta bien, pero lo hace de una forma mucho más relajada… menos mal porque lo que tiene que hacer ahora es disfrutar, que ya ha trabajado por cinco vidas.

Dime Aitor, ¿siempre te ha gustado cocinar?

Más que cocinar me gustaba comer (risas). Todos los días cenaba a las siete y media con mis padres, antes de que ellos empezaran a trabajar. Después me iba casa con mi abuela y mis tías, y cuando ellas se acostaban me ponía a cocinar para cenar de nuevo; sacaba la carne del congelador y la metía en el horno para cocinarla con verduras. Mi padre se mosqueaba porque faltaba carne; yo le decía que debía haber algún “sagutxo” rondando por la cocina… Pero tengo que añadir que mi mujer es una gran cocinera y ella afina muchos de los platos.

¿Pero tú estudiaste cocina, Aitor?

Que va… yo aprendí a cocinar de forma autodidacta y viendo a mi padre: Con quince años ya había empezado a ocuparme de la parrilla los fines de semana. Un primo de mi padre que hasta entonces le ayudaba falleció, y me hice cargo de la parrilla con la carne mientras mi padre y mi tío se ocupaban del pescado. Estar al frente con solo quince años ¡¡fue mi mejor escuela!! Pero yo estudié químicas, no cocina.

Y con solo veintiún años te pones al frente del asador…

Efectivamente… A los tres años de estudiar en la universidad, mi padre tuvo un pequeño susto de salud y tuve que decidir entre continuar con mis estudios o dedicarme al cien por cien al restaurante, así que no dude en ayudar a mis padres. Con el tiempo mi padre fue cediéndome el testigo de una forma muy inteligente; siempre ha confiado en mí y me ha dejado vía libre, pero ha estado ahí en todo momento para asesorarme allanándome el camino.

Y tuviste que encargarte de las compras…

Exacto, menuda responsabilidad. Yo de txuletas sabía… pero pensaba que todas las mandarinas eran iguales y no sabía que existían cincuenta variedades diferentes (risas). Al principio igual me podía pasar tres horas eligiendo la carne, ahora ya no tiene nada que ver…

…porque ahora te has convertido en un experto a la hora de seleccionar las mejores materias primas.

La excelencia en la calidad de las materias primas es un valor esencial en nuestra cocina. Para lograrlo estamos obligados a buscar aliados: “si quieres ir rápido en la vida vete solo, pero si quieres llegar lejos vete acompañado”. Un restaurante bueno hoy en día debe estar acompañado de los mejores productores y distribuidores; yo trabajo con caseros y proveedores locales en los que confío desde hace años porque me dan lo mejor.

En vuestro caso que trabajáis con la parrilla, ¿la calidad de la carne o el pescado debe ser más excelente que en otros casos?

Yo creo que siempre debe serlo pero en nuestro caso aún más, porque cuando cocinas el producto con la parrilla no lo aderezas con salsas o condimentos, lo sirves al desnudo… sin “maquillajes”, por lo que su sabor natural debe emocionar al comensal. Hay que lograr que la carne se relaje al fuego y eso tiene que ver con la bioquímica, cuando temperas la carne de forma correcta se relaja, se disfruta tierna, pero una cocción inadecuada puede hacer que se quede dura, porque en ese caso la carne se cuece en lugar de asarse.

Hablas de emociones… ¿debo entender que el dominio de la parrilla es un arte?

Yo creo que la cocina es una forma de arte, salvando las distancias, y no hay que irse hasta las grandes creaciones culinarias: una simple tortilla de patatas hecha con mucho arte puede llegar a emocionar. En el caso de la parrilla es fundamental dominar el fuego ya que utilizamos técnicas ancestrales donde no puedes ayudarte de instrumentos que te orienten en la precisión en la temperatura; es el ojo el que te guía. Tienes que entender el fuego y sentirlo: Juan Mari Arzak, al que admiro muchísimo, tiene una frase que dice: un cocinero se hace y un parrillero se nace.

¿Eso es porque Juan Mari Arzak da mucha importancia a la parrilla?

Juan Mari da importancia a todo. A mí me dio una lección de humildad impresionante cuando hace unos años me pasó una receta que le había pasado un pescador. Juan Mari había respetado por completo la forma de hacerla, sin alterar nada, pero yo era joven y pensé que se podría mejorar así que lo intenté y… ¿qué ocurrió? pues que no conseguí superarla. Aprendí la lección; la receta del pescador no debía tocarse tal y como la respetó Juan Mari, mientras que yo había intentado ir de listo.

Cómo definirías vuestro estilo de cocina…

Como parrilleros debemos dominar el fuego, tener el mejor género y mimarlo a la hora de asarlo. Sí que tenemos otras elaboraciones algo más creativas en los entrantes y los postres, pero sin rizar el rizo. Ante todo buscamos la perfección a la hora de mimar la materia prima al calor del fuego, porque son técnicas complicadas de dominar.

Pero está claro que vosotros las domináis… habéis sido galardonados con el premio a la mejor parrilla nacional en la Gastronomika de San Sebastián, ¿no?

Fue en 2014 y me hizo mucha ilusión. Yo trabajaba con Jesús Saez de Cárnicas Guikar y Jesús me planteó la posibilidad de que nos presentásemos a este concurso. Se lo comenté a mi padre y me dijo que si me apetecía presentarme, él me apoyaba; aunque a mi padre no le van mucho esas cosas, siempre ha sido un hombre muy humilde poco amigo de los galardones.

Y en cierta forma le engañaste ¿no? Menuda emboscada le tendiste a tu padre Emilio…

En cierta forma sí (risas), porque me enteré de que podía llevar a un ayudante, y sin duda, quise que fuera mi padre, que había sido mi gran maestro. Me lo “camelé” poco a poco y allí fuimos los dos, fue una experiencia preciosa. Él iba de blanco y yo de negro, como el ying y el yang; trabajamos codo con codo preparando los pintxos de carne para un jurado y ganamos: fue una experiencia muy emocionante… y no digamos el hecho de recibir el premio de manos de todo un maestro como Hilario Arbelaitz del restaurante Zuberoa.

Eres un persona sentimental en tu forma de contarnos las cosas… ¿te consideras también aventurero y emprendedor?

Soy bastante salsero (risas), siento ilusión por las cosas y me meto en bastantes “fregados”. Y tengo una mujer que me lo permite; ya sabes que detrás de un hombre siempre hay una gran mujer…

Una de esas satisfacciones tiene mucho sabor a México, ¿no?

Hace cinco años un amigo mejicano, Víctor Maldonado Ansó, me propuso crear un proyecto que se llama “Copa México-Euskadi” y consiste en organizar una regata bajo el lema” Arte, Navegación y Gastronomía. Víctor, que es un gran velerista, estaba cansado de los estereotipos equivocados que se han creado en torno a México, a pesar de que se trata de un país riquísimo en cultura, gastronomía y arte; de hecho solo hay dos gastronomías en el mundo que son Patrimonio de la Unesco y una es la mejicana.

Aitor me comenta divertido que muchas palabras como “cacahuete”, “tomate” o “chocolate” son palabras de procedencia azteca: “tomatele” es bolsa de agua, mientras que “chocolatele” significa agua sucia y “aguacatele” testículo de agua.

La regata ya lleva seis ediciones…

Exacto, y se ha convertido en el evento náutico más importante del País Vasco-Francés. Se trata de un bonito maridaje entre náutica, arte y gastronomía en la que yo me ocupo de organizar esta última parte.

Desde luego Aitor, es indudable que eres una persona con grandes inquietudes… ¿sabes desconectar?

Aunque siempre estoy pensando en nuevas cosas sí que he aprendido a desconectar más, y afortunadamente cuento con un gran equipo de personas en las que puedo delegar.

Aitor no quiere dejar de mencionar a todas las personas que forman esa gran familia en Patxikuenea. Muchas de ellas llevan toda una vida trabajando codo con codo; cuenta con la valiosa ayuda de su primo, Xabier Manterola, que se encarga de recibir a los clientes y que siempre tiene una sonrisa en la boca. También está Agustina, que lleva muchísimos años en la cocina y que tanto les mima con esos delicioso platos que les prepara. Y sin olvidar a Gorka que también es cocinero, a Arkaitz que es repostero y a Mikel y Bruno, que se encargan de la parrilla.

Tu mujer, María, también trabaja contigo, ¿cómo lo lleváis?

Y gracias a dios… después de muchos años me sigue soportando (risas). Ella es muy organizada, al igual que mi madre, por eso deben llevarse tan bien. Ha cogido el testigo de mi madre, siendo la persona que lleva todo lo relativo al comedor. Nos hemos repartido las tareas: yo me encargo de la cocina y ella de todo lo relacionado con los clientes, la verdad es que hacemos un buen equipo. Además, María es toda una artista de las manualidades; aunque ya no se dedica a ellas por falta de tiempo, le da su toque al restaurante en cuanto a su decoración.

En el comedor, junto con María Rico; están tres camareras: Maria José, Nerea y Esther. Todos son grandes profesionales que se implican al máximo y Aitor se siente feliz de rodearse de gente como ellos. Aitor piensa que se tiende a endiosar demasiado a muchos cocineros y no se tiene en cuenta que en un restaurante el servicio es fundamental, por eso es tan valiosa la profesionalidad de un jefe de sala, de un camarero o de un sumiller…

¿Nos cuentas alguna anécdota curiosa, Aitor?

Tengo una que nunca olvidaré. En el bar hay una fotografía del grandísimo pelotari , Miguel Gallastegi, que ha cumplido cien años. Hace dos años le regalé a Don Miguel una botella de vino personalizada y a los veinte días me llamó para agradecerme el detalle: él también quería tener un detalle conmigo y me mandó una foto firmada, pero me hizo una curiosa petición que me chocó…

No nos dejes en ascuas…

Miguel Gallastegui me pidió que por favor colgara la foto hasta el lunes siguiente. Yo estaba extrañado, porque la pensaba colgar para siempre debido a la ilusión que me hizo pero él me puso esa condición, y acto seguido me dijo que ese fin de semana vendría a comer con su familia. Al terminar la comida Luis Gallastegui, el hijo de Miguel, se dispuso a pagar la comida y yo le pregunté si era su cumpleaños.

¿Por eso pagaba Luis Gallastegui la comida en lugar de Miguel?

Que va… Luis pagó la comida porque su padre, Miguel, se había apostado con él que seguro que habría en Patxikuenea una foto de un pelotari… ¡¡menudo artista de las apuestas!! (risas).

¡¡Está claro que Miguel Gallastegui es un fenómeno!! Dime Aitor ¿qué te gusta hacer en tu tiempo libre?

Escuchar en silencio y desconectar del mundo… Aunque también me encanta dedicarme a mis hijas, Maider y June. Por desgracia, al igual que mis padres tampoco puedo disfrutar mucho de ellas. Afortunadamente, vivimos al lado del asador y mis hijas pueden vernos siempre que quieren. Para mí un planazo es hacerles un arroz en la parrilla que tenemos en la terraza de casa. Las vacaciones son sagradas, por supuesto; hemos hecho muchos viajes gastronómicos y a mis hijas les encanta experimentar con recetas exóticas.

¿También se les da bien la cocina?

Sin duda; tienen las dos un paladar exquisito. A mi hija mayor, Maider, para su cumple le regalamos una trufa, y es muy habilidosa con las manualidades: el día de la madre le regaló a mi mujer una flor hecha en papel cuyos pétalos tenían escritos mensajes para su madre… es una artista. June, la pequeña, con solo trece años me pidió que le diera un hojaldre y ella sola le preparó a su madre una especie de “Solomillo Wellington” que estaba increíblemente delicioso; a mi mujer le salían lágrimas de emoción (risas).

¡¡Un placer conoceros!!… este verano tenemos una cita con las deliciosas especialidades de vuestra parrilla.

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!

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