TXIRRITA SAGARDOTEGIA

Si pensamos en una sidrería, es muy posible que lo primero que nos venga a la cabeza sea alguna sagardotegi ubicada en Astigarraga… o quizás en Hernani… ¡Pues frío frío! Porque la sidrería que vamos a descubrir hoy está en el centro de la ciudad. Se trata de Txirrita Sagardotegia, un original y sorprendente proyecto de gastronomía autóctona que ha querido conservar esos valores tradicionales que identifican a esta cultura gastronómica “tan nuestra”. Eso sí, con un formato original que le confiere un toque deliciosamente innovador, y que está cosechando maravillosos comentarios favorables desde su puesta en escena hace ya unos cuantos meses.

Las sidrerías constituyen desde hace ya muchos años una de nuestras tradiciones más arraigadas, siendo de los lugares preferidos a principios del siglo XX para el esparcimiento y el ocio de muchos guipuzcoanos quienes solían pasar en ellas la tarde bebiendo, merendando, jugando a los bolos y la toca, o escuchando a los bertsolaris”.

Txirrita Sagardotegia, ubicada en San Bartolomé Kalea 32, ha querido conservar toda esa esencia, si bien ha introducido una serie de pinceladas diferentes al concepto de las sidrerías tradicionales. Para empezar se distingue por su ubicación, estando en el centro de Donostia, a tan solo un paso de la playa y con la comodidad de no tener que coger el coche para desplazarse. Para continuar, sorprende su preciosa decoración logrando una atmósfera de lo más acogedora y especial donde disfrutar del Txotx en agradable compañía es solo una parte de toda una experiencia integral. Y no nos podemos olvidar de la excelente calidad de sus productos, degustando el menú de siempre, con el mejor género,  pero con un toque especial… ¡muy especial ¿Entramos?

Entrevista: Gemma Garbizu
Fotografía: Marian Etxebeste
Dirección y coordinación: Laura Manjarrés
Edición y postproducción: Filtro Creativo

La entrada de Txirrita Sagardotegia es la promesa de toda una gran experiencia.

Hablamos con Anders Denne, el director de Txirrita, e Ibon Mainar, el responsable de restauración. Dime Anders, ¿por qué decidisteis abrir esta preciosa sidrería en el centro de la ciudad?

Nosotros siempre hemos tenido interés por el mundo de las sidrerías. Mi socio, Asier Arriola, siempre se ha interesado por diferentes áreas de la cultura vasca, habiendo desarrollado algunos proyectos relacionados con la misma. Por mi parte yo soy sueco, pero llevo ya quince años en esta ciudad y, si bien me he dedicado sobre todo al sector de la gastronomía desde un ámbito más internacional, me han llamado siempre mucho la atención la cultura de las sidrerías por su riqueza tan autóctona. Cuando nos surgió la oportunidad de emprender este proyecto y vimos este local, que anteriormente había sido una sidrería, inmediatamente nos dimos cuenta de sus grandes posibilidades y nos embarcamos en esta bonita aventura.

Pero lo que actualmente es Txirrita Sagardotegia no tiene nada que ver con la sidrería que existía anteriormente en este local…

En absoluto, solo se mantiene la ubicación, muy accesible al estar en el centro de la ciudad. Pero toda la decoración del local, así como su concepto gastronómico son completamente nuevos. Se trata de una idea que, respetando muchas tradiciones de las sidrerías convencionales, introduce un formato novedoso que sorprende mucho al cliente.

Una de vuestras máximas es la excelente calidad de las materias primas…

Sin duda; cuidamos muchísimo este valor utilizando las mejores materias primas para superar con creces las expectativas que el público tiene de un menú de sidrería. Y lo ofrecemos a  un precio muy competitivo, que a día de hoy es de treinta y tres euros. Preferimos ajustar los márgenes para que la gente venga muy contenta a disfrutar de la experiencia Txirrita.

¿En qué consisten las propuestas de vuestro menú de sidrería? Porque se trata de un menú con ciertos valores añadidos…

Nuestro menú ya comienza con un regalo: un entrante inusual que está teniendo mucho éxito y es la Zurrukutuna (sopa de ajo con bacalao). Para continuar ofrecemos un pintxo de txistorra con panceta seguido de la tortilla de bacalao. Continuamos el menú con un delicioso taco de  bacalao frito acompañado de pimientos verdes en combinación con dos salsas; pil pil y vizcaína… seguimos con  una deliciosa txuleta de la mejor calidad con ensalada…  y vamos terminando con el queso, el membrillo y las nueces acompañados de tejas, cigarrillos, helado de queso e intxaursaltsa.

Cada uno de vuestros platos ha sido objeto de muchas catas hasta dar con ese punto exacto de preparación a la altura de vuestras exigencias…

La verdad es que también cuidamos mucho la técnica de preparación. Hay tortillas que para nuestro gusto tienen demasiado bacalao y poco huevo, hay otras con demasiado pimiento verde que suele desvirtuar en cierto modo el sabor del bacalao, y en Txirrita hemos logrado dar con una receta que suele gustar mucho a todos los comensales.

El  propio bacalao que utilizáis es de la mejor calidad. Tú, por tu nacionalidad sueca, serás un gran entendido en la materia…

Imagínate la cantidad de bacalao que he comido al haber nacido en Suecia. Contamos con un proveedor que importa el mejor bacalao de Islandia. Es de una calidad extraordinaria y preferimos ajustar los márgenes para ofrecer un producto de primer nivel a un precio muy competitivo.

Cuéntame Ibon, el bacalao lo ofrecéis acompañado de dos salsas diferentes, ¿por alguna razón?

Antes de dar con este plato realizamos diferentes pruebas de preparación; bacalao frito… con pimientos crujientes acompañados de cebolla… y realizamos muchas catas con personas de diferentes edades. Descubrimos que lo que más le gustaba a la gente era el taco de bacalao frito con pimientos verdes y aderezado con las dos expresiones de sabor que les confieren nuestras dos salsas que lo acompañan: el pil pil y la vizcaína.

Zurrukutuna (sopa de ajo con bacalao) y pintxo de txistorra con panceta.

Jugosa tortilla de bacalao.

Delicioso taco de  bacalao frito acompañado de pimientos verdes en combinación con dos salsas (pil pil y vizcaína).

Txuleta de la mejor calidad acompañada con ensalada.

En el caso de la carne también sois exigentes con el proceso de fabricación…

Actualmente, es fácil conseguir una carne que tenga buen sabor a un buen precio, pero nosotros vamos más allá de la calidad y nos aseguramos de que las vacas de nuestros proveedores locales hayan vivido en óptimas condiciones: en pastos al aire libre y no hacinadas en polígonos. En invierno solo ofrecemos txuleta de vaca, mientras que en verano ampliamos la oferta a la costilla de ternera.

¿Cuál es vuestro plato estrella, Anders?

El bacalao; es el plato que más sorprende. Lo hemos trabajado mucho hasta dar con esta receta y recibe muchísimos comentarios positivos. Yo, por ejemplo, no soy mucho de bacalao y esta receta me encanta. Pero nuestra txuleta también es muy buena, las personas que están muy acostumbradas a ir a sidrerías también se sorprenden mucho con su calidad y su sabor.

¿En qué consiste la experiencia Txirrita, Anders?

Empieza con la sensación de que esta sidrería está ubicada en el centro de San Sebastián, por lo que no es necesario desplazarse en coche como en la mayoría de las sidrerías. Además de ser una magnífica alternativa para disfrutar de una comida o cena en un ambiente de sidrería en el centro de la ciudad, en Txirrita te podemos ayudar con la organización de todo lo que necesites en caso de que quieras celebrar un evento en nuestras instalaciones.

Me imagino que os respalda la experiencia…

Efectivamente, Txirrita está respaldada por un equipo de profesionales que cuenta con una amplia trayectoria en la organización de eventos, reuniones e incentivos, cuidando cada detalle para envolver a la persona en una experiencia de lo más placentera.

Seguro que muchas personas, según bajan las escaleras por primera vez, se quedan muy sorprendidas de lo que ven sus ojos; no se esperan para nada algo tan especial como este espacio.

Muchas personas se quedan gratamente sorprendidas, sí. En Txirrita queremos que el visitante disfrute de una experiencia integral donde comida, bebida, decoración, ambiente y animación conformen una atmósfera muy especial y diferente que guste tanto que se quiera repetir.

¿Qué tipo de clientela tenéis, Ibon?

Tenemos desde grupos que vienen para celebrar reuniones de amigos, familiares  o eventos de empresa, hasta personas que vienen de forma individual. En el caso de las empresas, tenemos mucha experiencia en organizar eventos que van más allá de los formatos convencionales; introduciendo momentos de sorpresa, de interacción entre la gente, de diversión… para conseguir que los comensales se sientan muy a gusto. También recibimos la visita de extranjeros, que se sorprenden mucho disfrutando de nuestra experiencia.

¿Hay muchas personas que no saben cómo servir la sidra de forma correcta?

Sí que las hay; incluso hay muchas personas que han estado varias veces en sidrerías pero puede que no conozcan bien su cultura, y nosotros tratamos de que se familiaricen con ella.

Otra cualidad que os diferencia es que en Txirrita Sagardotegia puedes degustar hasta seis variedades diferentes de sidras.

Efectivamente, nosotros no somos productores de sidra; por eso hemos elegido a los que en nuestra opinión son los seis mejores sidreros de Gipuzkoa. Hemos elegido las seis variedades que más nos convencen por su sabor y su calidad, todas ellas de origen guipuzcoano, para ofrecerlas a nuestros clientes. Son sidras de sabor más seco y menos seco que gustan a todo tipo de paladares.

¿Y hay paladares curiosos que las prueban todas?

Hay personas que pueden animarse a hacer el Txotx de nuestras seis variedades  de sidra y hay personas que no varían tanto, todo depende de cómo sea el cliente. Nuestras Kupelas ofrecen seis firmas: la sidra de Altzueta, que es la txapeldun de la  pasada edición, otras sidras como Oyarbide y Bereziartua que gustan a todo el mundo, también tenemos la sidra  Lizeaga que tiene más carácter y un sabor más definido, y otras como Gurutzeta, Oyarbide y Petritegi, que está realizada exclusivamente con manzanas de aquí. Este año la ganadora del XVII Concurso de Sidra “Premios Diputación Foral de Gipuzkoa” ha sido la sidra de Zelaia, así que próximamente la tendremos entre nuestra oferta.

Dime Ibon ¿vosotros les aconsejáis qué sidra les puede gustar más?

A nosotros lo que más nos gusta es que las prueben todas, sobre todo esas personas que tienen mucha cultura de sidra y que saben apreciar bien sus diferencias. Pero hay otras personas que, por ejemplo, no son de aquí y descubren con la sidra un sabor nuevo con el que no están familiarizados; ellos suelen limitarse a probar una o dos variedades.

¿Tenéis contempladas otras bebidas alternativas para esas personas a las que no les va la sidra?

Sí, en esos casos podemos ofrecerles otras bebidas como vino y refrescos

¿Creéis que muchas personas saben qué es el Txotx?

Aquí bastantes personas lo saben pero por supuesto que hay mucha gente que lo desconoce. El Txotx es la acción de abrir la kupela y dejar que la sidra salga a chorro por un orificio para que los que están a su lado acerquen su vaso y se sirvan. Esta tradición viene de cuando los compradores de sidra la probaban directamente de la kupela para elegir la que más les gustara. Para facilitar este proceso, se realizaba un agujero en cada cuba para poder probar el producto de cada una; este agujero se tapaba con un palo que se terminó conociendo como Txotx.

Y hablando de Txotx ¿Es cierto que los fines de semana tenéis en Txirrita la figura del Txotxero?

Sí, tanto los viernes como los sábados. Y los jueves, si tenemos grandes grupos también. Contamos con un  profesional que se dedica exclusivamente a abrir las kupelas al público para disfrutar del Txotx y a pasar por las mesas para saber cómo van con su bebida y aconsejarles si lo desean.

¿Qué días tenéis abierta la sidrería?

Abrimos de jueves por la noche a domingo al mediodía, y se puede disfrutar tanto del menú de sidrería como pedir a la carta donde hay otros platos para poder elegir, como ensaladas, tortillas variadas: espárragos, txistorra, queso… o huevos fritos con txistorra o tocineta. El resto de los días trabajamos con grupos bajo reserva, y este horario se amplía durante la época de Sidrería, por ejemplo, el año pasado en esta época se cerraba solo domingos noche y lunes.

¿De dónde viene el nombre de Txirrita?

En nuestra apuesta por conservar algunas tradiciones, en esta sidrería quisimos hacer un homenaje a los bertsolaris: que esta bonita cultura vasca tuviera cabida en este espacio. Txirrita era un bertsolari que en realidad se llamaba José Manuel Lujambio Retegui. Empezó a cantar bertsos a los 10 años, y continuó prácticamente hasta su muerte a los 75 años de edad. Él vivió durante muchos años en el caserío Txirrita de Rentería, caserío del que adoptó su nombre. A pesar de no saber escribir, se trataba de un hombre brillante, quien, con grandes toques de humor, siempre encontraba lugar para el derecho y la justicia en sus versos, y le encantaban las sidrerías. Txirrita influyó mucho en las siguientes generaciones de bertsolaris y nos gustó la idea de ponerle su nombre a nuestra sidrería a modo de homenaje.

Nos llama muchísimo la atención la decoración tan especial de esta sidrería, te envuelve de una atmósfera de lo más acogedora a la vez que muy singular… Seguro que detrás está la mano de un decorador.

Pues no hay ningún decorador; ha sido un proyecto que hemos ideado nosotros. Teníamos muy claro que queríamos conseguir un estilo original pero con pinceladas muy tradicionales del País Vasco, como puede ser el verde oscuro de la pared que recuerda a los frontones. Las mesas y los bancos estaban aquí de antes, pero nos parecía que encajaban muy bien con la nueva decoración. Y las lámparas están compuestas de pantallas que son cestas de mimbre para recoger las manzanas. Están realizadas por una pareja de Durango; los biombos también están hechos por ellos.

Por otro lado todo, el techo está forrado de tablas de madera y logra una insonorización máxima. Ello permite que, aun estando el local lleno, no se produzcan molestias acústicas. Ha sido un laborioso trabajo artesanal que ha conseguido los resultados que queríamos. La parte baja de las paredes también lleva tablas de madera en diferentes tonalidades inspirándose en cierta forma a las cercas de los caseríos; contrarresta con el verde oscuro y además mejora la insonorización.

¿Tenéis un espacio con mucha capacidad, no?

En Txirrita podemos dar de comer o cenar a 210 personas. No hay muchos sitios en San Sebastián con tanta capacidad de aforo, y aquí podemos organizar comidas o cenas y eventos de todo tipo.

La música también forma una parte importante de la experiencia Txirrita; termina de dar ese carácter tan genuino al ambiente.

Así es, también se han organizado eventos donde se han traído actuaciones de txalaparta o trikitixas. Y la experiencia va dejando  descubrir otras sorpresas que preferimos no desvelar,  para que las personas que nos visiten las descubran por ellas mismas (sonríen).

Y qué tiene la sidra para enamorar a tanta gente?

Lo natural que es esta bebida; no lleva nada químico ni sulfatos. A la gente le gusta el ambiente de las sidrerías porque es muy cercano, familiar, humilde, muy nuestro… y la sidra es así.

Al ritmo de un último Txotx vamos finalizando este reportaje. Txirrita Sagardotegia nos ha dejado el mejor sabor de boca y estamos seguros de que volveremos muy pronto a disfrutarla de nuevo.

Ha sido toda una experiencia conocer este sitio. ¡Hasta pronto!

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!

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