Amelia Restaurant
   Calle Zubieta, 26. Donostia – San Sebastián
  943 845 647
  info@ameliarestaurant.com
  www.ameliarestaurant.com

Érase una vez la historia de un chef argentino que se quedó prendado de San Sebastián. Trabajó en esta ciudad unos años y pensó que un día volvería a vivir en ella, esta vez para abrir su propio restaurante… Pero esto no es un cuento, es una historia muy real, como la vida misma.

Su protagonista es el chef Paulo Airaudo, viajero, perfeccionista y soñador incansable. El escenario es su restaurante Amelia, un novedoso concepto culinario en una de las ciudades con más estrellas Michelin por habitante. Y el resto de personajes son el equipo de personas que le acompañan en su trabajo con un bonito objetivo: que los “huéspedes” de “Amelia Restaurant” disfruten por unas horas de la máxima excelencia en servicio gastronómico. ¡Abrimos el telón!

Nos citamos con Paulo en el mercado. Le encanta ir a primera hora de la mañana a comprar las mejores materias primas para elaborar las recetas de su menú degustación. Ese menú que ofrece solo tres días y medio por semana, pero que ya ha sido calificado por Trip Advisor con un 96% de excelente.

Entrevista: Gemma Garbizu
Fotografía: Fernando Cortés
Coordinación: Laura Manjarrés
Edición y postproducción: Filtro Creativo

Paulo, una curiosidad, ¿por qué vuestro restaurante solo abre de miércoles a sábado?

La verdad es que antes abríamos casi todos los días pero a partir de octubre he decidido seguir el sistema inglés, que trata de dotar a sus empleados de una mayor conciliación laboral. Es la forma de cuidar su crecimiento personal, dejarles tiempo para disfrutar de otras cosas, ampliar conocimientos y fomentar la creatividad.

¿Crees que de esta forma se consigue un mejor servicio?

Creo que sí, yo tengo una filosofía de trabajo en la que doy mucho pero también exijo mucho a las personas que me ayudan. Y en mi restaurante exijo a mis colaboradores dar lo máximo para que el comensal que se sienta a la mesa quedé muy contento con “nuestra experiencia culinaria”. Pero eso es imposible trabajando largas horas todos los días de la semana. Al final somos humanos y acabamos cansados de pasar tantas horas trabajando.

¿La conciliación laboral es algo generalizado en la hostelería?

No, no lo creo, pero hace tiempo que observo decisiones de colegas míos que ofrecen mejores condiciones a sus trabajadores porque de ello depende que trabajen más felices e involucrados al 100%, y esto sin duda favorece el hecho de lograr una excelencia en lo que se ofrece a los comensales. Se consigue gente más feliz trabajando y con ello más productiva, comprometida, y por supuesto, creativa.

En general ¿consideras que tu profesión es más sacrificada que otras?

No te diré que no, aunque seguro que las habrá mucho más exigentes. La hostelería en general es muy sacrificada y si quieres diferenciarte con una propuesta original, más todavía. En nuestro trabajo renunciamos a días festivos muy señalados y de celebración familiar. Pero mi profesión es mi pasión, soy feliz creando al calor de los fogones y lo asumo. Hay gente que tiene profesiones muy sacrificadas y encima no disfrutan de ellas, así que de alguna forma me considero un privilegiado.

Terminamos la compra y nos dirigimos al restaurante “Amelia” situado en el nº 34 de la calle Prim.

Háblanos de “Amelia Restaurant”, cómo lo definirías…

Amelia Restaurant ha sido un nuevo reto para mí, soy una mente inquieta y me lancé a abrir las puertas de un concepto culinario que hasta ahora no existía en San Sebastián. En este restaurante no hay carta, no se puede elegir lo que se quiere comer. Hay que confiar, tener la mente abierta y dejarse guiar por los sentidos a la hora de recorrer los diferentes sabores y texturas de nuestro menú degustación. Pero por supuesto, que si alguna persona tiene alguna intolerancia a algún alimento y nos lo comunica con antelación le adaptamos el menú.

Le pregunto a Paulo por qué su restaurante lleva el nombre de Amelia y nos dice que su “nena” de dos añitos se llama Amelie. A él le hubiera gustado ponerle ese nombre al restaurante, sin embargo me comenta que no quisieron que recayera tanta personalización sobre su hija y finalmente se decidieron él y su mujer por Amelia.

Ofrecer solo un menú degustación, es algo que ya habías trabajado anteriormente…

Efectivamente, yo tenía dos restaurantes en Ginebra, uno de ellos se llamaba “La Bottega” y solo ofrecía menú degustación. Este restaurante consiguió una estrella Michelin a los cinco meses de abrirse.

Algo que se podría repetir con Amelia Restaurant ¿no?

¡¡Ojalá!!… sería estupendo (sonríe). Yo soy un inconformista por naturaleza, pero en el buen sentido. Siempre hay algo que mejorar, perfeccionar, aprender… Debemos tener la capacidad de reinventarnos constantemente y no conformarnos con lo que ya hacemos… siempre se puede ser mejor y esa es mi meta en Amelia Restaurant.

Pocos cocineros argentinos han logrado una estrella Michelin…

Si no estoy mal informado, solo cuatro argentinos lo han conseguido. Conseguir una estrella siempre es deseable, aunque no creo que deba ser un objetivo en sí mismo. El esfuerzo más duradero es el que se sustenta con pasión. Preservar esta pasión es muy importante. Por eso, como ya te he comentado antes, he decidido optimizar la propuesta gastronómica de Amelia Restaurant, armonizando excelencia y tiempo de dedicación. En mi restaurante de Ginebra trabajábamos muchas horas, demasiadas, y en ese contexto de sobreesfuerzo siempre corres el riesgo de matar la pasión.

Y por qué decides montar tu restaurante en San Sebastián, donde existe tanta oferta gastronómica y tan buena…

María Belén, mi mujer, y yo adoramos San Sebastián. Ella trabajó hace años en Rekondo, un restaurante al que nos encanta ir. Somos muy felices viviendo aquí con nuestra “nena”. Además creo que esta ciudad está en el punto de mira de la comunidad gastronómica, lo que me permite mostrar mi cocina al mundo.

Cuéntanos cómo es un día en “Amelia Restaurant” …

Empezamos a trabajar temprano. Desde el momento que entramos por la puerta no paramos. Repasamos el plan del día mientras se van recibiendo los pedidos y empezamos con la producción. En Amelia todo el género que servimos es fresco. Estamos comprometidos con la sostenibilidad… productos frescos, locales y estacionales. En la medida de lo posible, todo se adquiere aquí cerca evitando largos trayectos de medios de transporte. Nos relacionamos principalmente con pequeños productores que comparten nuestros valores y que nos traen productos frescos y de máxima calidad.

¿Y cómo definirías tu propuesta gastronómica?

Yo soy nacido en Río Cuarto (Córdoba) pero mis bisabuelos fueron emigrantes italianos. Mi cocina incluye ambas referencias culturales, aunque el sabor italiano se impone en muchas de mis creaciones. Creo que mi cocina aporta un aire fresco a base de platos minimalistas muy elaborados. Son platos que siempre utilizan productos locales de temporada cuidadosamente seleccionados, la calidad de los ingredientes es fundamental para que el resultado de cualquier elaboración sea exquisita. El menú lo cambio todos los meses en base a los productos estacionales del mercado.

Ensalada de txangurro

Guisantes con tocino y yema de huevo

Verdel, puerro y yogur

Tira de asado

Tengo entendido que vuestra bodega también es diferente ¿no?

Efectivamente, aunque la bodega de Mario, nuestro sommelier, abarca referencias de diferentes países del mundo, la mayor parte de los vinos que ofrecemos se basan en un método de producción biológica o biodinámica. Son vinos diferentes, más naturales. Mario siente pasión por el vino y el 90% de nuestros caldos se pueden servir “a copa”, ofreciendo a nuestros comensales la posibilidad de degustar la mayor variedad posible.

Mario, sommelier y mano derecha de Paulo

Cuéntanos un poco tu trayectoria, tus inicios en el mundo de la cocina…

Yo llevo dedicándome a la cocina desde los 18 años. En todo este tiempo no he parado de viajar empapándome de otras culturas y a la vez trabajando en lo que tanto me gusta. He tenido la suerte de trabajar en las mejores cocinas y he conocido a grandes profesionales. He viajado por Argentina, Méjico, Perú, Caribe, Italia, Suiza y también viví anteriormente en España; todas esas experiencias son memorias que se recogen de alguna forma en mi estilo creativo.

Nombra algún restaurante en el que hayas trabajado…

Por ejemplo en San Sebastián, ciudad que conocí por primera vez en 2010, estuve trabajando en las cocinas de Juan Mari Arzak y aprendí muchísimo. Después estuve en Londres en el restaurante Fat Duck, luego en Italia, en el Magnolia. Hasta que llegó el momento en que abrí La Bottega, mi restaurante italiano en Ginebra.

Volviendo a tu restaurante… ¿vuestros clientes son locales o extranjeros?

Yo prefiero llamarlos “huéspedes”, así los considero. Son mayoritariamente de aquí, pero también vienen extranjeros, porque han oído hablar de “Amelia” y desean conocerlo, o porque vienen recomendados por algunos hoteles. De hecho nuestro horario es muy amplio, al mediodía abrimos el comedor a las 13:00h y por la noche desde las 19:30h. Los extranjeros siempre vienen los primeros.

Imagino que funcionáis con sistema de reserva…

Prácticamente todos los que vienen al restaurante tienen reserva previa. Es raro que se llame en el último minuto o que nos vengan pidiendo una mesa, pero también puede ocurrir claro. Por eso pedimos un pequeño depósito como garantía a la hora de reservar, esta cantidad no se cobra realmente hasta que se ha disfrutado del menú, pero puede perderse en caso de que no acudan y no hayan anulado la reserva con alguna antelación. Hay que entender que para nosotros puede ser un gran trastorno anular sin previo aviso a última hora.

Háblanos de tu equipo…

En esta nueva aventura me acompañan grandes personas a las que considero amigos. Como Mario, mi mano derecha, maitre y sumiller italiano con el que ya trabajé en La Bottega. También está Mauricio, de Uruguay, el jefe de cocina. Los tres nos conocimos trabajando en la Toscana. Y Jerónimo, argentino como yo, al que conozco desde hace muchísimos años. Y es que la vida da muchas vueltas…

Y hablando de las vueltas que da la vida, háblanos de las Dinners Series…

Son unas cenas en las que cocino en colaboración con otros chefs. Algunos son amigos a los que he conocido anteriormente y otros son colegas con los que contacto. Estas cenas comenzaron en mi restaurante de Ginebra y ahora he querido traer este formato aquí. Hay seis al año. Han sido un gran éxito y ello me alegra mucho. La próxima la haré con un chef danés que hace cuatro años me llamó para trabajar con él, pero yo no sabía alemán y opté por irme a Italia con mi mujer.

A pesar de que promueves la conciliación laboral ¿existe el tiempo libre para ti?

Algo queda, poco, pero cuando puedo me gusta mucho pescar, leer y viajar. Espero tenerlo más adelante. También estoy implicado en una granja con un proyecto agroalimentario que promueve nuevos tipos de plantaciones diferentes y que se puedan plantar aquí.

¡Mucha suerte Paulo y gracias por todo!

¡¡Hasta la próxima!!

Nos despedimos con el mejor “sabor de boca”, dejando al equipo trabajar al ritmo de los fogones. Nos vamos con la sensación de que, si “Amelia” ya está en boca de muchos, en un futuro cercano, se hablará todavía mucho más.

¡Hasta la siguiente publicación! ¡Estad atentos!

¡Nos vemos!